老杨成都采风 收获八款好菜.docVIP

老杨成都采风 收获八款好菜四月份，各大酒店都换上了新菜谱，中国大厨烹饪实验室金牌主厨杨建华邀了几个从事餐饮的朋友去了趟成都，一是为了参加一年一度的糖酒会，考察新原料，新调料；二是探店，学几道新菜拿回来用，老杨在成都一待就是七天，收获可真不少。 锦里的小吃做热菜 老杨是从朋友那儿听说“锦里”这个地名的，“叶儿粑”、“三大炮”、“香辣凉糕”、“肥肠粉”……成都的小吃都聚汇在这儿。蒸笼上冒热气的叫“粽香牛肉”，它就是锦里之行的收获。将碎牛肉、蒸肉米粉、香辣酱、葱姜末拌在一起蒸熟，取一张用热水烫过的粽叶卷成牛角筒，塞入蒸好的牛肉馅就可以了，出品漂亮。老杨立即想到，自己的店每天都会剩下大量的牛柳边角料，以前只能用来制作牛肉丸，不如拿来制作这道菜显档次。 老杨在制作时，先将牛肉碎用香辣酱煸香，然后和蒸肉米粉拌匀，入蒸笼蒸12分钟，炒过的牛肉碎比较香。如果没有蒸肉米粉，还可以用蒸好的香米代替。香米和炒熟的牛肉碎拌匀后，不需再蒸，直接塞入卷好的粽叶筒中。 去宽窄巷子看成都顶级私房菜 从锦里转悠出来，老杨还去了一个地方，那就是宽窄巷子。老杨听说，宽窄巷子原是八旗子弟南下驻守成都的“办公楼”和“家属院”，由宽巷子、窄巷子、井巷子三条街组成，里面有很多清朝的旧宅子，如今经过政府规划，保留了街道原貌，又增添了许多时尚元素，成都最顶级的私房菜馆都在这里。 顶级的东西大多是神秘的，宽巷子里一半以上的私房菜馆都只接受预定，不能随便进去转悠、拍照。经过《中国大厨》工作人员的一番联系，老杨到了以“闭门迎客”著称的宽巷子3号院，该店位于宽巷子第二家店，主营私房川菜，没有菜单，每天只做九桌，非常牛气。 3号院里没有菜谱，该店大厨周昕给老杨现场演示了一道招牌菜――“红颜如玉”。 “红颜如玉”就像是一幅水墨画，然而制作却很简单，就是传统的川菜“打糁”(鸡蓉和鸡蛋清调在一起拌匀，蒸成豆腐状)的烹饪方法，用玫瑰形的圆饼模具，将鸡肉豆腐做成玫瑰花形状，最后用巧克力酱、果酱画盘，装盘确有“古典美人”的感觉。 批量做法 原料：鸡胸肉2千克，化猪油100克，鸡蛋清5个。 调料：湿淀粉25克，盐10克，胡椒粉5克，味精5克，凉的鸡清汤2000克，内脂豆腐半盒250克。 制作：1、新鲜的鸡胸肉2千克冲去血水，剔去筋膜，用刀背锤成泥状，用牙签挑出全部筋备用。2、在搅拌机内加入清汤，加入鸡泥、内脂豆腐、化猪油、鸡蛋清、湿淀粉、盐、胡椒粉，启动搅拌机3-5分钟即成。3、把搅拌好的鸡泥倒入玫瑰花模具中，上笼蒸10分钟取出。4、走菜时用微波炉打热，浇少许红油，用巧克力酱裱盘即可。 老杨看后对这道菜的出品形式大为称赞，但也在细节上做了些小改动。周师傅制作的鸡蓉不是太白，老杨试制过程中在搅打鸡蓉时放入鲜牛奶，使鸡蓉更白，而且使菜品更富营养。 “文杏的黄喉鸡特别香” 去年来成都采风时，就对文杏酒楼的菜念念不忘，今年自然把文杏当作首选。“鲜椒黄喉鸡”是这次在文杏吃到的最棒的菜。乌鸡和黄喉的搭配首先让人眼前一亮；其次是这道菜的香味浓，黄喉和鸡在干锅中炒了一下，然后放入石锅中煽，闻起来特别香。 原料：水发的黄喉200克，乌鸡肉300克，青美人椒50克，蒜子、干葱头各5克，葱花5克。 调料：青花椒5克，黑豆豉10克，香辣酱20克，盐3克，味精3克，鸡粉5克。 制作：1、黄喉冲掉碱味，打梳子花刀。乌鸡切成小块，冲去血水，吸干水分备用。2、锅入老油50克，放入黑豆豉、香辣酱、葱、蒜炒香，放入乌鸡块煸炒出水汽，再入青美人椒、青花椒、黄喉旺火煸出香气，调入盐、味精、鸡粉，倒入石锅中(石锅中提前放入生蒜子和干葱头垫底)。将石锅放到煲仔炉上，大火煽1分钟，至香气溢出即可上桌。 制作关键：1、不要选水发过头的黄喉，这种黄喉口感不脆。2、选两斤以下的小乌鸡，否则鸡肉太老。3、必须要等干葱和蒜子在煲仔炉上煲出香味后再上桌，否则香味不浓。 为了克隆这道菜，老杨还特地从糖酒会上找了“黑豆豉”和“香辣酱”，并捎带买了黄豆豉。老杨买的这几种调料都是散装的，香辣酱、老干妈豆豉80元一桶(17斤)，黑、黄豆豉55元一箱(20斤)。而瓶装香辣酱和豆豉，都要入九元一瓶，一瓶只有500克，散装的当然更实惠。 老杨用黄豆豉开发了一道“豆豉风鸭蒸嫩苗”，做法是：取娃娃菜垫底，袋装徐州风干鸭顶刀切条摆在上面，撒上黄豆豉，不覆保鲜嗅上笼蒸10分钟取出即可上菜。口味咸香，带有豆豉味，菜品无油非常清淡。 红杏的韭菜编小辫 看罢文杏，接下来就是红杏。红杏的菜在装点上着实下了一番功夫，比如”韭菜脆笋”。单听菜名，韭菜和脆笋的搭配就让老杨感到新颖，等菜一端上来，更让他激动。这道菜并不是简单地将韭菜和笋丁拌在一起，而是将韭