安全食品原料生产与控制幻灯片.pptVIP

1．食品辐照的用途及优点 （1）杀虫、灭菌和抑制根茎类食品发芽等效果良好， （2）食品辐照加工可以减少食品添加剂和农药使用量， （3）食品在辐照过程中仅有轻微的升温，称为“冷加工”， （4）由于射线的穿透力较强，可以照射小包装，也可照射大型包装， （5）食品辐照后不用冷藏保存，其鲜度可达数月到一年之久，能有效地延 2．辐照食品的卫生安全性 ①是否在食品中产生放射性； ②对食品感官性状的影响； ③对食品营养成分的影响； ④可能产生的有害物质。 FA0/WHO/IAEA组织的联合专家委员会于1980年10月份宣布，吸收剂量在10kGy以下的任何辐照食品都是安全的，无需做毒理学试验。 它能抑止被照食品采后生长（蘑菇）、防止发芽（马铃薯）、杀虫灭菌、钝化酶的活性（一切食品）,从而达到延长食品的保鲜期或长期贮藏的目的。 第三节 食品容器、包装材料的污染及其预防 一、食品容器、包装材料分类 1、 天然材料： 竹子、布、木头、纸等 2、搪瓷、陶瓷、金属容器、玻璃制品等 3、高分子化合物： 树脂合成塑料、橡胶、化学纤维 （一）塑料的卫生 塑料是由大量小分子的单体通过共价键聚合而成的高分子化合物，它以高分子树脂为主要原料，加入适量的助剂，在一定条件下塑化而成。 1. 塑料的种类 热塑性塑料——加热时可以塑制成型，冷却后固化保持其形状。这种过程能反复进行，即可反复塑制。 热塑性塑料主要有聚乙烯、聚丙烯、聚氯乙烯、聚苯乙烯聚酰胺、聚酯等。 热固性塑料——加热时可塑制成一定形状，一旦定型后即成为最终产品，再次加热时也不会软化，温度升高则会引起它的分解破坏，即不能反复塑制。 热固性塑料的主要有酚醛塑料、脲醛塑料、密胺塑料等。 2．塑料的卫生问题 （1）塑料的阻隔性强，增加了食品被微生物污染的机会； （2）塑料中含有的一些低分子化合物， 包括：未参与聚合的游离单体、 聚合不充分的低聚合度化合物、 低分子分解产物， 可能对人体有一定的毒性作用。 （3）塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移，因而对人体可能具有毒害作用。 6 低密度聚乙烯制成的容器 盛放食用油 油脂带有蜡味 低分子量的聚乙烯溶出 氯乙烯单体可与DNA结合 引起肝血管肉瘤，并可产生毒性作用，主要表现在神经系统、骨骼和肝脏。 苯乙烯可抑制动物的繁殖能力， 使肝脏、肾脏的重量减轻； 苯可使白细胞和红细胞减少； 甲苯、乙苯、异丙苯对神经系统有毒性； 乙苯可使肝脏和肾脏呈现轻微的病变； 异丙苯可使肝脏的重量减轻。 用聚苯乙烯塑料容器液体食物等 可产生异味。 聚苯乙烯 苯乙烯单体、 苯、甲苯、乙苯、异丙苯 （3）塑料中添加的有些助剂可向食品中迁移，因而对人体可能具有毒害作用。 塑料中使用的助剂有增塑剂、稳定剂、爽滑开口剂、着色剂、抗氧化剂、抗紫外线剂、抗静电剂、填充料等。 添加剂 残留物 毒性作用 增塑剂 邻苯二甲酸酯类 雌性激素的特征和抗雄性激素的生物效应 增塑剂 己二酸二己酯［DEHA］ 致癌作用 稳定剂 硬脂酸铅、钡和镉 积蓄性中毒 催化剂 三氧化二锑或醋酸锑 锑积蓄性毒性 （4）印刷油墨和胶粘剂中存在有害物质 油墨含有铅、镉、汞、铬等重金属。 一些生产企业却用二甲苯、异丙醇、丁酮等稀释油墨。 胶粘剂中含有甲苯二胺。 这些有害物质可向食品中迁移。 （5）含氯塑料在加热和作为垃圾焚烧时会产生二恶英 （二）橡胶的卫生 其毒性来源于橡胶基料中的单体和添加的助剂 橡胶基料 天然橡胶 合成橡胶 12 橡胶助剂卫生问题 1. 硫化促进剂乌洛托品（促进剂H）在加温时可分解出甲醛 2. 乙撑硫脲有致癌性，二苯胍则对肝脏和肾脏有毒性 3. 芳香胺类防老化剂苯基β-萘胺（防老化剂D）中含有β-萘胺，可引起膀胱癌，N,N-二苯基对苯二胺在体内经代谢也可转化为β-萘胺 4. 橡胶制品常用的填充剂炭黑则含有较多的B(a)P （三）涂料的卫生 1．非高温成膜涂料 中含有氯乙烯单体，成膜后仍可能有氯乙烯的残留。 环氧树脂 环氧树脂的质量（含有未完全聚合的单体）、与固化剂的配比、固化度、未固化物质 （包括助剂）向食品的迁移 过氯乙烯树脂 游离酚、甲醛可向食品中迁移。 漆酚涂料 16 2．高温固化成膜涂料 常用的有环氧酚醛涂料、水基改性环氧涂料、有机硅防粘涂料和有机氟涂料。 1. 环氧酚醛涂料: 游离酚和甲醛等未聚合的单体和低分子聚合物。 2. 水基改性环氧涂料: 环氧酚醛树脂，游离酚和甲醛。 3. 有机硅防粘涂料: 比较安全的食品容器内壁防粘涂料。 4. 有机氟涂料: 以聚四氟乙烯最为常用。聚四氟乙烯在280℃时会发生裂解，产生挥发性很强的有毒氟化物，所以使用时温度不得超过25