新型豆腐花保鲜技术的研究.docx

新型豆腐花保鲜技术的研究吴晖，牛晨艳，叶敏灵(华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640)摘要：本文针对豆腐花的主要腐败菌，采用了添加纳他霉素、双乙酸钠、山梨酸钾、苯甲酸钠及复配型保鲜剂进行处理，并密封包装进行巴氏杀菌处理，产品可在常温下放置10d以上，不单单在微生物指标上达到了出厂标准，在质构、感官指标上均达到了要求。关键词：豆腐花；保鲜；巴氏杀菌ResearchontheNewPreservativeTechnologyofTouFuHuaWUHui，NIUChen-yan，YEMin-ling(CollegeofLightIndustryandFoodTechnology,SouthChinaUniversityofTechnology,Guangzhou510640,China)Abstract：Inthispaper,aimingatthemainputrescencebacteriaofTouFuHua,weaddNatamycin,Sodiumdiacetate,Sodiumbenzoate,Potassiumsorbate,andmixedpreservativeinTouFuHua,then,packedhermeticallyforPasteurization.Theproductsnotonlyattainthestandardofleavefactoryonthemicroorganismamountafter10days,butalsothesensoryqualityandgelTPAcriterion.Keywords：TouFuHua；preserval；Pasteurization中图分类号：TS205文献标识码：A文章编号：1002-6630(2005)增刊-0087-05豆腐花是中国传统的风味小食，以其香、嫩、滑著称。豆腐花营养丰富，有“植物肉”之称。它比豆浆更易消化，其蛋白的消化率在95%左右，高于其它豆制品，豆腐花不但含有营养丰富价值高的大豆蛋白，还含有丰富的钙质，有助预防骨质疏松，保持骨骼强壮。久食豆腐花可以补脾益胃，宽肠下气，清心润肺。食品腐败变质是食品本身、环境因素和微生物三者互为条件、相互影响、综合作用的结果，以微生物的影响为主。豆腐花本身的含水量较高，pH值中性偏收稿日期：2005-06-22[4]ElGhaouthA,etal.Antifunglaactivityofchitosanontwopostharvestpathogensofstrawberryfruits[J].Phytopathology,1992,82(4):398-402.张秀云.天然防腐剂综述[J].饮料工业,2001,(4):1-5.EIGhaouthA,etal.Useofchitosancoatingtoreducewaterloss.Jourqualityofcucumberandbellpepperfruits[J].JournalofFoodProcessingandPreservation,1991,15(5):359-368.AhmedEIGhaouth,RathyPonampalam,FrancoisCastaigne.Chitosancoatingtoextendthestoragelifeoftomatoes[J].HortScience,1992,27(9):1016-1018.陈秀芬,许时婴.可食用膜在果蔬保鲜中的作用[J].无锡轻工业大学学报,1997,16(2):83-89.4.14.2壳聚糖涂膜对草莓具有保鲜效果；壳聚糖对草莓的保鲜效果以1.25%浓度的壳聚糖涂膜液效果最好。[5][6]参考文献：[1]冯双庆,蒋维浩.不同采后处理对草莓品质变化和腐烂的影响[J].北京农业大学学报,1993,19(3):53-57.林宝凤.甲克素及其衍生物的研究进展[J].广西化工,1997,26(4):35-39.杨铭铎.几丁质/几丁聚糖及其衍生物在食品中的应用[J].食品科学,2001,(5):97-99.[7][2][8][3]食品科学※包装贮运882005,Vol.26,增刊酸，其中蛋白质和碳水化合物十分丰富，对微生物来说是相当理想的生长环境，因此，豆腐花的保鲜期短成为阻碍其发展的首要问题。传统的豆腐花以石膏作为凝固剂，以盐卤凝固的称为豆腐脑。现代的豆腐花生产已逐渐改以葡萄糖酸－δ－内酯作为凝固剂，称为内酯法。内酯法与传统的石膏法相比，生产的自动化、机械化程度大大提高，工人劳动强度降低，而且卫生条件较好，有效地延长了豆腐花的保存期。目前市售的豆腐花多以即做即售为主，生产条件简陋，环境卫生恶劣。但由于是当天销售，完全忽略了保鲜问题，使成品的卫生状况令人堪忧；一些声称保质期半年，