贻贝蒸煮液发酵调味品的感官评价及呈味成分的分析.PDFVIP

贻贝蒸煮液发酵调味品的感官评价及呈味成分的分析 1 赵华杰 杨荣华 戴志远 （浙江工商大学水产品加工研究所 杭州 310035） 摘 要 为了利用贻贝蒸煮液得到呈味良好、风味独特的发酵调味品，本研究采用米曲、高渗酵母、 啤酒酵母和乳酸菌分别对贻贝蒸煮液进行发酵，并通过感官评价，比较了自酿调味品与市售的同类 产品——鱼露 （2 种）及大豆酱油（2 种）的感官特性。此外，为了了解贻贝蒸煮液发酵调味品的营 养结构及风味组成，还比较以上几种调味品的一般成分及有机酸组成。结果表明，用四种不同菌发 酵均得到了为品评员所接受的贻贝蒸煮液调味品，其总体感官特性为滋味较醇厚、海鲜味突出、咸 味适中、略带酸味、腥味。其中，利用啤酒酵母发酵的贻贝蒸煮液调味品在整体滋味和气味上较温 和优雅，感官评价得分超过了市售的某鱼露和某大豆酱油产品。在一般成分及有机酸组成上，与市 售酱油类产品相比较，贻贝蒸煮液发酵调味品的氯化钠含量略微偏低，总氮含量较高，氨基态氮处 于中间水平，有机酸组成独特。 关键词 贻贝蒸煮液；发酵；调味品；感官评价；呈味；有机酸 贻贝是我国主要的养殖贝类，产量占世界产量一半以上，目前以冷冻或干制为主要加工手段。 在加工过程中贻贝都需经过加水蒸煮取肉，煮过的汁液 （以下称“贻贝蒸煮液”）大都作为加工废弃 液，未经处理直接排入大海，不仅造成了资源的浪费，也给海洋带来污染。如果利用贻贝蒸煮液开 发出海鲜调味品，则可为减少海洋污染、高值化回收利用贻贝蒸煮液提供出路。本研究分别采用米 曲、高渗酵母、啤酒酵母和乳酸菌对贻贝蒸煮液进行发酵处理，酿制出各具一定风味特色的四种调 味品，在此基础上，着重对其感官特性及呈味成分进行了分析。 目前，国内对酱油类调味品的基本成分及呈味成分的分析有一些报道[1][2][3]，但是对该类调味品 感官评价的系统研究还比较少，特别是对于属同类产品但具不同风味特征的调味品在感官上相似性 或差异性的分析还未见报道。了解各调味品的风味特征，并弄清其基本成分与感官特性间的相互关 系将有助于该类产品的质量控制，同时也有利于开发新型调味品。为此，本研究利用感官评价分析 [4] 了自酿的四种调味品以及市售同类产品的感官特性，采用多变量解析中的聚类分析法 ，对各调味 品的感官特性进行了相似性或差异性的分析，并通过测定各调味品的一般成分及有机酸等呈味成分， 明确了自酿调味品的风味特点及营养特性，为利用贻贝蒸煮液开发新型海鲜调味品，以实现资源再 利用提供了实验数据。 1 材料与方法 1.1 主要材料及仪器设备 贻贝蒸煮液（浙江省某水产公司提供）；米曲、高渗酵母、啤酒酵母和乳酸菌 （购于浙江省微生 物研究所）；鱼露Ⅰ（以大豆水解蛋白、贝类浓缩汁、呈味核苷酸及酿造酱油等为原料配制而成）、 鱼露Ⅱ（以新鲜海鱼、优质海盐等为原料发酵而成）、大豆酱油Ⅰ（以优质黄豆、小麦等为原料酿制 而成）、大豆酱油Ⅱ（以优质黄豆、面粉、精盐为主要原料酿制而成）（购于物美超市杭州文一店） LRH-150-S Ⅱ微电脑控制恒温恒湿培养箱；Alliance2695 型高效液相色谱仪 （Waters 公司，配有 2996 紫外可见光检测器）；L-8800 日立氨基酸分析仪 1.2 实验方法 1.2.1 贻贝蒸煮液的发酵 贻贝蒸煮液发酵工艺流程如下： 1 基金项目：浙江省重大科技计划项目（No.2005C13014） 作者简介：赵华杰，男，1983 年出生，硕士研究生 通讯作者：杨荣华 1.2.2 感官评价 [4] 参考舩津保浩等人 对マルソウダ鱼酱油感官评价的方法，对样品进行 5 级强度标度的感官评 定，评定结果用统计软件SPSS.V 13.0 进行多变量分析。 1.2.3 一般成分的测定[5] 氯化钠的测定：沉淀滴定法；氨基态氮的测定：甲醛滴定法；总氮的测定：微量凯氏定氮法； 总酸的测定：电位滴定法；可溶性固形物的测定：直接干燥法。 1.2.4 有机酸的分析测定 有机酸的分析测定采用液相色谱法，主要对样品中的以下 8 种有机酸进行考察：焦谷氨酸、甲