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杂粮面包预拌粉的制备研究+文献综述 摘要：本论文主要研究了杂粮之间的配比、单因素实验、正交实验、香精以及果粒的添加量对于杂粮面包预拌粉的影响。通过面包感官，比容，流变质构的分析比较，并且通过与同类产品的对比确定了杂粮面包预拌粉的制作配方。即,高筋粉160g、杂粮粉40g、酵母4g、黄油24g、盐1.6g、蛋液32g、水88g、砂糖40g、椰丝5g/杏仁片15g、奶椰0.5g/巧克力香精0.8g、奶粉20g/可可粉 15g、纤维素酶0.5g、DATEM 0.4g和硫酸钙0.36g。关键词：荞麦；预拌粉；改良剂；质构8070 Study on the Multigrain Bread Mix Abstract: This issue studied the impact of multigrain bread mixes through the ratio between the grains, the single factor experiments, orthogonal experiments, the added amount of flavors.Through the sense test, hematocrit , measuring specific volume and comparison of metamorphic structure and By comparison with similar products to make sure the formula of multigrain bread mixes. That is, high-gluten flour 160g, grains powder 40g, yeast 4g, butter 24g, salt 1.6g, egg 32g, water 88g, sugar 40g, shredded coconut 5g / slicedalmonds 15g, coconut milk flavor, 0.5g / chocolate flavor 0.8g, milk 20g / cocoa powder 15g, cellulose 0.5g, DATEM 0.4g and calcium sulfate 0.36g. Keywords: buckwheat; multigrain bread mix; bread improver; texture 目录 1. 绪论2 1.1 概述2 1.1.1预拌粉的概述2 1.1.2杂粮的概述2 1.1.3 改良剂的概述3 1.1.4 预拌粉评价方法概述4 1.2 本课题的研究现状5 1.3 本课题研究目的及意义6 2. 实验材料与方法8 2.1 实验材料与试剂8 4.6 复配型改良剂对于杂粮面包预拌粉的作用效果33 致谢34 参考文献35 杂粮面包预拌粉的制备研究 1. 绪论 1.1 概述 1.1.1预拌粉的概述 烘焙预拌粉[1]也称之为预混合粉，通常是指按一定比例将烘焙过程中所用到的部分原辅材料预先混合好，然后销售给生产厂家，烘焙店或者是消费者的方便其使用的种烘焙原料。它看似相貌普通且形式简单，但却是一个有一定烘焙技术含量、涉及到一些物理，化学，生物等高新技术的复合产品。众所周知，我们通常制作面包需添加面粉、酵母、糖、奶粉、鸡蛋、盐、奶油、烘焙香粉、装饰杂粒等，而采用预拌粉则可简单到只需加酵母和水，甚至只需加水即可轻轻松松制作出不同风味特色和口感的健康面包，是一种方便与健康共存的食品。众多复杂的食品材料融合在一起，不仅丰富了口感和风味，强化了某些功能性，同时，可大大降低烘焙制作的专业性、技术性、失败率及费用，减少不必要的原料采购和安全存贮问题，此外，更直接的满足了消费者可以自己动手做面包的心理。 预拌粉因其健康、方便和易于变换而越来越受到市场的欢迎。并且随着人们饮食结构的变化愈来愈突出，一股求粗食杂粮的潮流已经开始蔚然成风。 1.1.2杂粮的概述 杂粮[2]一般指除稻米、小麦等大宗粮食以外的其它小作物，如荞麦、燕麦、黄豆等。杂粮具有丰富的营养和良好的保健功能：首先，杂粮中微量元素含量高，可为我们提供丰富的铁、钙等而在精米白面中含量甚微；其次，杂粮中含有大量不能被人体吸收的粗纤维，可有效缓解和预防现代人的便秘、结肠癌的发病率；再次，杂粮食物的偏碱性可中和人体酸性环境，缓解疲劳，并可通过清除垃圾、保留水分的作用而发挥良好的美容效果；同时，杂粮中维生素和半纤维素含量高，可改善内环境平衡，起到积极的抗衰老作用并且对于促进消化和吸收、肠胃的蠕动以及促进新陈代谢具有一定的作用。而精白面中维生素损失较多，只有原来含量的10~30%；此外，杂粮营养丰富，营养素全面均衡，含有高比例的蛋白质、氨基