蛋品考古题吴辅佑老师提供.DOC

蛋品考古題 (吳輔祐老師提供) 選擇題 (每題2分) 蛋白與蛋黃重量比約 1)1:1 2)2:1 3)3:1 4)4:1 蛋殼的角皮層 1)為粘液蛋白 2)應該洗掉 3)易生細菌 有關雞蛋殼何者為錯 1)＞90%為碳酸鈣 2)整個蛋殼約500個小孔 3)鈍端小孔數較多 4)以上皆非 能與鐵緊密結合而抑制細菌的蛋白是 1)卵白蛋白 2)卵伴蛋白 3)卵粘蛋白 蛋白在儲藏中其pH會 1)增加 2)減少 3)一樣 蛋白黏度與泡沬安定性成 1)正相關 2)負相關 3)無關 蛋白如加少量蛋黃其起泡性 1)增加 2)減少 3)一樣 為增加蛋白起泡安定性，打蛋前常加 1)酒石酸 2)鹼性磷酸鹽 3)糖水 蛋黃經過冷凍解凍後乳化力 1)增加 2)減少 3)一樣 蛋黃在幾℃開始凝固 1)60 2)65 3)70 蛋白開始白濁化與開始完全凝固之溫度各為 1)50、60 2)60、70 3)60、80 皮蛋製造主要的作用原理為 1)馬尿作用 2)加熱凝固 3)鹼凝膠 4)酸凝膠 蛋白與蛋黃重量比約 1)1:1 2)2:1 3)1:2 4)3:1 蛋白在儲藏中其pH會 1)增加 2)減少 3)一樣 洗選雞蛋清洗之水溫約 1)2℃ 2)16℃ 3)32℃ 蛋黃在幾℃開始凝固 1)58 2)65 3)75 蛋白開始白濁化至凝固之溫度分別為 1)50、60 2)60、70 3)60、80 蛋白加糖後，加熱凝固，其凝膠較 1)柔軟 2)硬 3)不變 1製造魚子醬加的鹽以何種為佳 1)海鹽 2)精鹽 3)健康鹽 3魚子醬加的鹽有些需長期貯存，目的為1)發酵 2)水解 3)除異味 2魚子醬何者為對 1)淺色品質佳 2)玻璃罐貯存 3)溫熱食用 3烏魚子的風味主要來自 1)調味料 2)鹽 3)酵素分解 1高級魚子醬主要來自 1)鱘魚 2)鮭魚 3)魷魚 2IgY主要存於 1)蛋白 2)蛋黃 3)血清 3採收IgY期間，約需多久免疫一次 1)2星期 2)1個月3)3個月以上 1蛋的加工產品以何種最多 1)液蛋 2)冷凍蛋 3)乾燥蛋 2何者蛋白凝固溫度最高 1)等電點 2)氨基乙醯化 3)加水 2液蛋細菌檢驗標準，何種菌數為最低 1)大腸菌 2)沙門氏菌 3)生菌 2蛋新鮮度最準確的的測法為 1)氣室大小 2)蛋黃指數 3)蛋白指數 3液蛋於何溫度冷凍的品質較佳1)-10℃ 2)-20℃ 3)-40℃ 1防止蛋黃冷凍膠化以添加何者為佳1)4%食鹽2)4%砂糖3)4%蛋白 2何者會加速梅納反應 1)冷凍 2)乾燥3)酸性 3何種乾燥法的產品品質最佳 1)噴霧 2)滾筒 3)冷凍 1酵素除葡萄糖是添加 1)葡萄糖氧化酶 2)葡萄糖還原酶 3)轉化酶 1濃厚蛋白稀薄化主因為 1)雙硫鍵破壞 2)蛋白水解 3)自由基 3下列蛋黃指數的蛋，何者較新鮮 1)0.2 2)0.3 3)0.4 3皮蛋鹼性容易形成1)nitrosamine 2)isoflavone 3)lysinoalanine 2皮蛋最佳凝膠pH為1)11.3 2)12.6 3)13.5 1加何者對皮蛋凝膠沒有幫助 1)磷酸鹽 2)鋅 3)銅 1槽蛋製作是1)酸凝膠 2)鹼凝膠 3)酒精凝膠 2白煮蛋經冷凍解凍，蛋白呈 1)黏度增加 2)脫水 3)液化 3卵白素會與何者結合 1)鐵 2)磷酸根 3)生物素 1溫泉蛋製法為 1)68℃、30min2)100℃、5min 3)80℃、15min 2黃金蛋製法為 1)68℃、30min2)100℃、5min 3)80℃、15min 3蛋白的起泡性最忌諱摻 1)鹽 2)糖 3)油 2液蛋於pH7殺菌宜加鋁鹽以安定 1)卵白素 2)卵伴蛋白 3)卵黏蛋白 蛋的蛋白有血絲，可能那裡發炎 1)卵巢 2)子宮 3)輸卵管 1蛋殼的主要成份為 1)碳酸鈣 2)碳酸鎂 3)磷酸鈣 1黏度增加，泡沫安定性 1)增加 2)不變 3)減小 2巨噬細胞吞噬氧化LDL成 1)殺手細胞 2)泡沫細胞 3)膠細胞 1)碳酸鈣 2)硫化亞鐵 3)磷酸鹽 2蛋存放一星期蛋白pH 1)水分蒸發 2)二氧化碳蒸發 3)蛋白分解胺基 3快速判定液蛋是否殺菌採用 1)測生菌數 2)酵素免疫分析 3)測酵素活性 1美國液蛋殺菌條件為 1)60℃、3.5min 2)65℃、2.5min 3)73℃、15sec 2殼蛋久煮蛋黃外緣常有淡綠色為1)硫化氫 2)硫化亞鐵 3)磷酸鹽 1黏性的蛋白大都含有高量的 1)醣基 2)磷酸基 3)脂肪酸 3等重食物的膽固醇含量依序為 1)蛋黃肥肉腦 2)肥肉蛋黃肝 3)脊髓蛋黃肥肉 1蛋黃顏色的主要成分為 1)葉黃素 2)血紫質 3)核黃素 2膽固醇主要含於動物的 1)膠原蛋白 2)細胞膜 3)粒腺體 1何者含膽固醇最高 1)