普洱茶产于云南西双版纳等地因自古以来即在普洱集散-食品伙伴网.DOC

品饮安全普洱 从茶山到茶杯 ——浅谈对云南普洱茶安全危害的控制 童力刚 （云南出入境检验检疫局） 摘要 将HAACP原理运用于普洱茶从茶山到茶杯全过程食品链，食品安全的全过程预防和控制从茶园种植、管理、采摘、加工、储藏到消费遵守GAP、GMP和HACCP，将有效控制传统普洱茶的卫生质量和安全，促进普洱茶产业有序健康地发展。 关键词 普洱茶 安全危害 控制 普洱茶产于云南西双版纳等地，因自古以来即在普洱集散，因而得名在2002年6月举行的“国际普洱茶学术研讨会”上，世界各国专家学者对普洱茶的概念作出了界定：普洱茶是原产滇南澜沧江流域，以云南大叶种茶树鲜叶为原料，经杀青—揉捻—晒干而成的晒青毛茶以及以晒青毛茶为原料，压制成型的各种紧压茶，经长时间的贮存演变而成；或以晒青茶为原料，经后发酵加工成各种普洱散茶和普洱紧茶。普洱随着我国社会经济的发展和人们生活水平的不断提高，以及近年来“普洱茶热”的持续升温，对提出了更高的卫生质量和安全要求。普洱茶在漫长的发展历程中，形成了自成一体的生产工艺，但由于普洱茶生产中有系列微生物参与，增加了成品中生化成分的复杂性和鉴定的难度，普洱茶的长期贮存与其安全饮用大大提高传统在广大消费者心目中的形象。HACCP安全控制体系的必要性 近几年，普洱茶的名声显赫，价格一路走高，伴随着“普洱茶热“的兴起在巨大商业利益下云南各地的小作坊、小茶厂如雨后春笋般纷纷开办假冒伪劣产品泛滥以次充好、参杂作假假冒品牌小手工作坊生产的普洱茶，由于生产环境及生产设备的制约，常常会导致有害的问题。少数不法企业和个人只顾眼前利益，将从各地收来的低价散茶通过加高温、高湿做出发水普洱茶，不仅丧失了的品质，而且还可能对饮用者造成危害“普洱茶毒台”的偏颇报导“猪圈发酵普洱茶”，极大的损害了普洱茶的名声暴露出普洱茶相关标准的不完善及其也集中凸现出以普洱茶为代表的传统食品加工面临现代工艺改进随着国外越来越严的检验检疫要求欧、日以“农药残留”为名设限，国茶叶出口阻力重重，云南茶叶出口也面临严峻形势。生普：云南大叶种茶鲜叶摊凉杀青揉捻干燥蒸压毛茶分级晒干熟普云南大叶种茶鲜叶摊凉杀青揉捻筛分渥堆发酵湿水毛茶分级晒干拼配压干燥普洱紧压茶普洱散茶摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子容性糖水解为小分子可性糖。????杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。180度以下，全程6分钟左右，温度与时间都需依实际投茶量、茶菁嫩度、水分含量等因素做调整。????揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率。使茶叶成条。????晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。2～3次，如果干燥不完全，将会过度发酵，甚至可能发霉现象。 毛茶分级：将晒青毛茶依芽毫多寡、心叶比例，或以单叶大小筛分等级。有人工方式挑选或机器分筛。 湿水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。????渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下，形成普洱茶特有的风味、品质。普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行燥，普洱茶干燥宜用室内通风干燥。分筛以定普洱茶各号头，对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在１０％以下。云南普洱茶传统包装内包装用棉纸，外包装用笋叶、竹篮其中显著危害包括：中的生物性危害（霉菌）、化学性危害（农药残留、重金属污染）；金属物；发酵过程中发酵后期。在各个CCP 点确定关键限值、监控措施（包括监控什么、怎样监控、监控频度、由谁监控）、纠偏行动规定原始记录以及验证程。因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成普洱茶特有的陈香风格。经过一段相当长时间贮放,待其味质稳净,便可货卖。贮放时间一般需要2-3年。生茶自然转熟的进程相当缓慢,至少需要5-8年。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，由此形成普洱茶但是如果储藏条件不当或不讲科学的无限期存放，这也必然降低其品质。干仓： 湿仓：通常放置于较潮湿的地方，如地下室、地窖，以加快其发酵速度。湿仓普洱陈化速度虽较干仓普洱快，但容易产生霉变加工工艺是独特的后发酵工艺，包