无矾绿豆粉丝加工工艺研究.PDF

26 中国果菜 果蔬加工 无矾绿豆粉丝加工工艺研究 王 洋 张兆丽 （潍坊工程职业学院，山东青州262500） 摘 要 本文以绿豆淀粉为原料，为了保证绿豆粉丝的韧性和耐煮性，采用复合磷酸盐取代明矾，制作营养健康的无矾绿豆粉丝。以 院 粉丝的力学性质为参考指标，研究了复合磷酸盐添加量、粉团保温温度、保温时间对绿豆粉丝品质的影响。结果表明：复合磷酸盐添 加量0.8%，保温温度50益，保温时间25min时，绿豆粉丝的拉伸强度为63.68g，拉伸距离为20.33mm，该工艺条件明显提高绿豆粉 丝的加工性能和成品品质。 关键词 复合磷酸盐；绿豆粉丝；品质 院 中图分类号院TS236.5 文献标志码院A 文章编号院1008-1038(2015)06-0026-05 Processing TechnologyofBean StarchNoodleswithoutAlum WANGYang ZHANGZhao-li (WeifangEngineerVocational College,Qingzhou262500, China) Abstract: In the paper, the author used the mung bean starch as raw material, in order to ensure toughness and boiling of mung beannoodlesby compoundphosphate insteadofalum,free alumvermicelli madefrommungbeansfor makinghealth andnutrition. By mechanicalpropertiesof noodlesasreference index,thefactorswhich includedthe addition ofphosphate complex, keeping time, and preservation temperature were studied. Results indicated that addition of phosphate complex 0.8%, keeping time 25min, preservation temperature 50益, and pulling stress of mung bean starch noodles 63.68g, tensile length20.33mm.Itcould significantlyimprovetheprocessingperformance andproductquality. Keywords: Phosphatecomplex;Mungbean starchnoodle;quality 粉丝是我国北方人非常喜爱的一种传统食品。粉丝 据最新科研成果报道，人体摄入过多的铝，会造成人体 [3] 是利用淀粉回生特性制成的食品，本质是淀粉 化后的 的骨质疏松、消化不良、老年痴呆等 。世界卫生组织于 茁 、易成型、溶胀度小、支 [4] 凝胶体。绿豆淀粉因具有收率高 1989年正式把铝确定为食品污染物并要求加以控制 。 热黏度高等特性[1]