蜀国演义会所 将川菜做出情调.docVIP

蜀国演义会所 将川菜做出情调会所印象　“最有情调” 北京蜀国演义酒楼号称“最有情调”的川菜馆，东直门店更是打出了“首席美食会所”的旗号。餐厅内以暗红色调为主，环境幽暗，利用灯光分隔出不同的区域，卡座之间的隔墙通透且流光溢彩，包间的名字是用激光灯打在门前地面上的，在高科技的光影变幻中展现时尚。其散台区域保留了蜀国演义传统的演出舞台，每天晚上都有变脸或者流行歌舞节目。餐厅门口别出心裁地摆放了新鲜水果和口香糖，客人临走的时候可以随意取用，类似这种贴心的小环节还有“四川土特产售卖区”，客人酒足饭饱后可以带回点馈赠亲朋。 厨房印象　表格管理　省时省力 表格一 解冻标准表：省水好点子 这张表格的用途有两个，一是新上岗人员的作业指导书，原料需自然解冻还是冲水解冻、所需时间、解冻标准一目了然；第二，可以作为对初加工人员的检查对照表，凡是标明自然解冻的原料，均应提前一晚备货以节省水费，如果抽查时发现这部分原料在用水冲泡，说明责任人准备不充分，没有提前发现原料不够用。 表格二 菜品专人专岗制作表：砧板也有“替补” 专菜专做是保证出品统一的常规方式，蜀国演义这张表格则规定得更细，在安排一道菜品的第二负责人(即第一负责人休假时此菜由他负责)时，不但考虑到炒菜环节，而且要考虑到砧板环节，因为改刀不好一样会影响出品，第一、第二责任人工作时是在相邻的位置，便于互相交流。 表格三　菜品品尝问题统计：避免重复犯错 厨师长、驻店总经理在每天的出品高峰期都会对出品加以抽查，出现的问题当天例会上解决，并在每周一总结一次，将上同检查中发现的问题统计出来，贴在墙上，如果本周工作中发生重复的错误，那就要对责任人予以经济处罚。 表格四　卫生区域检查表：不留一个死角 这是专门为当天的值班人员设计的收档自检表，非常详尽，包括了各自档口的每个环节，他对照着这张表将所有项目检查完打上勾以后，通知行政值班经理收档完毕，才能下班。 图说厨房细节 1、面点间的工具存放处 这是厨房五常法实行最到位的地方，在不到一平米的墙壁上，给所有面点间的小工具都找到了最佳位置。 2、所有热菜餐具均需入蒸柜提前蒸热。 热菜就是要热吃。不论冬天还是夏天，蜀国演义要求绝大部分热菜餐具都能有保温效果。 3、漫画上墙壁 在传菜间的走廊墙壁上，用活泼的漫画语言替代了传统的枯燥口号。 兔斯基人生箴言精选 将网络上走红的兔斯基漫画搬上墙壁，选用了很有人生哲理，又跟厨师的工作生活状态特别有共鸣的几幅画，让80后的员工们亲切感陡增。 厨房里出现的最严重问题莫过于打架斗殴，而很多冲突往往就因为一句小口角，这两幅漫画用活泼的人物表情、幽默的语言，将可能发生的冲突消弭于无形。 菜品印象　精细别致 蜀国演义一直主打川菜，但作为”美食会所”，这里除了地道的川菜，还汇聚了东西南北的诸般口味，湘、粤、云、贵和东南亚等地的美食均能尝到，设计精巧的位上菜更是占了很大比例。 串烧培根年糕 制作流程：1、将培根片一开三，将边角修整齐，成5厘米见方的片。年糕改刀成长条，入平底锅煎软。2、将年糕条用培根包起成卷，每个卷用两根牙签固定住，放在燃气炭烤炉上烤约2分钟，烤熟、上色后装盘，将提前调好的甜辣酱汁20克烧热淋到培根卷上，撒少许花生碎即可。 甜味来自糖蒜蓉 自制甜辣酱：王致和酸甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、糖蒜蓉按照5：3：1的比例调匀成酱汁即可。 味型：酸甜微辣。 同行探讨 李建辉：上菜模式可以改进一下，培根卷卷好直接上桌，由服务员用喷枪堂做烤香，气氛好，且能吃到最佳口感。 梅酒薄荷小番茄 批量预制：1、将青、红小番茄挑选出大小匀称的洗净备用，每只番茄上用刀划一道浅口，便于入味。2、泡制：将青梅酒与蜂蜜按照2：1的比例混合，加入适量碎薄荷叶调匀，放入小番茄，入保鲜冰箱泡12小时即成。一般前一天收餐时泡上，第二天中午开餐时使用。 走菜：取出青红小番茄各100克装盘，淋上少许原汁即可。 特点：酸甜爽脆，带有薄荷的淡淡清香。 技术关键：1、小番茄需划道小口才易入味，但不能划太深，否则影响成品卖相。2、泡好的小番茄应当天用完，泡时间太长口感就会变软、无脆口。 泰米酿龙虾仔(位上) 制作流程：1、龙虾仔一只约120克，纵向剖开(一位用半只虾)，再从中间横切成两段。将虾头挖干净，入蒸箱蒸熟。2、将虾干末、发好的瑶柱各5克飞水后与香芹粒炒熟，与蒸好的泰国香米50克拌匀，塞入蒸好的虾头中。3、虾身拍少许干粉入七成热油中炸至定型，另起锅放入黄油5克烧化，下入鸡汤50克烧开，调味后入龙虾身略烧，勾入少许淀粉，出锅装盘，摆入蒸好的虾头，用豆苗点缀即