食品中的色素物质.ppt

第 六 章食品中的色素物质 * * 能使人的视觉产生各种色感的物质，称为色素。 人肉眼观察到的颜色是由于物质吸收了可见光区（400~800nm）的某些波长的光后，透过光所呈现出的颜色。即人们看到的颜色是被吸收光的互补色。 食用色素 ：本来存在于食物或添加于食物中的发色物质。 天然色素 合成色素 一.天然色素分类 按化学结构分 按来源分： 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、甜菜红等 动物色素：血红素、胭脂虫红等 微生物色素：核黄素等 矿物性色素：红铅、银朱等 二.常见的天然食用色素 类胡萝卜素（carotenoids）是由异戊二烯为单元，共轭双键为基础组成的一类色素，是一类使动植物食品显现黄色和红色的脂溶性色素。 绿叶中的三种主要类胡萝卜素是 叶黄素（lutein）、 堇菜黄质（violaxanthin） 和新黄质（neoxanthin）。 一 结构 类胡萝卜素包括： ①纯碳氢化合物组成的共轭多烯（烃类胡萝卜素） ②上述化合物的含氧衍生物（氧 合叶黄素） ?-胡萝卜素 番茄红素(Lycopene)和β-胡萝卜素(β-Carotene ) 的结构关系〔表示15-15′碳和C5（异戊二烯）对称〕 1 烃类胡萝卜素(Carotenes) 2 含氧衍生物(Xanthophylls) （1）玉米黄素(zeaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于玉米、柑橘、蘑菇等中。 （2）叶黄素(lutein)： 3, 3′ -二羟基-?-胡萝卜素，存在于金盏花、绿叶中。 （3）辣椒红素(capsanthin)及辣椒玉红素(capsorubin)：存在于红辣椒中。 （4）柑橘黄素(reticulataxanthin)：5, 8-环氧-?-胡萝卜素，存在于柑橘皮和辣椒中。 （5）虾青素(astaxanthin)： 3, 3′ -二羟基-4, 4′-二酮基-?-胡萝卜素，存在于虾、蟹、牡蛎等体内。 3 其 它 类胡萝卜素也可与糖或蛋白质结合，或与脂肪 酸以酯类的形式存在。 类胡萝卜素与蛋白质结合不仅可以保持色素稳 定，而且可以改变颜色。 类胡萝卜素还可通过糖苷键与还原糖结合。 二. 类胡萝卜素的性质 所有类型的类胡萝卜素都系脂溶性化合物。 具有适度的热稳定性。 易发生氧化而褪色，亚硫酸盐或金属离子的存在将加速β-胡萝卜素的氧化。 热、酸或光的作用下很容易发生异构化。 5.类黄色至红色范围， 其检测波长一般在430nm～480nm。 6、类胡萝卜素常与蛋白质结合，比游离态稳定。 8. 类食品添加剂用于油脂食品的着色，作为食品添加剂使用无限量。 三 加工过程中的稳定性 在一般加工和贮藏条件下是相对稳定。 加热或热灭菌会诱导顺/反异构化反应。 酚类色素 Polyphenol Pigments 多酚类色素 花青素类色素 黄酮类色素 查尔酮类色素 鞣质色素物质 分布广泛，是植物中主要的水溶性色素 花色（青）素（Anthocyans) 结构 花色素苷被认为是类黄酮的一种，只有C6-C3-C6碳骨架结构。 食品中常见的花青素物质光学吸收性质 羟基取代基增多，蓝色加强 甲氧基增多，红色加强 在食品中较重要的6种花色素： 花葵素（天竺葵色素，pelargonidin） 花青素（矢车菊色素，cyanidin） 飞燕草色素（翠花素，delphinidin） 芍药色素（peonidin） 3′-甲花翠素（petunidim） 二甲花翠素（锦葵色素，malvidin） 花色素苷由配基（花色素）与一个或几个糖分子结合而成。 目前仅发现5种糖构成花色素苷分子的糖基部分，按其相对丰度大小依次为葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖和阿拉伯糖。 花青色素苷按其所结合的糖分子数可分成许多种类： ?单糖苷只含一个糖基，几乎都连接在3碳位上。 ?二糖苷含二个糖分子，二个可以都在3碳位，或3和5碳位各有一个。 ?三糖苷的三个糖分子通常二个在3碳位和一个在5碳位的，有时三个在3碳位上形成支链结构或直链结构。 2. 影响花青色素苷稳定性的因素 （1）结构 分子中羟基数目增加则稳定性降低； 甲基化程度提高则增加稳定性； 糖基化也有利于色素稳定。 （2）酸度 酸度的改变，花色素的结构改变，颜色随之改变。 花青素-3-鼠李葡糖苷在pH0.71～4.02缓冲液 中的吸收光谱，色素浓度为1.6×10-2g/L 受pH变化的影响，在pH0.71时为深红色，pH升高色