基于食品安全管理体系果冻生产质量控制策略.doc

基于食品安全管理体系果冻生产质量控制策略摘要：从某品牌果冻生产现状和质量现状入手，将ISO22000食品安全管理体系应用于果冻的生产，对其生产过程中每个环节可能存在的潜在危害进行分析，确立产品生产过程中的关键控制点及关键限值，并对关键控制点加以监测，制定其纠偏措施，建立监控记录。将生产过程中可能存在的危害因素降至最小程度，以确保食品的安全性，树立消费者的消费信心。 关键词：果冻 食品安全 ISO22000 1 前言 果冻在生产过程中出现的质量问题，主要体现在以下几下方面：一是标签不合格现象较为突出。有的产品的标签不符合标准要求，主要原因是产品类型和反映产品真实属性的名称没有标注、产品中检出甜蜜素但没有标注、着色剂没有标注具体名称。二是规格要求不符合新果冻标准的规定。产品规格要求不符合标准要求，其内侧最大长度为2.92cm，而《果冻》标准规定，杯型凝胶果冻的杯口内径或杯口内侧最大长度不得小于3.5cm。三是甜蜜素超出标准要求。有的产品甜蜜素超出标准要求。 2 果冻的生产工艺 2.1 生产操作要点 2.2 配料 配料时要注意原料的搭配要得当，一定要能使其完全溶解，并使所生产出的产品符合该应有的色、香、味。食品添加剂应符合国家规定标准。 2.3 过滤 用来过滤糖水的过滤网过滤目数≥40目，且无破损，消毒并且要保持其清洁。 2.4 杀菌 杀菌温度≥84℃，杀菌时间按规格不同。 2.5 金检机检测 铁质金属镀铝盖膜直径≤2.6mm；非镀铝盖膜直径≤2.2mm。 非铁质金属镀铝盖膜直径≤5.0 mm；非镀铝盖膜直径≤4.0mm。 2.6 包装 必须按照产品质量判定标准进行判定后，符合要求的正品果冻方可进行包装。 果冻通过原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等生产出的每个半成品果冻，通过包装员工的精心挑选，把每一个合格的半成品果冻包装、装箱等最后检验入库，成为果冻成品。具体工艺如下： 3 质量安全控制方法 食品安全管理体系（ISO22000）在保障食品生产质量、食品安全方面起到了重要的作用，该体系以GMP（良好操作规范）和SSOP（标准卫生操作程序）为基本保证，通过对生产过程中的危害分析，确定关键控制点（CCP），建立监控程序和监控标准，采取纠偏措施，克服传统检验方法的局限性，将潜在的危害消灭在生产过程中，从而达到对食品安全危害的控制目的。 3.1 果冻生产过程中危害分析及CCP的建立 见表1。 3.2 果冻生产过程中质量控制 果冻生产流程中的CCP及临界限量、监控程序和纠偏措施，见表2。 3.3 果冻生产过程中质量的预防措施 其它环节的HACCP计划表，见表3。 4 结语 在各类休闲食品中，果冻可以说是一种低热量高膳食纤维的健康食品，果冻不仅外观晶莹、色泽鲜艳，而且口感软滑、清甜滋润，因此深受众人的喜爱。果冻的生产原料主要是白糖、卡拉胶、甘露胶及一些人体所需的矿物质等，而卡拉胶、甘露胶都是天然植物多糖，因此，富含水溶性膳食纤维，对人体健康很有好处。 利用ISO22000食品安全管理体系，通过对果冻加工过程中原料、配料、过滤、充填、杀菌、金检机检测等关键控制点的有效控制，既可使产品的危害性减少到最低水平，又可避免单纯依靠终产品检验进行质量控制而产生的问题，从而在不改变产品的感观性质、风味特点和营养特性的前提下，使其达到国家食品卫生要求。 参考文献： [1]周树南.食品生产卫生规范与质量保证[M].北京:中国标准出版社,1966. [2]姜南,张欣,贺国铭等.危害分析和关键控制点（HACCP）及在食品生产中的应用[M].北京:化学工业出版社,2003.6. [3]曾庆孝,许喜林.食品生产的危害分析与关键控制点（HACCP）原理与应用[M].第2版.广州:华南理工大学出版社,2001.9. [4]朱蓓薇.实用食品加工技术[M].北京:化学工业出版社,2005. [5]戴维．麦克斯万,希R.鲁,理查德.林顿,食品安全与卫生基础[M].北京:化学工业出版社. [6]李怀林.食品安全控制体系（HACCP）通用教程[M].北京:中国标准出版社,2002. [7]田惠光.食品安全控制关键技术[M].北京:科学出版社,2004. [8]江汉湖.食品安全性与质量控制[M].第1版.北京:中国轻工业出版社,2002. [9]史贤明.食品安全与卫生学[M].北京:中国农业出版社,2003. [10]陈锡文,邓楠.中国食品安全战略研究[M].北京:化学工业出版社. [11]卫生部.食品企业HACCP实施指南[J].中国食品卫