吉林传统名肴选萃.pdfVIP

嚣 EIZHFAX JL 吉林传统名肴选萃 吉林，位于辽、黑两省之间，古代多 清蒸松花湖白鱼 段25 g，干人参15 g，鹿茸片1 g，猪肉 为满族人，后移垦之燕鲁豫晋等地的穷 取松花湖中自鱼一尾(约重750 g J， 250 g，鸡肉500 g，葱段、姜片各 10 g， 人逐年增多，渐成为多民族杂居之地， 去鳞开膛处理干净，两面剞花刀，配以 蜂蜜15 g，绍酒10 g，湿淀粉5 g，酱油 饮食亦日渐同化。盛产山珍野味，肉鱼 肥膘肉、玉兰片、火腿丁、油菜芯及各 15 g，花椒水 15 g，鸡汤1 000 g，猪油 丰盛，蔬果肥美。除人参、鹿茸、熊掌、猴 种调料，加鸡清汤，上笼蒸熟。出屉后， 50 g，精盐5 g，味精2．5 g。 头外，还有四大名鱼(白、鲤、鳌、鳊)、蜗 原汤滗入炒锅内，调好口味，打尽浮 制法：将熊掌放入盆内，加入鸡汤 牛、田鸡之类．不少均为清廷贡品。明清 沫，浇在鱼身上即可。食B,-j-：~B姜末和老 (以没过为止)、葱、姜、蒸半小时取出， 以后，汉人大批涌入，饮食日益繁荣，特 醋，别有风味。若鱼身过大，可取中段， 将熊掌面抹匀蜂蜜，入八成热的油锅 别是“九·--／＼”事变后，溥仪建宫长春， 用猪网油裹身，如法烹制，即为“清蒸 中炸成金黄色捞出，掌面朝上，顶刀切 宫廷珍馔融入地方风味，使吉林菜肴更 回网白鱼段”，似提网出水之鱼，造型 成O．66 cm厚的片，再将掌面朝下整齐 加丰盛，厨师技艺日臻成熟。名师高手 逼真，而口味特点相同。 码入碗内。干人参泡软洗净，切5 cm 善于烹制獐、狍、鹿、雉、熊掌、家兔等品 此菜特点：鱼肉肥美细腻，汤汁鲜 长的丝与鹿茸片一起放在熊掌上备 种，先后刨制的有长白山珍宴、松花水 浓清香。 用。将猪肉和鸡肉切成边长1．65 cm的 味宴、江城蚕宝宴、参芪药膳宴、田鸡滋 牡丹熊掌 方块。锅上火，放底油烧热，入葱姜炸 补宴、梅花全鹿席等。 原料：熊掌1只(约1 000 g)，香莱 黄，倒入猪、鸡肉块，煸炒2分钟，加入 腿 美镰佳肴 露 酱油、鸡汤、绍酒、精盐、味精、花椒水， 头明目，色泽纯洁乳白，味道甘甜爽 黄瓜片或生菜点缀。 烧开后倒入熊掌碗内，再上笼蒸烂取 口。 此菜特点：造型美观，一虾三味， 出，拣去猪、鸡肉块及葱、姜，将熊掌掌 自山长寿猴头蘑 色泽各异。 面朝下和原汁倒入炒锅用小火煨5分 原料：水发猴头蘑 250 g，熟火腿 人参八宝脱骨鸡 钟后，再上中火勾粉芡，淋明油，翻勺 15 g，冬笋 15 g，猪油 75 g，精盐2 g， 原料i整支人参100 g，净雏鸡 1 出锅，倒在盘子中间，撒入香菜即成。 绍酒10 g，花椒水10 g，鸡汤300 g，味 只，海参30 g，大虾30 g，肉馅30 g，干 此菜特点i色泽棕红，油光明亮， 精2．5 g，葱、姜各10 g，湿淀粉10 g。 贝30 g，海米30 g，冬菇30 g，冬笋30 g， 味鲜肉嫩，瘦而不柴。 制法：猴头蘑洗净，切成厚长片， 鸡肉30 g，葱、姜块各10 g，精盐5 g， 长自山梅花鹿肉 正面朝下码在盘内。火腿、冬笋切成小 绍酒2．5 g，味精1．5 g，鸡汤100 g。 原料：梅花鹿肉500 g，水发玉兰 片，葱姜切块。炒锅上火，倒入猪油，烧 制法：将雏鸡治净。海参、干贝、