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食品工艺学试题一 一、填空题（每空1分，共20分） 1、果胶的存在形式有原果胶 、 果胶 、 果胶酸 。 2、在果蔬原料中，会与铁发生反应的物质有 单宁 、 色素 、有机酸 ， 所以一般果蔬加工中，可用铝制品而不用铁制品。 3、大豆蛋白的溶解度常用氮溶解指数（NSI）表示。 4、在小麦中，含有使小麦粉可夹持气体，所形成强韧性粘合面团的 面筋蛋白 。 5、在肉中，决定持水性的重要因素是 凝胶结构 和 蛋白质所带静电荷的数量 。 6、在乳中，乳糖溶解度可区分为 初溶解度 、 终溶解度 和 过溶解度 三种。 7、罐头生产中，排气方法有 加热排气法 、真空排气法 和 喷蒸汽排气法 。 8、在速冻食品中，蔬菜类一般不采用 自然解冻，而是将解冻和烹煮 同时进行。 9、在果脯蜜饯加工中，蔗糖含量过高而转化糖不足，会引起 返砂 现象，在高潮湿和高温季节就容易吸潮而形成 流汤现象。 二、选择题（每题1.5分，共12分） 1、在鱼贝类中，形成肌肉甜味的原因是含有 C 。 A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜碱 D、肌苷酸 2、高温短时杀菌法用下列 C 英文缩写名称。 A、UTH B、LT LT C、HTST D、LTST 3、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。 A、滚筒干燥 B、真空干燥 C、空气对流干燥 D、喷雾干燥 4、适合于大部分果蔬贮存的条件为 B 。 A、高温、高湿 B、低温、高湿 C、高温、低湿 D、低温、低湿 5、韧性饼干烘烤条件一般采用 A 。 A、低温长时 B、高温短时 C、高温长时 D、低温短时 6、软罐头容器中，下列C 容器能保存期在2年以上。 A、透明普通型蒸煮袋 B、透明隔绝型蒸煮袋 C、铝筒隔绝型蒸煮袋 D、直立袋 7、面筋的贮气能力取决于 D 。 A、可塑性 B、延伸性 C、粘性 D、弹性 8、罐藏技术的发明者是 B 。 A、美国人Bigelow B、法国人Nichols Appert C、美国人Esty D、英国人Peter Durand 三、名解释解释（每题 3分，共 12 分） 1、局部腐蚀是指罐内壁气液交界部位发生的腐蚀现象，发生局部腐蚀的罐头，开罐后在顶隙和液面交界处可看到有一暗灰色的腐蚀圈。 2、市乳是指以鲜乳为原料，经标准化（或调剂）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳。 3、无菌包装是指蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热水或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装。 4、食品工艺学是根据技术上先经、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半成品和成品的加工过程和方法的一门应用科学。 四、简答题（每题5分，共25分） 1、简述单宁的加工特性？ 答：单宁的加工特性为：（1）涩味。（2）变色：a、酶促褐变；b、酸性加热条件下，本身含量较高时，对变色有利；c、金属离子引起变色，如单宁遇铁变黑。（3）单宁与蛋白质产生絮凝。 2、罐头杀菌工艺条件表达式是什么？如何合理选择杀菌工艺条件？ 答：杀菌工艺表达式为杀菌条件的合理性通常通过杀菌值下的计算来判别，杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌值Fo。若实际杀菌值Fo小于安全杀菌值F值，说明该杀菌条件不合理，杀菌不足或说杀菌强度不够，罐内食品仍可能出现因微生物作用引起的变败，就应该适当提高杀菌温度或延长杀菌时间，若实际杀菌值等于或略大于安全杀菌，说明该杀菌条件合理，达到了商业灭菌的要求，若实际杀菌Fo值比安全杀菌F大得多，说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间。 3、冰淇淋生产中，产生收缩的原因是什么？ 答：冰淇淋产生收缩的原因：（1）膨胀率过高；（2）蛋白质稳定性差；（3）糖含量过高。 4、真空封罐时，在什么情况下要补充加热？ 在下列三种情况下需补充加热：（1）真空封罐机的性能不好，真空仓的真空度达不到要求。（2）“真空膨胀系数”高的食品。（3）“真空吸收”程度高的食品 食品工艺学试题二 一、填空题（每空1分，共20分