掌握蛋白质的结构和性质；4.PPT

* 第三节 蛋白质和核酸 [目的与要求]： 1、掌握氨基酸的结构和性质； 2、掌握肽的结构和肽键； 3、掌握蛋白质的结构和性质； 4、了解酶的组成及分类，掌握酶催化反应的特异性； 5. 了解核酸的结构和生物功能。 一、氨基酸的结构与性质 1．结构：羧酸分子的烃基上的氢原子被氨基取代的化合物。 据氨基和羧基的相对位置分为： α—氨基酸、β—氨基酸和γ—氨基酸。 2.化学性质 （1）．两性（酸碱性） +H2O 在中性溶液中以两性离子存在。 在强碱性溶液中以负离子存在。 氨基酸在强酸性溶液中以正离子存在。 （2）．成肽反应 氨基酸分子间的氨基与羧基失水，以酰胺键（肽键）相连而成的化合物叫做肽。 ①．肽键 ②．肽的结构 C—端：保留游离的羧基； N—端：保留游离的氨基。 二、蛋白质的结构与性质 这是我国于1965年成功合成了世界上第一个具有生物活性的蛋白质—-—牛胰岛素。 1、蛋白质的分子结构 ① 氢键 ② 疏水作用 ③ 盐键 ④ 范德华引力 α- 螺旋：一条肽链可以通过一个酰胺键中羰基的氧与另一酰胺键中氨基的氢形成氢键而绕成螺旋形结构。 β- 折叠片：由链间的氢键将肽拉在一起形成“片”状的结构。 1. 蛋白质在二级结构形式的基础上进一步盘曲.折叠而形成特定格式的三级结构 2. 三级结构主要依靠疏水键 3. 具有三级结构的某些蛋白质多肽链即可表现生物学活性 不少蛋白质是由两个以上具有三级结构的多肽链组成的。这些多肽链之间没有共价键连接，而是借次级键缔合在一起。蛋白质的这种结构形式称为蛋白质的四级结构。 2、蛋白质的性质 蛋白质形成胶体溶液，它具有一定稳定性，主要原因是： ① 蛋白质分子中含有许多亲水基如：-COOH、-NH2、-OH等，它们外在颗粒表面，在水溶液中能与水起水合作用形成水化膜，水化膜的存在增强了蛋白质的稳定性。 ② 蛋白质是两性化合物，颗粒表面都带有电荷，由于同性电荷相互排斥，使蛋白质分子间不会互相凝聚。 （1）胶体性质 （2）沉淀 ① 盐析法 ② 重金属法（变性） 可逆沉淀 不可逆沉淀 （3）水解 蛋白质 → 　→　多肽　→　氨基酸 蛋白质在某些理化因素的作用下，其空间结构受到破坏 ，从而改变其理化性质，并失去其生物活性，称为蛋白质的变性。 * *