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纯种甜酒曲制作方法 傅金泉 浙江衢州市酒厂 甜酒酿是我国人民的传统发酵食品。它是以糯米为主原料，甜酒曲为糖化发酵剂酿造而成。由于传统制法的甜酒曲质量不稳定.常造成糯米甜酒酿糖化不良，酸而不甜。随着微生物纯种技术的发展，采用纯根霉菌种制作甜酒曲，使甜酒曲质量达到相当好的水平。因为该技术设备简单易行，已为很多地方厂采用。 1 原菌种试管培养 1.1 培养基：用饴糖加水稀释至波美10-12o糖液100毫升，加琼脂2.5克，按常法制备固体培养基。或用10-12o麦芽汁或米曲汁100毫升，加琼脂2.5克，制备固体培养基。 1.2 原菌培养操作 1.2.1 在无菌条件下接种。 1.2.2 培养温度28-30℃。 1.2.3 培养时间72小时。 2 三角瓶米粉培养 2.1 籼米粉经粉碎，过60目筛500克用纱布包好，在饭甑中干蒸30分钟，待冷却，加水20%-25%左右(125-130毫升)，用手搅拌均匀，用20目筛过筛后，分装于500毫升三角瓶中，每瓶装约80克，随后用棉塞塞之，并用油纸包扎，用0.1MPa高压杀菌30分钟。 2.2 接种与培养：在无菌条件下接种，每株斜面原菌，接种3-4个三角瓶米粉培养基并搅拌均匀。在28-30℃中，培养48-72小时(以结饼为准)。质量标准：呈白色菌丝.不得有黄色等斑点的杂菌。 3 种曲培养 3.1 原料要求和三角瓶培养相同。米粉干蒸冷却，加水量20-25%，搅拌过20目筛，用木甑蒸料40分钟，取出冷却过筛。 3.2 接种：每个三角瓶米粉菌种，可接2.5公斤米粉。 3.3 以脸盆或木盆为容器，约1.5-2.5公斤米粉，用纸覆盖。 3.4 培养温度28-30℃，繁殖旺盛时最高品温不超过35℃。 3.5 时间：48小时左右即成，米粉呈饼状。无杂色，时间长有根霉黑孢子产生。 4 曲粒制造 取60-70目的籼米粉50公斤(不用灭菌)，加2斤根霉种曲，搅拌均匀，加无菌水 (无菌水是将生水煮开到100℃，冷却30℃以下) 22-24公斤，加水量以结饼不散，能成型为准。加曲种和水后搅拌均匀，放入井字木架内每架约5公斤左右，木架高度1.5厘米左右，然后曲醅上覆盖麻布袋，用手及脚踏紧成块，用菜刀切成长2厘米，宽1.5厘米，高1.5厘米的小块，送进曲房于28-30℃中培养。把曲粒放在帘子上经72-96小时成曲。 5 注意事项 5.1 制甜酒曲应注意选用优良根霉菌种。 5.2 制成种曲后，先用粘米酿制酒酿，如酒酿正常，甜味好，然后再制曲粒；或从三角瓶米粉起做酒酿试验，再扩大到曲种。曲粒干燥后，再作甜酒酿试验，质量好，可出厂。 5.3 如要使酒酿有酒味，或做黄酒曲、白酒曲可加点酵母培养液，或加黄酒活性干酵母。 说 明：（此部分非作者原文，资料来源于网络） (l)波美10o饴糖液试管斜面原菌培养基：饴糖18克、无菌水100毫升、琼脂2.5克，隔水煮溶121℃灭菌20分钟后拌匀，分装试管(装量为试管的l/5)塞上棉塞， 油纸包扎后灭菌，摆成斜面，28-30℃培养72小时，即为试管菌种。用到的设备:高压灭菌锅、恒温培养箱、超净工作台等。1°Be（波美度）约等于1.8%°BX白利度是一种质量百分比浓度根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。早籼米米粒宽厚而较短，呈粉白色，腹白大，粉质多，质地脆弱易碎，粘性小于晚籼米，质量较差。晚籼米米粒细长而稍扁平，组织细密，一般是透明或半透明，腹白较小，硬质粒多，油性较大，质量较好。籼米是我中国出产最多的一种稻米，以广东、湖南、四川等省为主要产区。根霉（Rhizopus）分布广，约10种以上。通常对人无害，食用甜酒药及糖化饲料就是选用此菌制备的。初形成时为灰白色或黄白色，成熟后变成黑色。匍匐菌丝弧形，无色，向四周蔓延。孢子囊刚出现时黄白色，成熟后变成黑色。 根霉的培养和观察 目的：认识根霉的形态特征，了解根霉的培养方法。 材料器具：馒头或面包，浓缩甜酒药粉；显微镜，载玻片，盖玻片，滴管，镊子，解剖针，吸水纸，喷壶，塑料袋或培养皿，针或接种环，恒温箱，酒精灯，三脚架。石棉网，棉絮，无菌接种箱，烧杯，三角烧瓶。 方法一：用馒头或面包培养根霉 1．操作步骤 取一片馒头或面包，厚一二厘米，暴露在空气中一二小时，然后放入小塑料袋里，用喷壶喷湿，再把袋口扎紧。放在黑暗的地方。如温度在20℃以上，二三天后馒头的表面甚至沾有馒头屑的塑料袋壁会长有疏松的白色绒毛，在白色绒毛上散布一点一点的小黑灰，像煤灰大小，这就是根霉的菌落。 2．观察菌丝和假根（图示） 用解剖针从馒头上挑出一些带有黑点的根霉，尽量不带或少带馒头屑。放在载玻片的水滴中，仔细摊开，但不要拉开连着的菌丝。盖上盖玻片，在显微镜下