星级酒店餐厅餐桌摆设.docVIP

餐桌擺設 引言 一個經營成功的餐廳需要具備多樣的條件，需要有廚藝高超的主廚及廚房團隊，將各式食材變成一道道色香味俱全之美食佳餚，更需要有餐廳專業經營管理及服務人員之親切妥善服務。而在硬體方面，除了餐廳門面裝潢佈置外，與顧客用餐直接相關之餐桌擺設更是重要。每一家餐廳所使用之餐具、設備之款使及材質或許不盡相同，但是針對餐桌擺設之精神及方式確是相同的。餐廳提供何種產品及服務，便需搭配其應有之餐桌擺設，以現行餐桌擺設方式大致可分為中式或西式，本單元將告訴你中式餐桌擺設及西式餐桌擺設，同時也將時下流行之自助餐餐檯及餐桌擺設之原則讓你了解，並且要提醒你餐桌擺設該注意之事項。 學習目標 1.正確地說出基本中式餐桌擺設。 2.正確地說出基本西式餐桌擺設。 3.正確地說出餐桌擺設注意事項。 正確地說出基本中式餐桌擺設。 中式餐桌擺設 中式餐桌擺設一般可簡單分為小吃用餐或宴會酒席，兩種不同方式擺設。 在現行餐廳在餐桌擺設之作法，大部分都在餐廳營業前就已經將餐桌擺設好。 以下將餐桌擺設所需要之相關餐具及備品作介紹，再根據擺設流程逐一作說明。 一、中式餐桌擺設備品如下： (一)檯布 檯布的尺寸大小完全依照餐廳內餐桌形狀及直徑而訂，顏色以紅色、粉紅色及白色為主，其他顏色為次選擇。另外有些小吃桌面會舖上與餐廳主體色調相搭配之檯心布，在舖換檯布時需注意其正反面、餐廳標誌符號、車縫線或整燙過後之折線，需對齊之方向及角度，另外標準檯布舖設需沿餐桌垂沿8 至12 吋，太短及過長皆不雅。另外在舖換檯布需注意是否有污漬或破損。 (二)轉盤 適用於多人數之小吃用餐或宴會之桌面，轉盤盤面直徑應比餐桌至少2 尺（60 公分），且必須安置於餐桌之中心，將四周圍桌面空出以容納餐具擺設。 (三)骨盤 一般中式餐桌之座位擺設，皆以骨盤來定位，將餐廳之骨盤置於正對餐椅中心處，離桌緣約一指幅（約1 至2 公分）。若骨盤印有花色，則需按餐廳設計之擺法對齊擺設，若是使用素色骨盤，那就方便多了，可省掉對齊花色的動作。 (四)味碟 特有中式餐具之一，可以用來盛裝個人喜好之調味醬，且避免與其他客人共用醬汁，既方便又符合衛生，一般可以置於骨盤正前方或右側。 (五)杯皿 有磁杯及玻璃杯，一般磁杯皆屬茶杯都用來服務熱茶用，可置於味碟前方、或置於轉圈上；而玻璃杯有數種，公酒杯會放於轉圈上，小酒杯、果汁杯則會置於筷子前方。 (六)筷架 筷架可能以各種材質製成，有瓷器、木器、金屬及銀器，是用來放置筷子，可置於骨盤前方味碟右側，也有筷架設計為可放置筷子和湯匙，可同時供筷子及湯匙擺放。 (七)湯匙 一般中餐皆是使用磁湯匙，磁湯匙可置於味碟上、湯碗上、或筷架上。 (八)筷子 套入筷套，置於筷架上或置於骨盤右側，若是不使用筷套，在擺設時則需注意筷子上是否印有特殊標誌或字樣，若有則需注意對齊。 (九)餐巾 一般可使用口布，放在骨盤上方，或用濕紙巾放在紙巾盤上，置於骨盤左方，或使用口布紙或紙巾。 (十)其他相關備品 煙灰缸、調味瓶（鹽瓶、胡椒瓶、醬油瓶、醋瓶）牙籤盅、花瓶、桌號或檯號及廣告桌卡、菜單會置於餐桌中央、一側、或轉盤上。 二、中式小吃餐桌擺設流程 清除桌面所有物品 ?? 舖設檯布及檯心布 ?? 轉圈放置餐桌中心 ?? 整齊排列餐椅定位 ?? 對準餐椅擺設骨盤 ?? 對準骨盤擺放味碟 ?? 對齊味碟放置筷架 ?? 擺設筷子湯匙湯碗 ?? 擺好口布放置杯皿 ?? 擺設其他相關器皿 (一)清除桌面所有物品 在舖設新檯布之前，需先將桌面上之物品移除後，例如客人離席後，桌面上使用過之餐具需先收走，且清理桌面上之殘留物，再來將醬油瓶、醋瓶、胡椒罐、鹽罐、牙籤盅、花瓶以及轉圈等餐桌上固定之物品移至服務區之服務台上，後將使用過之檯布在不影響旁桌客人之情況下輕輕拉起，摺疊整齊後收走，若是餐廳是加舖檯心布，則先收走檯心布，同時需確認底層檯布是否污損，若是則需一起更換；若是未加舖檯心布，則直接將檯布收走，並再檢查桌面是否清潔。 (二)舖設檯布及檯心布 將乾淨檯布依照餐廳規定的方式舖設，注意檯布之中心線及其他折線之對齊，並注意沿桌沿丁垂之距離是否整齊，同時檢查檯布是否乾淨清潔？是否經多次清洗已造成退色？及是否破損？一般在營業中及營業前或後，舖設檯布時之注意事項各有不同，尤其在營業中客人離開後之翻檯動作，在檯布舖換應注意不可干擾到客人用餐。 (三)轉圈放置餐桌中心 在小吃部分之小型餐桌不用擺設轉圈，而在較大型桌面如五尺以上之桌 面大都需要擺設轉圈供較多團體人數使用，在擺設轉圈時需注意不要將以舖設好之檯布弄皺或弄髒，轉圈本身是否已清理乾淨，且轉圈週邊是否乾淨，同時轉圈需正確放置於餐桌之正中心點，以取得空間之平衡，讓所有用餐客人之用餐空間都能保持一定標準，若是一邊過寬、另一邊過窄，就會顯得不和諧且不夠專業，更會給用餐客人造成不便，在用餐