牛肉生产过程中的安全危害.ppt

胴体冲洗 细菌、污物 冲洗水要定期检测是否符合要求； 冲洗不彻底 , 胴体上有残留牛毛、血污等污物存在 , 污染牛胴体 自上而下，通体冲刷 , 必要时用硬尼龙毛刷或竹毛刷进行辅助刷洗 , 避免污物残存 宰后检验 病原体 牛只带有疾病检不出进入下道工序 , 使健康牛胴体造成交叉感染 兽医卫检工作人员要认真负责 , 及时发现病变及时处置牛胴体 换钩具 细菌、污物 钩子长期使用不清洗消毒 , 造成钩子上细菌对接触部位肉的污染 定期对钩子进行清洗消毒 冷却排酸成熟 细菌 温度、 湿度 温度高、冷却耗时时间长、湿度大加速细菌繁殖 ; 卫生条件差 , 空气中细菌含量高 , 污染胴体。 温度上升 , 牛肉发生氧化 , 致使牛肉变色 , 细菌繁殖 ; 相对湿度过低 ,风速过大，胴体干耗失重严重。 严格控制排酸间相对湿度和温度、风速。操作者每日定时查看并记录, 温度上升或下降都要随时通知制冷工段及时调整 四分胴体 细菌 温度变化升高。刀锯、吊钩等未及时消毒 , 致使致病菌侵入胴体。 严格控制转入分割线的二分体数量 , 不得积压， 严格对刀锯等进行消毒 , 每日消毒后需有记录存查 剔骨分割 细菌、碎骨、金属异物等 分割修整时防止尖刀断裂及肉中存碎骨。与肉接触的器具，刀和传送带不洁会污染肉。 经常对剔骨刀具进行检修、更换 ; 与肉接触的器具及时清洗消毒。 一次包装 细菌 肉块大量重叠和积压, 导致肉温上升, 细菌繁殖加快； 包装车间卫生状况差会对分割肉造成污染; 包装袋破损也会造成污染;操作不当, 致使肉品血水增多; 员工手对肉品的污染。 分割间温度控制在10 ℃以下, 相对湿度85 %～90 % , 避免肉块重叠和积压； 保持良好的包装车间卫生状况; 严格按照工艺参数对肉类进行真空包装; 操作者手应保持清洁。 二次包装 翻扣速冻盒时野蛮操作 , 致使胀破包装纸箱 员工要文明操作 , 动作要规范 特别强调的几个环节 活牛宰前检疫 漏检 , 病牛屠宰 , 后继环节无补救措施 牛体冲淋 淋浴不充分 , 对后继环节造成污染 宰后检验 病牛漏检 , 后继环节无法消除 修整冲淋 修整不干净 , 冲淋时污物细菌遍布整个胴体 , 后继环节无法消除 排酸 排酸间温度、湿度控制不当 ,易发生冷收缩或热硬化；细菌繁殖较快 , 影响牛肉品质。后继环节无补救措施 其他需要注意的问题 禁止伤病人员接触产品，减少污染几率； 包材的存放、领用过程中要减少污染。 车间、台案、等设备设施要严格消毒清洗程序，认真执行，规范操作。不留死角！ 清洗、消毒药剂以及防鼠虫害用品存放与使用。 外来人员学习参观程序。 防范人为破坏！ 产品的货架期缩短—企业利润减小，利益降低---多家企业都咨询我们，说肉牛存储时间过短，造成了很大损失，该如何是好？ 致病微生物的泛滥---人的健康受到危害，生命受到威胁，有数据可查的如下： * * 另外，我们根据多样性分析的结果进行了相似性分析，以贮藏六天为例，（贮藏六天的有氧贮藏牛肉已开始腐败），与去脏后的相似系数为0.667，处于较高水平，可以得出 下一页。。。。 Cs = 2NAB / (NA +NB )计算两样品之间的相似系数（Hors well J等，2002）；动态变化、 屠宰过程 随过程进行，相似性逐渐降低（贮藏期间同上）；以贮藏第2天为准，与屠宰期间去内脏后体表细菌菌群相似性最高；贮藏时间越长与屠宰过程样品相似性越低。 原因之一：环境卫生。。。。 Ta--剔骨案板，Tc—剔骨传送带；Xa--修整案板，Xc—修整传送带。从上图中可以看出，随着工作时间的延长，接触面上的菌落总数总体上呈下降趋势。而修割传送带上的菌落总数表现出微弱的上升趋势，这可能与传送带处于分割线的最末端以及使用年限久有关系。 * 初始污染的影响因素就太多了，。。。 * * 肉牛屠宰加工过程中的安全危害与控制 中国农业科学院北京畜牧兽医研究所 李海鹏 二〇一三年三月于通辽科牛 什么是食品安全？ 食品安全： 指食品无毒、无害， 符合应有的营养要求， 对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。 在食品加工、存储、销售等过程中确保食品卫生及食用安全，降低疾病隐患，防范食物中毒。 危害: 指不可接受的生物、化学或物理污染。 屠宰加工的风险所在 生物性危害 细菌及细菌毒素 O157:H7 沙门氏菌属：是细菌性食物中毒中常见的致病菌。中毒主要症状急性胃肠炎症状 肉素梭菌及其毒素：肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。 其它致病菌：副溶血性弧菌、假单胞菌属、志贺菌等。 细菌引起的人