冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立及评价.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.3 冷配送莴笋菜肴的货架期预测模型建立与评价 李汴生，黄智君，张晓银，阮征 (华南理工大学轻工与食品学院,广东广州 510640) 摘要：本文以真空冷却后的热烫莴笋菜肴为对象，研究在0 ℃、4 ℃、10 ℃下冷藏的莴笋菜肴的品质变化规律，并建立冷配送 莴笋菜肴在0 ℃~10 ℃冷藏温度下的货架期预测模型。结果表明：随着冷藏时间的延长，菌落总数、亚硝酸盐含量、色差a*值呈上 升趋势，而硬度呈下降趋势。冷藏温度越高，其品质变化程度越大。亚硝酸盐含量与菌落总数密切相关，但其货架期终点比菌落总数 * 的滞后，而冷藏温度和时间对硬度影响不大