米粒类.DOC

第二單元 米食加工 米粒類 (壽司) 壹、前言 壽司最早來自中國，但千餘年發展之後，卻成為日本的一文化 貳、學習目標 一、學會洗米、浸泡米，並蒸煮成飯。 二、學會洗菜、切菜、川燙及煎蛋皮。 三、學會用海苔將飯及菜等用竹簾捲成圓柱體，並切成片。 參、相關知識 常見的壽司有握壽司、捲壽司、手卷以及豆皮壽司等除了最常運用到的醋飯和海苔外，雞蛋、魚卵、生鮮魚貝生蔬菜水果都是常見的素材。 原 料 數 量 成 品 圖 壽 司 飯 1碗 肉 鬆 2大匙 菠 菜 2棵 蛋 皮 1條 胡 蘿 蔔 1條 海 苔 1張 ※製作壽司1條。 三、實習器具：電鍋1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、竹簾1張。 四、製作方法： (一)菠菜洗淨，在溶有少許鹽的滾水中川燙過後，取出放入冷開水中漂涼，擠乾水分備用。胡蘿蔔煮至稍軟，備用，如圖2-1-1。 圖2-1-1 (二)竹簾上放置海苔，將壽司飯攤平於其上，且預留五分之一的空間當作黏合處，而在壽司飯的中間放上各式餡料，如圖2-1-2。 圖2-1-2 (三)提起竹簾，兩手的後三指壓在餡料上，如圖2-1-3。 圖2-1-3 (四)待竹簾往前捲時，後三指才可離開，並且邊捲邊將竹簾往前拉，兩手用力壓緊。捲完後，黏合處以水或壽司飯沾黏即成，如圖2-1-4。  圖2-1-4 伍、問題分析與討論 一、蔬菜川燙過後必須放在冷開水中漂涼，然後擠乾水分，才能舖在壽司飯上，如此才不會讓飯濕濕粘粘的。 二、捲壽司的動作必須多練習，才能做出鬆緊適當、好吃的壽司。 陸、學後評量 ( ) 1.壽司最早來自中國。 ( ) 2.壽司變化豐富，可算是半正式的餐點。 ( ) 3.壽司只可用海苔包捲，不可用蛋皮。 ( ) 4.製作壽司不可用生蔬菜、水果。 ( ) 5.常見的壽司有握壽司、捲壽司、手卷以及豆皮壽司等(珍珠丸) 壹、前言 珍珠丸乃是肉丸外表沾滿了糯米蒸熟而成，由於蒸熟的糯米晶瑩剔透如珍珠，故得此名。 貳、學習目標 一、學會洗米、浸泡米，並將之瀝乾。 二、學會將絞肉與調味料混合均勻，並分割、搓成圓球形。 三、學會使用蒸籠與控制火候，並判斷珍珠丸是否蒸熟了。 參、相關知識 珍珠丸常見於港式飲食中，為了增加美觀，常將糯米染成各種顏色。 肆、實習操作 一、實習名稱：珍珠丸製作 二、原料與配方： 原 料 % 克 成 品 圖 A 長 糯 米 60 300 B 絞 肉 100 500 香 菇 40 200 青 蔥 8 40 油 蔥 酥 5 25 魚 漿 24 120 鹽 1.2 6 合 計 238.2 1191 ※製作珍珠丸18個。 三、實習器具：電鍋1個、菜刀1把、塑膠砧板1塊、不鏽鋼盆1個、蒸籠1組、蒸蘢布一塊。 四、製作方法： (一)將糯米洗淨泡水約1小 (二)將B料攪拌均勻，放 時，瀝乾水分備用，如 入冰箱冷藏至表面凝 圖2-1-5。 固，然後搓成圓球狀， 如圖2-1-6。 圖2-1-5 圖2-1-6 (三)均勻地沾滾糯米，如 (四)放入蒸籠，用大火蒸圖2-1-7。 至糯米熟，約25分鐘， 如圖2-1-8。 圖2-1-7 圖2-1-8 伍、問題分析與討論 一、青蔥須先洗淨後切細，再加入使用。 二、在蒸籠內舖一條濕濾布，珍珠丸蒸熟後較容易取出。 三、可添加一些魚漿以增加粘著性，可使成品較不易散開。 陸、學後評量 ( ) 1.珍珠丸的主體是(1)魚丸(2)肉丸(3)糯米飯(4)蔬菜。 ( ) 2.珍珠丸外層包覆的是(1)在來米飯(2)糯米飯(3)蓬萊米飯(4)珍珠。 ( ) 3.包覆珍珠丸外表的米飯是什麼米？(1)長糯米(2) 圓糯米(3)在來米(4)蓬萊米。 ( ) 4.蒸籠內部應先舖上什麼，蒸熟後的珍珠丸才容