传统腌腊鱼制品生产中的HACCP体系建立.pdfVIP

蜜.农业科学，Journal of Anhui Agri. Sci. 2011 ,39 (9) :5337 - 5339 责任编辑郑丹丹责任校对况玲给 传统臆腊鱼制晶生产中的 HACCP 体系建立 张慧1 ，于刚1 ，袁丽2 ，高瑞昌2. (1.中国水产科学研究院南海水产研究所，广东广州 5103∞;2. 江苏大学食品与生物工程学院，江苏镇江 212013) 摘要根据HACCP 体系建立的基本原则，对伶统食品腾腊鱼制品的生产工艺流程中各环节进行危害分析，确立了原料验收、腾制、烘 干、杀菌、金属探测为关键控制点，并建立了 HACCP 模式，为优质、安全地生产腾腊鱼提供了保障。 关键词掩腊鱼;HACCP 体系;建立 中图分类号 537 文献标识码 A 文章编号臼17 -6611 (2011)09 -05337-ω Establisbment of HACCP System ln the Production of Traditional Cured Fish Products ZHANG 日创 et aI (Sou由 China Sea Fisheries Res咄咄 Institute. Chinese Academy of Físhery Sciences. Guangzhou. Guangdong 5103佣) Abstract According to the basic princíples in establishing the HACCP system. the hazards in each link of producing traditional cured fish products were analyzed. the raw material acceptance. curi吨，企ying. sterilization and metal detection were defined as critical control points and then HACCP mode was establíshed. whích províded safeguard for the safe and high 甲皿lity production of cured fish. Key words Cured fish proce困ing; HACCP; Establíshment 腊腊鱼制品是我国传统的风味食品，在我国及日本等地 →烘干→蒸煮→晾冷→内包装→杀菌→外包装斗金属探测 具有很大的市场。由于其制作方式多样，现已成为风味各异 →入库贮存。 1.2.2 引起危害的因素。在踏腊鱼生产过程中产生的危害 的系类产品，如云南、贵州的恫乡随鱼，四川、湖南的熏鱼，湖 北、安徽的腊鱼，江西、福建的酒糟鱼等[IJ 。 主要包括生物性、物理性和化学性等方面，引起危害的因素 目前，市场上提供的腊腊鱼主要由作坊式的生产企业以 主要包括引原料、其他辅料、包装材料、环境、器具、生产人 员、不合理工艺和包装程序等。具体危害分析见表 1 。 传统工艺加工而成，批量小，生产效益和产品竞争力低。由 1.3 关键控制点及关键限值的确立对每个关键控制点 于生产条件和技术水平的限制，产品存在含盐量高、脂肪氧 化过度等质量问题，产品的使用安全性低[2] ，不同批次的产 (CCP)需要有对应的一个或多个参数作为关键限值，且这些 参数应能确实表明CCP 是可控制的。这些参数包括时间、温 品在风味品质上存在明显差异。许多学者已经对我国淡水 鱼传统加工工艺进行了深入研究，并在其基础上革新了胳腊