第四章微生物在食品环境中的生长.ppt

第一节 微生物的生长 一、微生物的生长与繁殖 生长：微生物在适宜的条件下，不断从周围环境中吸收营养物质转化为构成细胞质的组分和结构，使个体细胞质量和体积增加。 繁殖：单细胞微生物个体细胞增大是有限的，体积增大到一定程度就会分裂，分裂成两个大小相似的子细胞，子细胞又重复上述过程，使细胞数目增加。 单细胞微生物的生长以群体细胞数目的增加为标志；霉菌和放线菌等丝状微生物以菌丝长度、体积和重量的增加来衡量生长，形成孢子使其数目增加为繁殖。 二、生长量的测定方法 （一）直接法 1.测体积：自然沉降或离心后观察体积。 2.称干重：离心或过滤再真空干燥后测定。 （二）间接法 1.比浊法：微生物数量增多，引起培养物混浊度 增高，用分光光度计在450-650nm测定。 2.生理指标法： 测含碳量：将少量生物材料混入1mL水或无机缓冲液中，用2mL2%重铬酸钾在100℃下加热30min，冷却后加水稀释到5mL，然后在580nm读取光密度值，推算出生物量。 测含氮量：细菌（12.5%）、酵母菌（7.5%）、霉菌（6.0%），含氮量乘以6.25，可得粗蛋白含量，再换算成生物量。 测其他物质含量：磷、DNA、RNA、ATP、DAP和N-乙酰胞壁酸等。产酸、气、热、耗氧、粘度。 三、单细胞微生物的典型生长曲线 生长曲线：将少量单细胞微生物纯培养菌种接种到新鲜的液体培养基中，在最适条件下培养，在培养过程中定时测定菌体的数量，以菌数的对数为纵坐标，时间为横坐标，绘制的曲线。 （一）滞留适应期（延滞期） 细菌接种到新的培养基中，一般不立即进行繁殖，生长速率常数为零，需要经一段时间自身调整，诱导合成必需的酶、辅酶或合成某些中间产物。细胞重量增加，体积增大，但不分裂繁殖，细胞长轴伸长，细胞质均匀，DNA含量高，对外敏感。 （二）对数生长期 细胞代谢活性最强，合成新细胞物质最快，所有新分裂形成的细胞生长旺盛，繁殖的细胞数按几何级数增加。细菌个体形态，化学组成和生理特性等均较一致，世代时间稳定，代谢旺盛，生长迅速，是研究基本代谢的良好材料，良好发酵种子。 （三）稳定期 最高生长期，某些营养物被消耗，有害代谢产物积累以及基质环境变化，限制了菌体继续高速度增殖。初期曲线生长缓慢，随后新老细菌动态平衡，细菌数达到最高，最后曲线下降。积累贮藏物质如肝糖原、异染颗粒、脂肪滴、形成芽孢。代谢产物积累多，发酵生产收获期。 （四）衰亡期 环境变得不适于细胞的生长，细胞生活力衰退，死亡率增加，以致细胞死亡数大大超过新生数，细菌总数急剧下降。出现畸形及液泡，菌体自溶。 四、微生物的连续培养与同步培养 （一）连续培养 在一恒定的培养容器的流动系统中，以一定流动速度不断补充入新的营养物质，同时以相同的速度排出培养物（菌体及代谢产物），使流动系统内的液体量，细胞数量和营养状态维持恒定，使培养的微生物处于对数生长期的时间延续。 1.恒浊法：不断调节进出液体流速，使细菌培养的浊度恒定。 2.恒化法：控制恒定流速，使培养室内营养物质基本恒定。 连续发酵与分批发酵的优点: 高效，简化前后工序；自控，自动控制；产品质量稳定；节约大量人力、动力、水和蒸汽。缺点：菌种易于退化，易变异，易受杂菌污染，营养物质利用率低。 （二）同步培养 同步培养：把群体内的细胞分裂同步化。 同步生长：利用同步培养技术使菌群处于 同一生长阶段，所有细胞都能 同时分裂。 1.筛选法 （1）过滤法：用滤器将处于早阶段小细胞通 过，收集后转入新鲜培养基。 （2）区带密度梯度离心法 细胞悬浮在蔗糖梯度溶液表面，不同细胞的体积和质量不同，同一生长周期的细胞聚集在离心液的一个区带，从上收集小细胞。 （3）膜洗脱法 某些滤膜可吸附与该膜带相反电荷的细胞。 2.诱导法 （1）化学诱导 停止或限制供给微生物细胞分裂所必需的某种养料，使所有细胞都进入临分裂状态，再恢复供给养分，诱导出同步细胞群体。 （2）物理诱导 利用温度、脉冲、X射线使即将分裂的细胞代谢活动受到抑制，使细胞在分裂阶段前停止，以后分裂同步。 五、影响微生物生长的环境因素 微生物与生物环境之间的五种关系： 1.互生 两种或两类群能单独地生活的微生物，当它们生活在一起时可以互为对方创造良好的生活条件，或者一种微生物的生命活动（主要代谢产物）改善了另一种微生物的生活条件。 2.拮抗 抗生，微生物之间对营养