自制药膳油 味好不忽悠.docVIP

自制药膳油 味好不忽悠点评：金牌主厨徐权 我对此药膳油进行试做，花费400多元，试做出来时整个厨房都可以闻到药膳油的香味，若用此油来做菜肴，很能提起客人的食欲。此款油所用香料很多，但因配比非常准确，出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比，属小麻小辣。突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气，好处在于把所用东西都量化，无论是大厨还是小厨，只要按照此方法去做，都能做出正宗药膳油的味道。 此油所用香料和部分药材，使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多，既可做水煮类馋嘴类菜肴；也可做6要花。鳝片之类略带腥味的东西，在做凉菜，如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。 药膳油的熬制 新鲜原料：生姜1.25千克，大葱1．25千克、蒜子750克，香菜250克，胡萝卜1千克，洋葱1.75千克，香芹、鲜青椒、鲜红椒各500克，鲜青花椒250克；鲜香茅50克。 干的原料：千红花椒100克，干辣椒籽（放入后起到中和药材口味的作用，取其淡淡的香辣味)250克，干尖椒600克，白芷150克，肉桂、大茴香、草果各200克，山奈175克，小茴香250克，香叶、陈皮各125克，荜茇150克，香草(状似枯草，有种苦香味)75克，玉果(与草果相似，但外表更光滑，只用壳)175克，砂仁50克，广砂仁175克，枝孜红(椭圆形，比蚕豆略小味道微酸微苦，在熬油调色时起到提色的作用)100克。 制法：1、冷锅下入40千克色拉油，放入所有新鲜的原料，中火熬50分钟左右将原料熬焦，熬制过程中要不停搅拌，不能熬糊，以免影响口味。 2、熬香新鲜原料后，捞净渣滓，放干的香料有两种方法：第一种是用纱布将所有干原料包起，放入约10成热的油中，再离火浸泡24小时左右，然后将油加热到8成热，离火浸泡，随取随用，第二种是将所有干粉澈放入约10成热的油中，离火浸泡12小时，然后漏勺捞出用纱布将所有干料包起，放人油中，烧至八成热，离火浸泡，随取随用。 第一种方法熬成酌油亮度更好，第二种方法香料分散浸泡，更宜出味，可用于速成。 本配方是经多次实验反复试制做出，适用很多菜肴，如蜀香沸腾鱼，馋嘴牛蛙等。 制作关键：配比一定要准确；熬制过程中不能将新鲜原料熬糊，并且不能用小火，若着用小火，将40千克油熬好，费时费力；冷锅下油更易将新鲜原料的本味熬出，若用烧开的油，会将新鲜原料炸焦，使油颜色发黑，而调料的香味却还没有出来。 沸腾黄骨鱼 原料：黄骨鱼600克(每条50克为宜，鱼太大不宜入味)，黄豆芽100克，高汤1千克，劲霸鸡汁40克，清水500克，药膳油0．6千克。 调料：精盐50克，味精5克，鸡粉3克，花椒油2克，干尖椒、千花椒、鲜花椒各5．0克，姜汁酒75克，生粉5克，香油2克， 制法：1、将黄骨鱼宰杀之后，去鳃留头、刮下刺骨，打一字花刀，拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽氽水至熟，放入大碗垫底备用。 2、锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀，大火烧开，加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味，把鱼放进去，盖上盖子，离火焖2-3分钟，待鱼肉五成熟时捞起，淋香油、花椒油，将鲜花椒、炒香的干花椒。干尖椒放在鱼身上，将鱼放入大碗中备用。 3、另取锅放入药膳油，烧至10成热时，冲在放好调料的鱼身上，2分钟后即可食用。 特点：香辣微麻，鲜滑爽口。 创新点：制作工艺上，采用的方法是先将鱼焖到五成熟，然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟，比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法，肉质更加鲜嫩。 注：黄骨鱼没有经过腌渍，采用焖的方法一则烹饪方法创新，二则焖制过程中可以入一部分味，此道菜不同于以往鱼肉，里外都入味，主要是吃黄骨鱼的鲜和香。 1