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长沙采风 收获好菜34歉金秋十月,正是南方各餐饮旺城普遍研发新菜、更新菜谱的季节。《中国大厨》光盘摄制组再次奔赴湘菜大本营――长沙,深入十余家当地最旺、最有特色的厨房,为大家带来正宗、新颖、旺销的换季湘菜。 再次与长沙的湘菜亲密接触之后,笔者发现,当今湘菜有如下几大特点: 第1　“堂做”菜品比重增加 湘菜一直以来给人的印象是质朴,小炒为主,出品方式比较简单。但近来,“堂做菜”在湘菜中出现的频率越来越高。此次长沙之行,留给笔者印象最深的就是这样一款堂做菜――清水出芙蓉。 涮肥肉→涮瘦肉→喝汤 这款菜品其实就是把一种特殊生猪肉直接煮了吃,制作和出品方式都很奇特――用卡式炉把矿泉水烧开,加入三四片姜和少许盐,下入刨成薄片的猪肥肉,煮一下就可以吃了。煮过的肥肉片经过收缩,外形晶莹剔透,像是百合瓣,口感脆脆的,一点都不腻。这个过程被称为“清水灼白玉”。第二步再下入刨成薄片的瘦肉,鲜艳的瘦肉在沸腾的水中轻轻翻滚,像是摇曳的芙蓉花,所以称为“碧波醉芙蓉”。煮好的瘦肉吃起来很香很嫩,口感一点都不柴。吃完了肉,汤汁也可以喝,而且非常鲜美。这个喝汤的过程,也有一个很美的名字叫做“太羹散幽香”。 汤汁在煮肥肉的时候非常清澈,下入瘦肉之后,因为里面含有少量的血水,汤汁开始变得有一点浑浊,再煮会,使汤汁变浑浊的物质又被吸收到瘦肉里,汤汁就开始越来越清澈,直到把肉吃完、把汤喝光。 “根据地生态酒店”使用的这种肉由“烟村农牧公司”配送到店里,送来的肉是切片装入保鲜盒里的,两盒为一份菜。根据肉质不同,价格差别很大:前后腿肉9元/盒,五花肉12元/盒,肩胛部位的肉22元/盒。购买电话 第2　青椒味型风靡长沙 眼下,越来越多的湘菜大厨们喜欢用青椒入菜,其数量之多、使用范围之广泛,使湘菜中俨然出现了“青椒”这种新的味型。 与传统干辣椒相比,青椒的辣味更柔和,口感更清脆,而且更重要的是,在辣味之外,青椒还有蔬香气息,在为食材提鲜、去腥等方面有着更好的效果。除此之外,青椒的色泽更鲜艳,能有效增强菜品的色彩对比,使之赏心悦目,也更显档次。 作为种辅料,青椒适用的烹调方法也更广泛。可以用来直接炒,如“园辣椒炒鱼头”:鱼头改刀成块,上浆后炸至酥香,加入园辣椒圈一起翻炒,使辣椒的清香味融入鱼头中。这里所说的“园辣椒”是一种农家叫法,指的是湖南本地青椒中肉质较软的一种,用来和鱼头同炒,去腥味、提鲜香的效果很好。 青椒也可以用来烧制菜品,比如“青椒鸡蛋干”:锅中加入鸡汤烧开,下入青椒圈和切成薄片的鸡蛋干共同烧制入味即可。成菜是半汤形式,将青椒柔和的辣味和清香味发挥得淋漓尽致。 第3　特色原料种类多 湘菜中使用的很多原料都是加工成半成品的特色食材。这类原料的加工方法大多从当地农家做法演化而来,所以很适合当地食客的口味。而对于外地大厨来讲,这些原料也具有很好的借鉴意义。因为这些食材都是外地见不到的,一旦引进到自己店里,在当地就是绝无仅有的“独一份”,只需稍加改良使烹调手法适合当地食客口味,就很可能掀起旺销的热潮。 ? 制作“萍乡?鱼小炒”所用的“?鱼”是江西萍乡的一种特产:把鱼剁成块,和酒糟一起加入坛子里,再加入适量盐、味精等,密封发酵而成,做好后鱼肉的酒糟味很浓,别有番风味。目前的市场售价约为13元/包,每包能做份菜。制作时先把红椒节、蚝油等炒香,再淋适量清水和色拉油炒成汁,然后加入用七成热油炸过的鱼块,烹入料酒和醋炒匀即可。 卜豆角在湖南的原料市场上相当常见。它是把长豆角汆水后用盐拌匀,风干之后切碎而成,是一种介于“干豆角”和“酸豆角”之间的原料,比“干豆角”口感脆,但没有“酸豆角”的酸味。卜豆角的用途非常广泛,“餐谋天下”远大店行政总厨江宇为我们推荐的是一款新近推出的清淡类型代表作――“卜豆角藕丝”。锅下底油加入青椒圈,调入蚝油等调料炒香,加入氽水至七成熟的藕丝,再加入拉过油的卜豆角大火翻炒使香味相互融合即可。欲购买非鱼和卜豆角等乡土原料,可以致电 六天腌出酸芋梗 芋禾梗是用芋头的茎杆腌制而成的一款农家原料。大致做法是将芋头茎去掉叶子,治净晾干,入腌菜坛子内,再加入白醋水,密封泡约三天,取出,沥干水分后,加人适量剁椒,再入坛子内腌渍三天左右。白醋水的比例是5千克白开水内加白醋500克、盐50克、白糖15克,拌匀即可。芋禾梗吃起来很脆,微酸微辣,深受食客欢迎。这道“青椒炒坛子芋禾梗”制作简单,先将改刀的芋禾梗入净锅煸去多余水分,再和青椒同炒,用少量大蒜叶提香即可。因为青椒和微酸微辣的芋禾梗都是当地食客最喜欢的,所以此菜卖得很好。 石头上面晾小鱼 “小沙鱼”也是这次在长沙发现的特色原料之一。它是湖南益阳安化