鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.10 鸡肉香精最适风味前体PLSR分析与研究 1 1 1,2 2 1 2 1 1 何小燕 ，田洪磊 ，詹萍 ，王晓玲 ，杨富彬 ，雷银凤 ，宁孔卵 ，马友梅 （1.石河子大学食品学院，新疆石河子 832000）（2.泰昆帕戈郎食品有限责任公司，新疆乌鲁木齐 830000） 摘要：本实验以新疆泰昆鸡肉加工副产物资源鸡脂为原料，通过酶解和调控氧化技术分别制备酶解、氧化和 3 种不同复合酶解- 氧化处理的鸡脂样品，并以此为前体制备鸡肉香精。描述性感官分析、电子鼻和 GC-MS 分别对上述香精样本进行比较分析。结果表 明：由不同处理获得的鸡脂为前体所制备的热反应产物其在鸡肉风味感官属性的呈现和香气组成上均存在显著差异，温和酶解-氧化 （底物浓度50%、酶活200 U/g、酶解时间2 h ，氧化时间2 h、温度 100 ℃、空气量0.6 L/min ）制备出的鸡肉香精更接近于天然鸡肉 味。最后利用 PLSR 对其感官属性与挥发性化合物进行相关性分析。辛醛、(E)-2,4-癸二烯醛、烯丙基正戊基甲醇等与香气强度呈正 相关；仿真度与 2-十一烯醛呈正相关，肉味与 2-十一烯醛、4- 乙基环己醇、壬酸等呈正相关；烧烤味与苯甲醛、香叶基丙酮、2,4-二 叔丁基苯酚呈正相关。 关键字：鸡脂；氧化；酶解，气相色谱质谱；偏最小二乘回归 文章篇号：1673-9078(2016)10-268-275 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.10.040 Analysis and Study of the Desirable Precursor of the Chicken Flavor Based on PLSR 1 1 1,2 2 1 2 HE Xiao-yan , TIAN Hong-lei , ZHAN Ping , WANG Xiao-ling , YANG Fu-bin , LEI Yin-feng , 1 1 NING Kong-luan , MA You-mei (1.Food College of Shihezi University, Shihezi 832000, China) (2.Pagelang Taikun food Co., Ltd, Urumqi 830000, China) Abstract: Chicken fat-a poultry by product from processing Xinjiang Taikun chicken – was used as the raw material in this experiment, and enzymatic hydrolysis and controlled thermal oxidation were adopted to prepare enzymatic hydrolyzed chicken fat samples (CFS), oxidized CFS, and three other CFSs using three different combina