色香如海胆 专门炒海鲜.docVIP

色香如海胆 专门炒海鲜御海龙吟阁位于北京龙潭湖公园内，环境得天独厚，来这里吃饭的客人消费档次都比较高，人均消费约500元，要让这个层次的客人吃得满意，菜品不在多而在“精”；一道普通的冰镇红果，切成四方块后埋到冰沙中上菜，酸甜冰爽，档次一下子上去了。 红烧酱+虾膏=海胆酱 这款海胆酱的前身是红烧酱，只适合做红烧菜，如果用来做炒菜，鲜味不足，所以我在原来的基础上添加了虾干和虾膏，因为颜色如海胆黄且非常鲜美，所以取名“海胆酱”。这款酱汁主要用来烹调海鲜。制作方法如下： 原料：五花肉细粒1500克，地扪牌茄汁(进口调料，每瓶340克，可用普通番茄酱代替，口味略有差别)200克，虾干200克，白砂糖100克，李锦记豆瓣酱100克，广东米酒100克，盐25克，干葱茸、蒜茸各20克，潘泰大虾膏3瓶(每瓶245克，可用李锦记虾膏代替)，李锦记红油2瓶(每瓶207毫升，可以用其他品牌的代替)。 制作：1、将虾干泡发后沥净水剁成茸，入三成热的油中，小火炸至金黄色捞出沥油，再下入剁好的千葱茸和蒜茸，三成油温炸至干香、金黄，捞出沥油(此油非常香，还可以用来炒菜)待用。2、净锅入红油，下五花肉粒煸至出油后，放入豆瓣酱和炸好的虾干茸、干葱茸、蒜茸，中火炒至出香味时，放入虾膏。茄汁、米酒、盐、白糖调味，下入热高汤1500克，大火烧开改小火熬约30分钟即可。自然放凉后封上保鲜膜入保鲜柜保存。这款酱最适宜烹制海鲜原料，颜色黄亮，香气浓郁。 海胆酱爆澳带 主料：澳带150克。 辅料：甜蜜豆100克，百合50克，红椒片5片。 调料：自制海胆酱25克，白糖3克，味精5克，胡椒粉2克，鲁味鲜酱油3克。 制作：1、甜蜜豆切段焯油盐水，另起锅入底油，下入甜蜜豆旺火翻炒数十秒至断生，盛出垫在盘底。2、另起净锅入橄榄油15克，下澳带中火煎至两面金黄盛出控油备用。3、锅留底油，入海胆酱爆香，放入百合、澳带、红椒片，再调入白糖、味精、胡椒粉，淋入酱油，中火翻匀后勾薄芡出锅，放在甜蜜豆上。 这款酱推出效果好 王国龙试制心得：我试做后感觉这款酱汁味道非常鲜香，且略带微微的辣口，比我们以前用的要好很多，但是对我们这里的食客来说，辣味不够，所以我又加了60克的郫县豆瓣酱，调成香辣酱，炒了一份香辣虾，效果非常好，已在店里推出。这款改良后的酱汁还可以做干锅。 翻过来的鱼头更入味 北京九头鸟大酒店的剁椒鱼头和别处不一样，将鱼头一劈两半，不是扣在盘子中，而是翻过来浇上剁椒汁蒸制，这样做的好处有二：第一、容易入味。以前是将剁椒汁浇在鱼身上蒸制，有鱼皮做“保护层”，剁椒汁的味道不容易渗透到鱼肉内。现在将鱼头翻过来，鱼肉和剁椒汁直接接触，味道就很容易渗透。即使蒸制时间变短，入味仍然很充分。第二、容易成熟，可以将蒸制时间减少1－2分钟。成熟的时间变短，能在更大程度上保留鱼的鲜味。 香酥五花藕棒 亮点：依旧是藕和五花肉这对老搭档，但这次是用盐渍变软的藕片做皮，包上五花肉，挂糊炸制成菜，外皮酥香，藕的清香和肉的浓香充分融合。 主料：藕100克，五花肉馅100克，面包糠100克。 调料：盐5克，胡椒粉1克，味精3克。 制作：1、将藕去皮洗净后改成0.1厘米厚的片，放入小盆中加少许盐，腌渍约5分钟变软。2、另取小盆放入五花肉馅，加入盐、味精、胡椒粉调匀。3、取腌好变软的藕片，包入调味后的五花肉馅，逐个卷好，在每个卷上都插一根竹签。4、将鸡蛋与淀粉调成蛋液糊，然后把包好馅的藕卷放入糊中裹匀，再放入面包糠中，让藕卷粘满面包糠。5、锅放宽油，烧至六成热，放入藕棒炸至表皮金黄色捞出沥油。 铁板酸菜鲈鱼 创意由来：借鉴铁板锡纸鲈鱼的上菜方式，将鲈鱼浸熟后，放在烧热的铁板上，浇上自己熬制的酸菜汁上桌，非常适合北方人的口味，入秋以后每天可卖到30多份。 原料：鲈鱼600克，四川酸菜250克。 料：黄灯笼辣椒酱10克，青红椒粒5克，盐5克，味精5克，鸡精10克，胡椒粉2克，香油5克。 制作：1、鲈鱼宰杀制净，将鱼肚剖开，在脊骨两侧各剁一刀，使脊骨和肋骨分开后，去掉脊骨。鱼身两边各划一个十字，加盐、味精、鸡精5克腌制5分钟。酸菜切末后挤干水分。2、锅入水(水中加入葱姜、料酒)烧开，放入鲈鱼关火浸约10分钟至熟。3、锅入底油，下入酸菜末后，再下入辣椒酱中火炒香，下入青红椒、鸡精5克、胡椒粉、香油翻匀即成酸菜酱汁。4、铁板烧热，放入浸好的鲈鱼，浇上熬好的酸菜酱汁即可上桌。 1