不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的-南方水产科学.pdfVIP

第 12 卷第 1 期 南 方 水 产 科 学 Vol. 12, No. 1 2 0 1 6 年 2 月 South China Fisheries Science Feb. , 2016 doi: 10. 3969/j. issn. 2095 - 0780. 2016. 01. 004 不同的水煮条件对花刺参体壁形态结构和蛋白溶失的影响 1, 2 1 1 钟 鸣 , 张吕平 , 胡超群 ( 1. 中国科学院南海海洋研究所, 中国科学院热带海洋生物资源与生态重点实验室/ 广东省应用海洋 生物重点实验室, 广东 广州 510301; 2. 中国科学院大学, 北京 100049) 摘要: 研究了花刺参( Stichopus monotuberculatus) 体壁在不同水煮温度( 50 ℃、60 ℃、70 ℃、80 ℃和 90 ℃) 和时 间( 10 min、20 min 和 30 min) 条件下的失重率、蛋白溶失率、横截面形态结构、新鲜体壁含水量和最大转变温度 的变化。结果显示, 新鲜花刺参体壁含水量约为 93. 67% ; 随着温度和时间的递增, 体壁水煮于 50 ～60 ℃开始 收缩失重, 失重率逐渐升高; 从 70 ～80 ℃开始蛋白溶失率逐渐升高; 新鲜体壁最大转变温度为 73. 5 ℃, 与海参 体壁收缩和蛋白溶失发生温度相一致。采用扫描电子显微镜观察体壁横截面形态结构发现, 体壁胶原纤维网络 密度从 70 ℃开始显著升高, 并出现空洞。因此, 花刺参的水煮条件应为 70 ℃加热 20 ～30 min, 或 80 ℃加热不 超过 10 min。 关键词: 花刺参; 水煮; 体壁; 形态结构; 失重率; 蛋白溶失 中图分类号: S 985. 9 文献标志码: A 文章编号: 2095 - 0780 - ( 2016) 01 - 0023 - 07 Influence of water cooking condition on morphology and protein loss of body wall from sea cucumber ( Stichopus monotuberculatus) 1, 2 1 1 ZHONG Ming , ZHANG Lüping , HU Chaoqun ( 1. Key Lab. of Tropical Marine Bio-resources and Ecology of Chinese Academy of Sciences ( LMB) / Guangdong Provincial Key Lab. of Applied Marine Biology ( LAMB) , South China