清洁与消毒病媒防治.PDF

清潔與消毒 、病媒防治 清潔與消毒 食品洗潔劑與化學消毒 病媒防治 清潔與消毒 定義  「食品良好衛生規範 」第四條之 (十二) 、(十三) ： 清潔(Cleaning) ，係指去除塵土 、殘屑、污物或其 他可能污染食品之不良物質之清洗或處理作業 。 消毒(Sanitizing) ，係指以符合食品衛生之有效殺 滅有害微生物方法 ，但不影響食品品質或其安全 之適當處理作業 。 影響清潔效果的因子 1.污物的種類 （蛋白質 /脂肪礦物質/ ） 2.水質硬( 軟/ ) ：需用可飲用水。硬水會降低清潔 效果。 3.清潔劑的使用與種類 4.清潔劑的濃度: 越高越好。 5.水溫 ：越高越好。 6.清潔劑停留的時間 ：越久越好 （至少20秒 ）。 7.水速與沖力 ：越強越好。 清洗的方式 1.浸泡(Soaking) 2.噴灑 (Spray) 3.磨砂 (Abrasive cleaning) 4.沖洗(Rinsing) 5.定位洗滌法(Clean-in-place system ; CIP) ：為輸送流 質食物的幫浦和管線並不拆卸的洗滌殺菌法 。一般 先以清水流通管路水洗，然後以適當的清潔劑水溶 液洗滌 ，最後以熱水流通 ，洗去洗潔劑。 6.超音波(ultrasonic cleaning) ：將高頻率音波傳於水 中 ，水中形成很多數目的小氣泡 ，當氣泡達一定大 小即激烈地崩潰 ，此現象稱為 空洞現象 (cavitation) 。 餐具三槽式洗滌流程 1.預洗 （前置作業 ）：用蓮蓬式噴嘴 ，以溫水迅速的噴灑於餐具 上 ，防止食物在餐具上硬化，保持食物顆粒浮動 ，並使其鬆軟並減 低其附著於餐具上之能力 。 o 2.清洗 （第一槽 ）：第一隔槽的水維持在 43~49 C間 ，這是主要的 清潔工作 ，可以利用刷子 ，這時使用的清洗液還沒達到衛生處理的 目的 。 3.沖洗 （第二槽 ）：將餐具浸於第二隔槽內的乾淨溫水中 ，把清潔 劑沖洗掉 ，應以流動自來水沖洗 ，不可以盆裝水沖洗餐具 。 4.消毒 （第三槽 ）：利用餐具籃將餐具浸於80℃以上的熱水中 ，或 有效濃度的氯液 200 ppm 以上至少2分鐘。 5.滴乾 ：使水徐徐流出並風乾 ，不要使用毛巾擦拭 ，只要將餐具 、 茶杯等移置乾燥、乾淨的地方靜置即可 。 餐具洗滌場所流程圖例 ◎柒餐飲業者良好衛生規範 二十八 、餐飲業者作業場所 (三)前款之有效殺菌 ，係指下列任一之殺菌方式 ： 1.煮沸殺菌法 ：以溫度攝氏一百度之沸水 ，煮沸時間五 分鐘以上 （毛巾 、抹布等）或 一分鐘以上 （餐具 ） 。 2.蒸汽殺菌法 ：以溫度攝氏一百度之蒸汽 ，加熱時間十 分鐘以上 （毛巾 、抹布等）或二分鐘以上 （餐具 ）。 3.熱水殺菌法 ：以溫度攝氏八十度以上之熱水 ，加熱時 間二分鐘以上 （餐具 ） 。 4.氯液殺菌法 ：氯液之有效餘氯量不得低於百萬分之二 百 (200 ppm) ，浸入溶液中時間二分鐘以上 （餐 具）。 5.乾熱殺菌法 ：以溫度攝氏一百一十度以上之乾熱 ，加 熱時間三十分鐘以上 （餐具 ）。 6.其他經中央衛生主管機關認可之有效殺菌方法 。 食品洗潔劑與化學消毒 食品洗潔劑定義 食品安全衛生管理法第 3條之六 : 食品用洗潔劑是指用於消毒或洗滌食品 、 食品器具 、食品容器或包裝之物質 。 理想的食品洗潔劑應具備的特性 1.濕潤性(wetting) ：降低污物的表面張力降低 ，以利 水的滲透 。 2.溶解性(dissolving) ：使食品成份 (尤其是蛋白質等) 具有溶解性。 3.乳化性(emulsifying) ：乳化油脂 ，以便於油脂的去 除 。 4.去絮凝性(deflocculating) ：使