羲及雅苑-旺菜是龙技术点睛.docVIP

羲及雅苑:旺菜是龙技术点睛羲和雅苑是大众点评网上很“红”的一家店，最热的网友评价就是：“别有洞天”。这里的定位也确实有点特立独行：这是一家四合院餐厅，却存身于中关村林立的高楼之间；明明是一副“老北京”的外观，但除了头牌烤鸭外，主打的却是江浙菜品。正是这种“格格不入”的感觉，才让中关村的白领们带着意外和兴奋纷纷跑来，让羲和雅苑开业不到一年就声名鹊起。这里的菜谱乍一看是很普通的江浙菜品，但细一品味道很不同：借鉴披萨的出品形式，以酥皮为盏，烤鸭柳为馅，再覆芝士烤制，香气浓郁；赛蟹黄中加入黑鱼肉末，口感嫩滑而略带弹性……每道菜都有画龙点睛的技术点。 营销亮点 四合院加个玻璃罩 这是一座三进的宅子，地方不大，全部房间加起来就十三个，为了“挤出”更多餐位，在装修肘就在两个院子上方做了玻璃吊顶，装饰上古香古色的灯笼，成了两个现成的大厅，专坐散座，旁边的厢房设计成包间，营业面积一下翻了番。 指示牌是个微缩图 穿过雕梁画栋的门楼，迎面墙上用水泥做了个羲和雅苑的微缩版平面图，上面标了包厢名字和散台台号，已经预定的台号用带吸盘的圆片做了标记，便于前台人员引导客人，客人也会觉得很有趣。 招牌菜品 和合烤鸭 卖点：蔬菜碎做鸭饼，营养丰富：八宝盒盛配料，更有风味。 作为北京的特色酒店，羲和雅苑的头牌菜也是烤鸭，但这道“和合烤鸭”有三大特色，以区别于一般的北京烤鸭。 选料：精选北京燕栖湖(燕栖鸭厂)的四期鸭(即每只鸭子的成长期约40天)，每只在5，7斤到6斤之间，而且鸭子全部采用手工拔毛，绝不使用松香。 烤制：采用杏木烤制，火力均匀、燃烧值高，产生的烟少，且香味突出，鸭肉会有果木香味；传统烤鸭烤制时间需要45分钟，和合烤鸭烤制时间需5。分钟，使其充分化油。 吃法：“和合烤鸭”有三吃，第一盘，纯胸皮，建议只蘸食白糖和酸梅酱，香滑焦脆，入口酥，回口甜，满口留香。第二盘，纯鸭胸肉，这是鸭，身上最嫩的部位，建议蘸甜面酱裹饼加配料进食，需要特别说明的是，这里的鸭饼不是普通的白饼，而是用打散的蔬菜碎和面做成饼烘烤而成，色泽浅绿，更加营养健康。第三盘是劲道的鸭腿肉，这盘可以连皮带肉配饼一起吃，酥嫩可口，如果客人选择不配饼，也可以蘸冰花酸梅酱和白糖直接吃，甜香味美。更有特色的是羲和雅苑为这道烤鸭特别订做的八宝盒(如图)，盒分八格(其中一格又分两小格)，分别盛放大葱丝、胡萝卜丝、洋葱丝(用黄油、黑胡椒炒熟)、黄瓜条、蒜蓉、白糖、酸梅酱、甜面酱等等，古色古香。 一品赛蟹黄 原料：净黑鱼肉100克，鸡蛋清2个，咸鸭蛋黄8个，生粉10克。 调料：盐2克，糖2克，味精2克，香醋50克，姜末8。克。 制作1、咸蛋黄入笼蒸熟后取出晾凉捻碎成末待用。将鱼肉切成小粒，放少许盐、味精、生粉上浆待用。将蛋清搅匀。2、锅烧热倒入宽油，烧至三成热后分别下入鱼米和蛋清滑熟，倒出沥油。3、锅中留少许余油，投入咸蛋黄末和姜末煸香，下入滑好的蛋清和鱼米拌匀，加入少许盐、糖调味，将生粉提前用香醋调成生粉芡，出锅前淋入炒好的“赛蟹黄”中，快速装盘走菜。 特点：口感滑嫩、蟹香味浓。 技术关键：1、蛋清、鱼米滑油时间要短、口感要嫩，滑约十几秒即可。2、鱼肉最好选用黑鱼，这种鱼肉更有弹性，且没有土腥味。3、醋和姜的分量要重，这样才能“营造”出蟹的香气。 同行探讨 张建农：黑鱼肉选择很成功，劲道的口感更能“仿真”出新鲜蟹肉的品质，相比用单一的滑蛋清炒出的“赛螃蟹”，口感非常真实且富有变化，姜米和香醋的运用也很成熟。这里与梅大厨提出商榷，菜品中能否加入一些蔬菜料，黄菊瓣可否? 梅旭东回复：张师傅的想法很有创意，更加突出了菜肴的季节性，而且黄菊味淡，不会抢了“赛蟹黄”的味道，可以试一下。 技术点：赛蟹黄里加点黑鱼肉，口感更弹更滑嫩。 芝士?鸭柳 原料带皮烤鸭肉200克，洋葱50克，青红椒50克，西红柿50克，酥皮饼一张。 调料：黑胡椒粉5克，黄油10克，芝士50克。 酥皮饼用料： 雪花面粉50克，水350克，黄油50克。 制作： 1、将酥皮饼用料和好揉匀成面团，将面团擀成长方形薄片(厚约0.2厘米)，刷上蛋液，用180度电饼铛烙3-5分钟，至两面金黄后取出，将饼改刀成5厘米见方的片，装入方盘中拼成原形待用。2、在烙饼的同时将烤鸭肉切成丝，洋葱切成丝，青红椒切成丝，西红柿切条，锅烧热后加入黄油10克，入黑胡椒粉煸香，下入烤鸭丝、洋葱丝、青红椒丝、西红柿煸香，将煸好的原料放在酥饼上，上面铺上芝士片，上200度的煽炉，煽3-5分钟左右即成。食用时无需刀叉，夹起一块小饼带少许鸭丝即可。 技术关键：1、烤鸭肉要选用有皮有肉的，否则口感不香；2、最后入