食画餐厅 厨师长-我是半个营销员.docVIP

食画餐厅 厨师长:我是半个营销员田大厨对“厨师长”这个岗位的定义很特别：“厨师长相当于一个半人，其中一个在厨房，另外半个的身份是营销员。”田大厨的“营销”身份体现在两方面：一是出新菜时就提前找好卖点，使得食画餐厅的菜品道道都有“说头”；二是手把手教给前厅人员如何给客人配菜。“营养配餐师”前段时间在餐饮业很火爆，但培训成本高，操作起来也比较复杂，田长国借鉴了这个“配餐”的思路，按照自己总结的规律教给服务员如何指导客人点餐，更加实用。例如，同一桌菜，大概要囊括以下几个类型：有看点的菜+口味菜+下酒菜+收尾菜。有看点的菜一般是造型精致的招牌“大菜”，如生爆野生甲鱼、雪花牛肋。金沙煎澳带，口味菜一般是味道香浓、适合多数人口味的家常菜，如香辣金钱肚、石锅仔姜美蛙、巴嘴香(小炒，主要原料为剔骨肉和青红椒)，下酒菜一般是指口味干香的菜品，如香辣掌中宝，收尾菜一般是汤羹或者小甜品。 对于菜品的设计，田长国有三原则：可食、可视、可口，要有让人眼前一亮的好卖点。为了找这个“卖点”，他一年总要外出五六趟，这次去成都周边县市采风，就淘来不少金点子。 堂烤脆鹅肉 韩式烤肉店在成都越开越多，特别是冬天，堂做的烤肉很有气氛，但由于是生肉当堂烤制的，如果直接搬到自己的店里来，则需安装专用排烟设施，否则容易有油烟，而且需要配专门的服务员操作。我们就加以改良，将鹅脯肉提前改成片腌好，走菜时先滑油、再炒熟，然后上烤盘，既有烤肉的气氛，又不会产生油烟。鹅肉一般比较柴，但如果腌制时加点弹力素，口感就会有弹性。 制作方法：1、将鹅脯肉300克切成0.2厘米厚的片，先放少许陈村枧水腌制约半小时，用流水冲净，挤干水分，加入盐3克、味精5克、料酒5克、葱姜水10克、弹力素2克搅打上劲备用。走菜时取鹅肉下入五成热油锅中滑油30秒备用。 2、锅放老油15克，入洋葱丁10克、青红椒丁10克、孜然粉2克、辣椒面2克、花椒面2克炒一下，入鹅肉片煸匀，淋香油起锅，将鹅肉片整齐摆在烤盘上，其余料头撒在鹅肉片上，烤盘底下点上固体酒精上桌即可。 注：这种韩式烤炉每套60多元，因为底下点的是酒精，温度不太高，所以鹅肉不会烤糊。 百合银鱼北极贝 制作方法：1、将小银鱼干100克氽水后捞出控净水分，入六成热油中炸香，捞出控油。青红椒片飞水。北极贝纵向一片为二，飞水备用。 2、锅上火入底油，下银鱼、青红椒片、北极贝、盐、味精快速翻炒一下，出锅前下入百合片，淋香油出锅即可。 　特点：红、黄、绿、白四色搭配，色泽鲜明，最宜下酒。 香茅海肠 制作方法：鲜香茅切成段，按照1：1的比例加水，入榨汁机中榨成汁，过滤后取汁500克加入盐5克、味精5克、美极鲜5克、辣鲜露3克、葱油少许调好冷藏备用。 走菜流程：取海肠200克宰杀洗净快速汆温水，青红美人椒段各20克氽水备用，将海肠、美人椒加入调好味的香茅汁40克拌匀即可。 特点：香茅+海肠的搭配很新鲜，既能去腥又不会遮住海肠的鲜味。注意鲜香茅的味道较浓，汁水不能放太多，30-40克即可。 花粉如意卷 在到乡下采风的路上，我们经过了一个养蜂场，这里除了卖蜂蜜，还卖花粉，有干的有鲜的，鲜的每斤只需十几块钱，很便宜，我们就买回来一些。联想到花粉是美容养颜的佳品，其他做法可能会破坏其营养，所以就用来代替椒盐做花卷，带有花粉本身的淡淡清香和少许甜味儿。一份花卷大约用50克花粉，成本只增加一块钱左右，但因为有了“纯天然无污染”、“美容”的卖点，花卷的点击率比以前大大提高。 制作方法：将花粉放入盆内，入适量清水调成糊，面饧发好后擀成饼状，均匀抹上一层花粉糊(厚约0.5厘米)，卷成长筒后切成花卷生坯，上笼蒸熟即可。上桌时配两个料碟，一碟是果酱，一碟是用温水调成糊状的花粉，调制时可加点蜂蜜。 注：花粉有干鲜两种，我们买的是鲜的，买来后密封冷冻保存，用时取出解冻即可。干花粉则不必冷冻，放入塑料袋中密封保存即可。 瓜仁紫薯饼 去年紫薯这种新原料很走俏，但大多数餐厅是用来做凉菜，我们则用来开发成了一款旺销面点。制作方法：将紫薯去皮蒸透，取出压成泥，拌入面粉和少许水(紫薯泥与面粉的比例约为7：3)，和匀后静置半小时，使之稍稍饧发，做成剂子，压成小饼状，在小饼的一面沾上瓜子仁，入六成热油中炸约5分钟，至浮起在油面上、熟透即可。 四季锅贴 还有一款“四季锅贴”，是将绿色时蔬切成丁后和到比较稀的面糊里，入平底锅烙成锅贴，里面加的蔬菜根据季节变化而各有不同，共有蒜苔、韭菜、四季豆、韭菜花四种口味，冬天正在推的是四季豆口味。同一款面点，因四时不同就能给客人不一样的新鲜感。 　同行探讨 　杨建华：这种锅贴跟北方的“煎成食”非常类似，田师傅用换季时蔬将之开发成一个系