有关腌腊肉制品的保鲜问题与建议.docVIP

有关腌腊肉制品的保鲜问题与建议 前言 我国的传统肉制品，大多是在一定历史条件下以保存为首要目的而形成的。如腌腊制品就是在缺乏制冷条件的情况下，为防止肉腐败变质而产生的，因而产品食盐量高、口感差、脂肪氧化严重。这是严重缺陷，影响其发展。但传统肉制品与西式肉制品相比具有强盛的生命力是由于中国地域辽阔，民族众多，饮食嗜好悬殊，使得中国传统风味肉制品色、香、味、形多具物色，能最大限度地满足多类消费者的不同要求，而西式肉制品没有如此强烈的差异。而且，我国传统肉制品所用添加剂（如食盐、淀粉、香辛料等）都来源于天然，食用十分安全，到处可得。它能历经数千年而长盛不衰，证明它有着广泛的民族基础，蕴藏者强大的生命力。近几年城市餐饮，品尝过大餐的人又在享用农家乐、土菜馆时，必备的传统肉制品（香肠、咸肉等）也说明这一点。广大的农村市场潜力巨大。 发展中的腌腊肉制品面临加工工艺落后、加工设备简陋、包装落后、产品货架期短，这些问题也一定在发展中来解决。目前的多省市的大中型肉制品加工企业中，传统风味肉制品的生产已退缩，其地位已岌岌可危，民族肉制品面临严重的挑战。如果不加快发展步伐，将逐渐被西式肉制品所消灭。由此可见，只有发展才有出路。 有预见的大型加工企业在面临西式产品挑战的情况下，在发展传统风味肉制品生产科学化、规范化、工程化做出了示范。在激烈竞争中占有一席之地。它们在制定产品分类标准、产品卫生、质量标准、企业环保、卫生标准等方面结合产品从原料、添加物、加工过程、包装、储藏、产品销售等环节统一标准，制定工艺参数，规范加工工艺等等。使之完全从传统的凭经验生产的过程中解放出来，已经为工业化生产打下了良好的基础。 这类企业将传统风味肉制品的工程化就是用先进的技术装备进行有一定规模的工业化生产，再加上先进的包装和保鲜，使其在国内外市场具有较高的竞争力。实现工程化，就需在科学化、规范化的基础上，研制和选用先进的加工配套设备，以适应规模化、工业化生产。同时研究、开发产品的保鲜、包装方法，使其具有时代气息和较长的货架期，确保其竞争力。 江苏大华科技产业有限公司生产的吸氧剂能够为食品保驾护航，具有完善的产品系列和先进的生产设备与洁净的生产环境。乐于为传统风味肉制品的保险、包装方法与企业合作，并提供优质服务。 酸价作为卫生指标建议取消的由来 中国畜产品加工研究贮藏与保险专业委员会主任唐书泽博士后于2005年9月13日在北京召开的卫生部“腌腊肉制品卫生标准”研讨会上依据安全学意义，科学制定卫生标准的指标与限量—对新定“腌腊肉制品卫生标准GB2730-2005”的修订建议取消酸价。 酸价（AV）是指中和1g脂肪中游离脂肪酸（FFA）所需要的KOH的mg数。AV是衡量油脂质量的一个国际通用指标。但在国际上不是油脂的安全或卫生指标。AV的化学本质是水解酸败。指的是FA从甘油三脂上脱离开的程度，不是氧化酸败。长期以来，我国把油脂检测指标AV引入到腌腊肉制品中作为卫生指标使用，但是国际上没有这一酸价指标。美国FDA、欧共体EU、加拿大的食品监督局CFIA对于肉制品都没有AV这一项指标规定。主要原因是AV没有太大的安全学意义。AV，即FFA不是有毒物质，没有毒理学LD50值的报道，更没有AV危害性风险评估的报道。FFA还是腌腊肉制品形成风味的必然过程，为了腌腊肉制品独特的风味，“适当”的FFA是必须的。对于风味形成的“适当”是多少，对于酸败的AV是多少，缺乏试验依据。 过氧化值具有一定的安全学意义，极易限值为1.0g/100g 过氧化值（PV）是脂肪游离脂肪酸（FFA）尤其是不饱和脂肪酸在氧、金属催化剂等发生氧化作用大小的表示。由于部分过氧化值具有毒理，因而PV具有安全学意义。但由于缺乏病理试验值LD50以及过氧化值危害性评估结果，因而PV指标极限值值得商榷。 ①依据新定标准PV值毒理分析如下表： 产品 PV指标 LD50 毒级 毒级 LD50 单位 g/100g Mg/kg.bw 1剧毒 1 火腿 0.25 385 3 2高毒 50 腊肉咸肉腊制品 0.5 769 4 3轻毒 50-500 非烟熏、烟熏板鸭 2.5 3846 5 4无毒 500-15000 建议指标 1.0 1538 5 5无害 1500 表中数据说明，如果火腿的PV标准是0.25，则推算的毒性为3级，即一个65kg体重的人食用100g火腿就会出现轻微中毒，这是显然与实际不相符的。腊肉的PV标准量是0.5，其推算的毒性为4级无毒，板鸭因为是2.5，因而成为无害级（5级），5级无害可作为依据之一。因此建议PV值为1.0g/100g，同时与感官评价相结合。 ②另外，全国食品卫生标准专业委员会1998年组织的中式香肠标准研究，为修订国家卫生标准，对中式香肠（腊肠）、香肚的配方、工艺、储运、销售环境进