HACCP在水煮藕生产中应用.docVIP

HACCP在水煮藕生产中应用 　摘　要：HACCP是保证食品安全和控制食品质量的预防性技术管理体系。笔者论述 HACCP在水煮藕生产过程中的应用, 水煮藕生产工艺流程及其危害分析，通过控制原辅料验收、杀菌、pH值调整、金属探测, 实现预防和降低水煮藕生产中的各种危害的方法。 关键词：HACCP； 水煮藕； 危害分析； 关键控制点 中图分类号 TS 207 文献标志码 B Study on the Application of HACCP in Enterprise for Boiled lotus Root You Jiming Li Hongmei AbstractIn this article, HACCP system was applied to analyze the potential hazard in the production of Boiled lotus root, and the relative critical control points were determined, including: Acceptance of raw materials, sterilization, pH value adjustment and metals detection. The critical limits and monitoring procedures for the process were documented in HACCP control. KeywordsHACCP system; Boiled lotus root; Hazard analysis; Critical control point 　HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。有别于传统的质量控制方法；HACCP 是对原料、各生产工序中影响产品安全的各种因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立并完善监控程序和监控标准，采取有效的纠偏措施，将危害预防、消除或降低到消费者可接受水平，以确保食品加工者能为消费者提供更安全的食品。 　莲藕（学名Nelumbo nucifern)为睡莲科莲属多年生大型水生草本植物，在全国主要分布在黄河、长江、珠江流域的江苏、山东、湖南、湖北、浙江、广东等地[1]。莲藕营养丰富，富含蛋白质、脂肪、糖类、粗纤维、钙、磷、铁及多种维生素[2]，有健脾开胃、养血生肌、祛冷护肝等功效，是人们喜食的主要水生蔬菜之一[3]。其肉脆味甜，色白多汁，是加工软罐头良好的原料，但由于莲藕中含有丰富的酶类、酚类和糖类。所以很容易发生酶促褐变和非酶褐变，严重影响软罐头的感观品质[4-10]。将 HACCP 应用于水煮藕的生产过程, 对于提高产品质量管理水平, 保证产品的安全和品质, 提高经济效益具有十分重要的意义。 1水煮藕的生产工艺流程与其危害分析 1.1水煮藕生产工艺流程图 原料验收→筛选→清洗→腌制→脱盐→预煮→冷却→pH值调整→分选→称重→装袋→真空封口→杀菌→冷却→金检→储藏→装箱。 1.2危害分析 在藕制品的生产过程中，根据藕制品生产的工艺特点，参考藕制品卫生规范，运用HACCP原理，提出控制藕制品生产的食品卫生管理质量方案。与藕制品安全性有关的危害包括生物危害、化学危害和物理危害三类。水煮藕制品的危害分析方法是按照藕制品生产的工艺流程，逐个分析每个生产环节，列出各环节可能存在的生物的、化学的和物理的潜在危害。 1.2.1 原料验收 应采用肉质鲜嫩，色泽洁白，质地紧脆，无病虫害，无较大机械伤的大紫白、美人红莲藕为原料；具体理化要求见下表1。 表1 水煮藕原料理化指标 1.2.2 原料贮存 验收后的原料做到先收先加工，当天原料当天加工结束，最长不得超过12 h的存放时间，贮存库应通风透气，做到夏天防晒、冬天防冻。 1.2.3 辅料验收 辅料采购自经评估合格的供应方或正规渠道购买的食品级添加剂，每批辅料进厂凭供方提供的合格证明验收。 1.2.4 辅料贮存 贮存于洁净、通风干燥的仓库内，离墙离地，有防鼠防虫防潮设施，不同品种分垛堆放，吊挂明显标记，标明货物名称、生产厂家、进货日期、进货数量、检验状态等。 1.2.5 内包装验收及贮存 验收：尼龙复合塑料袋采购于经评估合格的供应方生产的产品或由客户直接提供，包装进厂后，凭合格证明进行验收。贮存：尼龙复合包装袋贮存于洁净、通风干燥的仓库内，离墙离地，有防鼠防虫防潮设施，不同品种分垛堆放，吊挂明显标记，标明包装袋来源、品名、数量、进库日期、检验状态等。 1.2.6 外包装验收及贮存 验收：纸箱采