蔬果课的工作要求.pptVIP

* * ? 前言 ? 蔬果的同化作用及异化作用 ? 蔬果的特性 ? 鲜度管理 ? 品质的要求 ? 卫生要求 ? 商品的陈列 ? 蔬果陈列的五项基本动作 ? 损耗控制 ? 蔬果又称果菜或青果，指蔬菜和水果。果菜的购买率高，有季节性，颜色、种类多，不易久藏，为了保持其鲜度同时减少损耗，必须做好低温度和湿度管理，因此我们要了解蔬果的特性及保鲜方法，才能做到鲜度管理。 ?了解蔬果的同化作用及异化作用 ?果菜没采收前，靠根吸收土壤中的水分、养份，细胞的叶绿素吸收光源及二氧化碳，产生葡萄糖、淀粉等碳水化合物，称为同化作用或光合作用。 同化作用：二氧化碳+水+光能源 ?靠光合作用而同化的碳水化合物被氧分解产生二氧化碳、水及能源，此作用称为异化作用或呼吸作用 葡萄糖+氧 二氧化碳+水+能源 葡萄糖+氧 ? 生长 ?生长过程一般为：发芽 开花 结果 枯萎，在菜 场贩卖的蔬果，通常在未开花或结种子，即没有完全成熟前已采收，因此在卖场中的蔬果仍维持其成长的过程。 ? 蒸发 ?蔬果采收后，就无法摄取养份及水份，而水份不断蒸发，消耗本身能量，至使重量减轻，造成蔬果的枯萎，即为果菜的“蒸发作用”。 ?蔬菜中以叶菜的蒸发量大，其次是菇菌类、花果类、豆类；水果则以草莓、葡萄的蒸发作用最大，哈密瓜、桃子、李子的蒸发作用小。 ?呼吸 ?蔬果进行呼吸作用时，放出二氧化碳、水及能量，呼吸时 所获得的能量一部分作为维持生命所需，其余大部分变为热散发出来。温度低时，呼吸作用能被抑制而达到保鲜效果。 ?果菜呼吸作用旺盛时会产生以下问题： ?水份蒸发、重量减轻、质地萎缩 ?成分被消耗，体质变弱、使微菌、细菌容易附着 ?成分分解、成熟、过热、软化、风味变淡 ?抑制呼吸作用 ?呼吸作用越旺盛，有机化合物消耗越大。一般温度上升10度时，呼吸量变成2-3倍；温度下降10度时，呼吸量减少1/2-1/3 ?抑制蒸发作用 ?抑制蒸发需要低温。蔬果不需要冷风（尤其是味菜不适合冷风），温度越高，湿度越低，空气流动越旺盛时，呼吸量越多，蒸发作用越活跃。 ?抑制酵素作用 ?绿色蔬菜会自己消化酵素而变色，温度越低酵素分解度越弱。为了抑制蒸发作用，低温的同时适当的湿度是必需的，湿度一般保持在90%—95%。 ?地瓜、芋头等品项湿度在80%—85%即可抑制呼吸作用，柑橘类过湿则会促进呼吸作用，容易使果汁减少，味道变差，鲜度下降。 ?蔬果的保鲜温度在5度即可，同时提供水份，保证适当的湿度。 ? 品质的要求——新鲜、干净、卫生、无虫害 ? 进货验收把好品质关 ?叶菜：色泽鲜嫩、无蔫萎、残叶及无公害蔬菜 ?茎菜：鲜嫩、无虫害 ?根菜：表皮洁净、无虫眼、腐烂、无撞伤，无泥巴 ?花果：无虫眼、碰撞伤、腐烂、无畸形品 ?豆类：无虫眼、鲜嫩、 ?菇类：鲜嫩、无撞伤，具有自然色泽及形状 ?水果：新鲜、亮泽、无碰伤、枝伤、腐烂、泥巴、无虫眼、无畸形 ?干货：具有本品的特有色泽、形状，干燥、洁净，无杂物及蚊虫 ?泡菜：香味四溢、色泽鲜美 ?配菜：新鲜、卫生、不变味、包装完好、美观 ?蔬菜鲜度不良之判断方法 叶菜类 ?空心菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?小白菜：叶子枯萎、水伤、有虫眼 ?韭 菜：叶末端凋萎、变软、变色 ?青 葱：变黄、凋萎、水伤、腐烂 ?大 葱：叶子变黄、叶柄变褐色、有泥土 ?大白菜：切口变褐色、腐烂 ?菠 菜：叶子变黄、有泥土、茎折断、水伤、腐烂 ?西洋菜：叶子凋萎、变色（黄） 花果类 ?小黄瓜：腐烂、有斑点、软心 ?番 茄：被压倒、全部变红软软的、裂开 ?茄 子：表面没有光泽、干软 ?南 瓜：表皮变色、小块包装切口变色、腐烂 ?清 椒：头腐烂、擦伤 ?毛 豆：变黄、变黑、枯干 ?四季豆：枯萎、变色、脱水 ?豌 豆：变色、脱水 ?丝 瓜：变黑、软化 ?苦 瓜：变黄、压伤 根茎类 ?马铃薯：长芽、变色（绿色） ?地 瓜：变色（茶色） ?胡萝卜：有泥巴 ?萝 卜：枯萎、表面不干净、变轻 茎菜类 ?竹 笋：有泥巴、虫眼 ?莴 笋：有泥巴、虫眼 ?莲 藕：表面、切口边黑色 ?豆 芽：变色（茶褐色）、冻伤出水 ?水果鲜度不良之判断方法 ?桔 子：裂开、有很多皱纹、腐烂 ?苹 果：