我国餐饮连锁企业存在的缺憾与反思.pdfVIP

lain—like management日圈 存在的缺憾与反 连锁经营是指零售业、餐饮业及 体系等等。一旦特许关系形成．特许方 身优势的做法无疑等于慢性自杀。如果 争业等企业组织．以相同业态的店 就应该给予被特许方多方的帮助．例如 中式餐饮连锁餐厅提供的菜品如同麦当 并通过规范化经营来实现规模效益 帮助其建立完善的组织管理体系，为被 劳、肯德基一样品种单一、毫无特色． 业组织形式。其中．管理各分店的 特许方提供服务人员的技能培训甚至整 那么中餐的优势就会荡然无存。中餐制 勾称为总部．核心店 (示范点或旗舰 个餐厅的装饰设计等．必要时还要给予 作过程中的手工工艺恰恰是中餐魅力之 被称为总店，各分散经营的店铺成 资金、人才等方面的援助．促进加盟店 所在．丢掉手艺，中餐就失去了优势． 店．有标准连锁、自愿连锁和特许 的良好发展。但现在一些特许方．在本 例如．红高粱快餐就因过早的否定厨师 三种形式。连锁经营的方式在餐饮 身的产品和技术等方面还不成熟的情况 的手艺．结果造成产品质量下降．销售 呈用的尤其广泛。餐饮连锁最早起源 下，就盲目扩张．迫不及待的制定和实 额下滑。 9世纪中后期的美国，随着1 987年肯 施宏伟的扩张计划．对被特许方不加选 营销上存在的缺憾与反思 在中国北京开设第一家餐厅．这种 择．使得加盟店的质量良莠不齐。更有 中国的餐饮连锁企业总是抱着 ”酒 孝模式逐渐被人们所熟悉．并迅速发 甚者．一些特许方连自己的示范店都没 香不怕巷子深”的观点．认为只要注重 曼来。2003年中国烹饪协会调查表 有就通过传奇式的新闻炒作开始招募加 规范企业自身管理．提高产品和服务质 2003年度，餐饮百强企业基本都采 盟者。这样做虽然可以使特许方通过出 量．自然会宾客盈门。殊不知这种保守 连锁经营的模式．其中连锁门店数 售特许权获得不菲的收入．但却造成了 的观点在现在激烈竞争的餐饮市场上 ,1-1000家的有1个，门店数超过500家 我国餐饮连锁企业的不稳定发展。 早已过时了。据1 998年央视调查咨询 芎2个，门店数超过200家的有1O个， 许多餐饮连锁企业认为中餐不易 中心对全国350多个电视频道监测结 数超过1 O0家的有26个。 但是以红 标准化．因此造成了中餐连锁企业的菜 果，在广告宣传力度上麦当劳以总次数 餮为代表的一批餐饮连锁企业的失败 品单一、质量下降等情况。不可否认， 24550次 ．总长度9602分钟 ．总广告 勾我们敲响了警钟。餐饮连锁企业在 无论从制作工艺还是品种上说．中餐都 投入费用人民币21 518万元居第一位 是的过程中，不可避免的存在着这样 比西餐要复杂得多。麦当劳的主要食品 肯德基以总次数14850次 ，总长度4901 样的缺憾，亟待改进与探索。 无外乎是汉堡、薯条和饮料．而汉堡、 分钟 ．总广告投入费用人民币8487万 观念上存在的缺憾与反思 饮料和其他小吃的品种每种都不超过十 元居第二位。反观我们国内的餐饮连锁 许多餐饮连锁企业将出售特许权 个，这样加在一起也不过三四十个。这 企业却很少打广告，能投资10O万元用 茂是一本万利的事情，在示范店本身 比任何一家中等规模的中式餐馆的菜品 于广告宣传的中餐企业真是少之又少。 品、服务和管理等方面还不完善的 都要少．更何况中国还有源远流长的饮 有些早已声名远播的中华老字号，如 ”全 兄下就盲目扩张。餐饮连锁经营的精 食文化，其中的精品更是数不胜数。因 聚德“、”狗不理”等确实不需要借广告 生于低成本复制，将规模无限扩大。 此客观上讲，西式连锁餐厅更容易做到 之势为自己扬名．而广告宣传对于那些 且在目前我国经济增长放缓的形势 标准化。而中餐品种丰富、味道讲究． 新生代的中餐连锁企业的品牌宣传却是 这种以支付相对较少资本来获得特 是一种艺术性的取向，还要运用煎、 非常重要的。 径营权的方式能有效地激活第三产 炒、烹、炸等制作手段多样．因此很多 此外．洋快餐店还非常重视本土 增加就业并拉动经济增长。但这些 餐饮连锁企业在面对此种情况时，都普 化营销。例如，麦当劳和肯德基在美国 需要出售特许方有一整套体系的支 遍选择了用时较少、制作简单的菜品， 并不是以儿童为主要目标顾客的，但进 ， 比如培训体系、投资开发体系、服 如炸鸡和面汤等。这