生工酒厂实习常见的白酒问题.docVIP

附加小曲也称酒药、白药。白药、酒饼等，是用米粉或米糠为原料，添加少量中药材或辣蓼草，接种曲母，人工控制培养温度而制成。因为颗粒小，习惯上称它为小曲。小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物。其中根霉的糖化能力很强，并具有一定的酒化酶活性，它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂，例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种。由于小曲制作方法代代相传，小曲中的微生物经过反复的筛选，使小曲得以保持优良的品质。?在小曲制作过程中，以往还常添加一些中药材，目的是促进酿酒微生物的生长繁殖，并增加酒的香味，但经研究为了节约成本，防止盲目使用中药材。目前已减少甚至不加中药材，制成无药小曲（无药糠曲），同样获得满意的效果。? 。其中所含微生物以根霉、毛霉。 7、烧就是蒸馏，一烧、二烧……说明白酒蒸馏的次数；不同蒸馏次数的白酒品质不同，这样称呼便于分级 8酒厂用的是类似于活性干酵母的曲成品曲，没有制曲…… 9厂区严禁烟火…… 20、摊床用于高粱糖化操作，糖化过程主要利用高粱内糖化酶进行糖化作用，因此对于温度的要求较高。用砖砌地面可以起到保温的作用。 21、糖化是加水分解成甜味产物的过程 24、 出箱的醅不能太嫩或太老：冬季要出泡子箱或点子箱，例如室温23℃，入箱品温25℃，出箱品温为32℃—33℃，培养糖化的时间为26h，出箱时的醅用手捏时，在指缝间能流出白色水泡子似的糖液，称为泡子箱；夏季可出转甜箱。 要使发酵总速度达到平衡,就要考虑到配糟的数量、水分、培菌后的糟醅的糖化程度、出箱时箱的温度。水分大而糖化产糖多时, 入池后糟醅发酵快。水分虽然是促进发酵的重要条件之一,但水分过大,原糖过多也不好。原糖及含水量增加都促进培菌和发酵时各种酶的增长。 感官指标 可从醅的老嫩程度判断。以醅刚转甜为好，应呈怡人的清香略带有甜味且均匀一致，无酒味，也无异常的酸臭气味。 理化指标（液化程度） 糖分为3.5%—5%；水分为58%—59%：酸度为0.17左右，pH为6.7左右。 酵母数 为（10—12）*105 个/g 25、34-36 、开箱时，究竟所产生的特殊香味，品尝起来有一点甜味。如果来香过早，则采用去掉草甸子降温，如果来香太晚，则加酒糟，盖草甸子或延长时间等方法。 、拌糟可以降低糖化过程温度，调节糖化过程酸度，对糖化有调节作用。春秋时糟三分之二，粮三分之一，夏季增加糟量，冬季可减少糟增加粮，以提高糖化过程温度。 28、这样可以充分利用空间，节约成本。它的体积是根据粮食和酒糟的比例，从而推算出酒率来决定的。 29、保持发酵池的干净，杀死杂种微生物，利于酵母的生长。 30、没有。没有。最厉害是在入池后48小时。 31、入池24小时后，排出的二氧化碳气流较弱，48小时后排出的二氧化碳最有力，会带强烈的刺激性气味，72小时后气流又渐弱。前三天温度升高，也会使物料热胀，直到第四天后品温开始出现下降的趋势。 32、入池温度要控制在19-23℃，入池24小时后，品温在上升3-4℃为宜，48小时候上升10-12℃，即池内品温29-32℃，72小时后品温上升到35-36℃，此时品温不能超过38℃，正常情况下，96小时时品温最高，第四天后品温开始出现下降的趋势。 33、入池发酵时温度过高。 34、.杂菌污染致使酒醅酸败，从外观上可看出发黄、发粘、发死。使出酒率受到严重影响。 35、(1)稳定作息时间。要求在室温较低的时间进行收箱（池），出箱（池）。配合进桶（池）。准确掌握熟粮水分。准确判断箱口老嫩，保证出嫩。保足配糟水分和用量。尽量缩短摊晾时间。切实搞好车间内外及用具的清洁卫生，以杜绝或减少杂菌污染的机会。 、见气压气”：蒸馏前上料时，看见哪里有气体冒出，就将物料加到哪。 41、白酒蒸馏的“圆气”：即可以停止加热时冒出的气体 42、黄浆水中酒的含量较低，且黄浆水中其它杂质较多，比如油脂、蛋白质等，不易利用 43、一般没有使用“大气上甄”不易控制，“中汽溜酒”、“大汽追尾”一般使用，因为气压过大会使酒迅速挥发，不易分离酒与醇类物质，从而使酒的质量不高。 44、酒头的酒精度一般为70度 45、“出花”：酒蒸馏出时，出现酒花；“断花”：酒精度下降10度时的酒；不能。 46、酒头：发酵好的酒醅蒸出的酒，一般为68度，可作为地窖就保存；酒尾：蒸馏一段时间后酒精度为6度左右的酒，一般用于勾兑。 47、用密度计和温度计测量酒精度。 48、在做GC时要测量甲醇、杂醇油、正丙醇的含量，甲醇含量小于13mg/100ml时为优，小于20mg/100ml为一级，小于40mg/100ml为二级；杂醇油含量小于100mg/100ml为优，小于130mg/100ml为一级，小于200mg/100ml为二级；正丙醇含量含量小于90为优，小于150为一级，大于150为二级。只