海藻酸钠的特性及其在食品中的应用.PDFVIP

20 11 年第 1 期 食 品 工 程 7 3 月出版 FOODENGINEERING 海藻酸钠的特性及其在食品中的应用 Characteristicsofsodiumalginateanditsapplicationinfood * 詹现璞 吴广辉 （漯河食 品职业学院，漯河 462300 ） * ZHANXian-pu WUGuang-hui （Luohefoodvocationalcollege ，Luohe462300 ，China ） 摘 要 简要介绍 了海藻酸钠理化性质、 保健功能及在食品工业 中的应用， 展望 了其发展应用前景。 关键词 海藻酸钠； 特性； 保健； 应用 Abstract Thisarticlebriefly describedthephysical and chemicalproperties ， healthfunctionof sodium alginate. Its applicationsinfoodindustrywereforecasted. keywords sodiumalginate ； characteristics ； healthcare ； application 中图分类号 ：TS254.2 文献标识码 ：A 文 章 编 号 ：1673-6004 （200 1）0 1-0007-03 海 藻酸钠 （sodium alginate）， 又名褐 藻 酸钠 、 海藻酸钠溶于水则形成黏稠 的胶体 ， 吸水后体 海带胶 、 褐藻胶 ， 是一种 以海带 、 海藻为原料经各 积可膨胀 10 倍 ， 其水溶液黏度 主要 随聚合度和浓 种离子交换 （消化 、 过滤 、 漂 白和钙化 、 脱钙 、 中 度而变 。 海藻酸钠溶液 因保持着呈负离子 的基 团 ， 和转化） 提取制成 的天然链 锁状 高分子 多糖 聚合 故有反对 电荷 ， 对疏水性悬浊液有凝集作用 ， 在食 物 。 我 国海藻酸钠 的生产主要集 中在沿海地 区 ， 沿 品中常做增稠剂 。 海地区海藻资源丰富 ， 海藻酸钠生产发展很快 ， 目 1.2 稳定性 前生产量约 11kt （含工业级）， 食用级 比重逐年增 耐酸性 ： 海藻酸钠在 pH 调低 的情况下会逐渐 加 。 主要厂家有烟台宏达海藻物资有 限公司、 青岛 形成海藻酸凝胶 ， 调高 pH 值 ， 海藻酸会溶解 ， 恢 海洋化工集 团公司、 青岛明月海藻集 团有 限公司等 复原先黏度 ； 耐碱性 ： 海藻酸钠能够耐受短暂 的高 20 余家 。 由于海藻酸钠具有独特 的增稠性 、 亲水 碱性 （pH 大于 11）， 但较长时间的高碱性会使黏度 性 、 稳定性 、 胶凝性 、 耐油性 、 成膜性等特性 ， 广 下 降 ； 耐热性 ： 海藻酸钠可 以经受短暂 的高温杀 泛应用于食 品工业 中， 是 目前世界上生产规模最大 菌 ， 长时间高温会使其黏度下降 ； 相容性 ： 海藻酸 且用途极为广泛的食 品添加剂之一 。 钠可 以和大多数 添加剂分