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宴会设计的基本知识 提 纲 4 提 纲 4 提 纲 4 提 纲 4 Thanks 张玲玲 for Your Attention 宴会是人们为了一定的社会交往目的集饮食，社交，娱乐于一体而举行的高级宴饮聚会。 宴会的种类？ 什么是宴会？ 宴会的种类 1.按饮食风格分 ① 中餐宴会，即中式传统宴会， 如国宴、婚宴、生日宴、迎宾宴、 纪念宴会、商务宴会、庆典宴会等 ② 西餐宴会，即欧美国家举行的宴会， 如正式宴会、自助宴会、冷餐宴会、鸡尾酒会 2.按规格分：有国宴、正式宴会、便宴 、家宴 3.按时间分：有早宴、午宴、晚宴 4.按礼仪分：有欢迎宴、答谢宴 5.按形式分：有鸡尾酒会、冷餐酒会、茶话会、招待会 6.按目的分：有礼宾礼仪宴、喜庆家庭宴、会友聚餐宴、酬谢答礼 宴、商务浴谈宴等； 7.按季节分：有迎春宴、中秋佳节宴、除夕宴等 8.按规模分：大、中、小型家宴 9.按档次分：普通、高级、豪华宴会 10.按举办地点分：店内、外卖 宴会设计的本质 宴会设计的要求 宴会设计的原则 宴会设计的要素和内容 宴会的设计包括了哪些知识呢？ 宴会设计的本质 宴会设计： 是根据宾客的要求和承办酒店的物质条件和技术条件等因素，对宴会场景、筵席台面、宴会菜单以及宴会服务程序等进行统筹规划，并拟出实施方案和细则的创作过程。 宴会设计的特征： 指令性 计划性 保证性 宴会设计是就是宴会的“示意图”和“施工图” 宴会设计的要求 突出主题 根据不同宴会的目的，突出不同的宴会主题，是宴会设计的宗旨和基本要求。如国宴目的是想通过宴会达到国家间相互共同、友好交往，在设计上突出热烈、友好、和睦的主题气氛。婚宴的目的是庆贺喜结良缘，设计时要突出吉祥、喜庆的主题意境。 宴会设计贵在特色，可在菜品上、酒水上、服务程序上、娱乐上、场景布局上或者台面设计上表现出来。 宴会特色还集中反映在它的民族特色或地方特色上。 宴会还应突出本酒店的浓厚风格特征。 特色鲜明 宴会活动中的安全舒适是所有赴宴者的需要。宴会设计时要考虑和防止如电、火、食品卫生、服务活动等不安全因素的发生，避免顾客遭受损失。因此，优美的环境、清新的空气、适宜的温度、可口的饭菜、悦耳的音乐、柔和的灯光会对赴宴者带来舒适感。 安全舒适 宴会设计是一项创造美的活动。宴会场景、台面设计、菜品组合乃至服务人员的容貌和装束，都包含着许多美学的内容。宴会设计就是将这些涉及的审美因素，进行有机的组合，协调一致，达到美观和谐的要求。  美观和谐 宴会设计从目的来看，可分为效果设计和成本设计。前四个方面是围绕效果设计提出的。从成本角度来看，作为宾客的代表的宴会设计师要把宾客的每一分钱都花到超值，避免浪费，力求性价比最高。同时，还要严格执行酒店规定的财务核算制度，对宴会的各个环节，各个消耗成本进行科学的核算，保证宴会的正常盈利。 即宴会设计师要按效益最佳原则进行设计  科学核算 宴会设计的原则 要求任何一场宴会设计都必须有明确的和必须实现的目标状态 宴会设计的原则 要求任何一场宴会设计都必须有明确的和必须实现的目标状态 宴会设计的原则 宴会可以看成是一个系统，一个开发性系统，因此整体性原则对宴会设计来说尤为重要，只考虑局部优化的设计是有缺陷的，在宴会设计中一定要以整体性原则作指导，统筹规划既要使各组成部分设计优化，更要使整体设计优化，实现和外部条件、筵宴群体的无缝对接 宴会设计的原则 宴会设计既要体现符合规律性、符合目的性，又要体现内容变化的丰富性、和谐性。该原则指导宴会设计就是要避免和克服宴会设计的单一性 宴会设计的原则 宴会设计必须以能满足和实现既定的目标状态为准则，要追求一种相对状态下的最佳最优 宴会设计的原则 指宴会设计要契合具体宴会任务的要求进行有针对性的设计 宴会设计的原则 宴会设计必须在充分考虑满足顾客需求的前提下实现宴会设计经营经济效益与社会效益最大化。宴会经营效益的基础在于宴会菜单，宴会菜单的关键在于设计 宴会设计的要素 有：宴会设计者 餐厅服务人员 厨师 宴会主人 宴会来宾等 有：餐厅桌椅 餐 具 饰品 厨房炊具 食品原料等 有：自然环境 建筑装饰环境 有：季节 订餐时间 举办时间 宴会持续时间 协调时间 宴会设计因事设计，设计方案要突出和针对宴会主题 宴会设计的内容 宴会的场景设计 宴会场景设计的环境包括大环境和小环境两种，大环