选料素一点 口味浓一点.doc

选料素一点 口味浓一点保定西关人家酒楼开业已经8年，现有2家分店，以保定家常菜、川菜、青岛小海鲜菜为主。开业至今这里累积了无数回头客，尤其是附近小区的中老年人更是喜欢来这里吃饭，笔者来此探访时，不到下午5点就已经有三五成群的中老年人自带啤酒来占位了。因为这里的菜品口味浓郁，但选料偏素，符合他们追求保健的心理需求。“金针?豆腐”里用金针菇和豆腐搭配，“五神游四海”中五种原料全是素料，但口味麻辣鲜香，成为店里的新晋旺销菜。 五神游四海 根据水煮鱼翻新的创意素菜，以往这些用大豆制作的素食很少能烹调出诱人香味，韩师傅借鉴水煮鱼的做法，将主料换成滑嫩的素料，浇淋热葱油后非常入味，口感绝妙，甚至比水煮鱼、水煮肉片的口味还好。 原料：白果鱼腐150克(用银杏和大豆制作而成，9元／根，每根250克)，素鱼150克(豆制品，12元／只，每只250克)，素黄螺100克(魔芋制品，22元／袋，每袋2千克)，香芹、黄豆芽各150克。 调料：葱油400克，麻椒(即干青花椒)40克，干辣椒段150克，盐5克，味精3克，鸡粉3克，大厨四宝味香素2克。 制作：1、将白果鱼腐、素鱼片成薄片，和素黄螺一起纳入盆中，加入盐、味精、鸡粉、味香素腌30分钟。2、香芹切段，黄豆芽去掉根须，一起入沸水(水里加少许盐)氽透后捞出入盛器垫底备用。3、将腌好的素料入沸水锅飞水，捞出控水后放在盛器中。4、锅下葱油烧至六成热，放入麻椒、干辣椒段小火炸香，起锅浇在盛器中的素料上，撒小葱段即可上桌。 味型：麻辣咸鲜，清香滑嫩，入口略有脆感。此菜要用葱油，葱油炸麻椒、辣椒之后有一种混合的清香味，上桌后香飘大堂。 友情提示：购买三种素料可联系 制作关键：三种素料在飞水时尽量少搅动，否则容易将其搅散。 同行探讨 李建辉：这三种素料我在市场见过，它们一般被用来制作凉幕、小炒，作者将其做成川菜“水煮鱼”的味型和形式还是第一次见，口味应该很不错。 金针?私家豆腐 此菜选鸡蛋豆腐做主料，再用鲍汁调味，增加豆腐的浓香口感，同时作者又加了养生，爽脆的金针菇粒，将一道素菜做出了不寻常的口感。 原料：鸡蛋豆腐(目前超市有盒装成品鸡蛋豆腐出售，也可以用豆浆和鸡蛋自行蒸制，200克豆浆大约加3个鸡蛋)1.5盒，鲜金针菇100克。 调料：自熬鲍汁150克，鸡粉2克，水淀粉5克。 制作：1、将鸡蛋豆腐切成4厘米宽的条，拍少许淀粉，入六成热油锅中火炸到金黄色，捞出如图摆入盘中。2、将鲜金针菇切成小粒，飞水后捞出挤干水分待用。3、锅下少许葱油烧热，倒入熬好的鲍汁烧开，下鸡粉补味，勾芡后放入金针菇搅匀，起锅淋在炸好的豆腐上即可。 味型：咸香浓郁，软糯适口。 同行探讨 李建辉：只加金针菇粒好像单调了一些，建议再加一些杂菌粒，如杏鲍菇、香菇、鸡腿菇等，口味更浓香丰富。 花椒炒鹅胗 此菜是韩师傅反复琢后才确定的做法，以往花椒的角色是调料，但韩师傅发现花椒去火养胃，搭配鹅胗炒制可以去鹅胗的腥味，而且煮后再炸的花椒口味不太麻，反而是酥脆的，可以直接食用。 原料：普通花椒(不要选四川麻椒，否则味道太麻)40克，冰鲜鹅胗400克。 调料：花雕酒10克，香茅草段3克，盐4克，味精3克，葱、姜末共5克，胡椒粉5克。 制作：1、把花椒倒入清水锅内，加入少许盐、味精大火煮开(花椒本身有苦涩味，煮后可以去掉，而且可以入底味。另外煮后的花椒能炸酥，口感更好)，捞出腔水后入四成热的油锅小火慢炸成金黄色并酥香，捞出备用。2、将鹅胗化冻后切成薄片，冲泡去血水，加入花雕酒、香茅草段、盐、味精、葱、姜、胡椒粉腌制4小时，然后入五成热油锅小火炸2分钟左右至金黄色、外皮变脆，捞出控油。3、锅内余油倒出，下炸好的花椒、鹅胗、盐、味精翻炒均匀后出锅入盘，用一根香茅草点缀后即可上桌。 味型：干香适口。 制作关键：1、花椒炸过头会发苦，炸太轻了又会发涩，所以要掌握好火候，小火慢炸，跟炸花生米的感觉类似，炸到酥香。2、炸鹅胗时要注意，如果炸太轻了翻炒时会出血水，炸太干了口味也不好，炸到差不多时用手勺捞起来，掂一下，如果听到沙沙的声音，鹅胗就已经成熟且外表酥脆了。 1