三种水果泡菜发酵工艺研究.ppt

三种水果泡菜发酵工艺研究 专业班级： 08食品科学 姓 名：周 信 科 导 师：胡博然教授 选题的意义与目的 长期以来，制作泡菜的主要原料以新鲜蔬菜为主，而和蔬菜相比，风味更加独特，营养价值更加丰富的水果确很少用来制作泡菜，其原因主要是水果价格相对过高，造成成本过高，但随着水果培育技术的成熟，市面上的水果价格呈下降趋势，因此为利用水果制作新型的泡菜提供必要的条件。 水果作为日常人们的一种主要食品，目前多食用鲜果，但已经有越来越多的人将水果作为原料应用到菜肴烹饪或食品加工当中 本课题通过利用苹果、梨、西瓜皮三种水果试制泡菜，试图找出一种或多种制作水果泡菜的最佳发酵工艺与配方，为相应的食品工业化生产提供一点思路。 本课题国内外研究现状 目前国内外对泡菜的研究比较多，一般集中在以下几个方面 纯烹饪工艺的研究 发酵菌种的研究 发酵条件及环境的研究 后期亚硝酸盐含量控制的研究 功能性泡菜的研究 水果泡菜作为泡菜家族的新成员，对它的研究目前还只局限于烹饪行业或作坊式生产，缺乏系统化以及定量定性的研究 研究的目标与方法 研究目标 以三种水果（梨、苹果、西瓜皮）为原料，通过乳酸菌发酵制作泡菜，研究其最佳制作工艺及配方 研究内容 以三种水果（梨、苹果、西瓜皮）为原料，制作泡菜的工艺研究，并确定最佳工艺及配方 泡菜的感官鉴定、理化指标及卫生指标鉴定 拟采取的研究方法 对三种水果（梨、苹果、西瓜皮）制作泡菜中使用的发酵液浓度、盐浓度、糖浓度、发酵液与原料固液比进行正交试验，通过仪器和感官评价得出水果泡菜最佳发酵工艺。 试验方案 发酵液的制备：陈泡菜水与纯植物乳杆菌液1：1混合 原料处理：新鲜水果，洗净沥干，切成3×3cm，厚0.5cm的小块 装瓶、发酵 温度：30℃ 时间：pH值达到3.2-3.6 鉴定 感官鉴定 理化指标鉴定：水、盐分 卫生指标鉴定：亚硝酸盐含量 感官指标评分表 理化指标参考表 亚硝酸盐指标参考值 技术路线 课题进展计划 2009年7月——8月，确定课题，研读相关文献 2009年9月——12月，完成论文的试验研究 2010年1月，完成论文初稿 2010年2月——3月，修改论文 2010年4月，论文定稿 * * 表1 正交试验因素和水平 3 5 6 6 3 2 3 4 4 2 1 1 2 2 1 固液比 （V液：V固） D 发酵液浓度（%） C 糖浓度（%） B 盐浓度（%） A 因素 水 平 60 原料脆度较差，酸、咸、甜味过重或过轻，当，水果味太浓或太淡，泡菜风味较差 3 60~80 原料脆度一般，酸、咸、甜味偏大或偏小，水果味偏浓或偏淡，泡菜风味一般 2 80~100 原料清脆爽口，酸、咸、甜味适中，颜色为浅黄色，无发暗、变褐现象，色泽诱人，泡菜香味浓郁，水果香味适当，无其它异味 1 得分 感官指标 级别 ≤2.0 总酸(以乳酸含量计，g/100g) ≤15.0 食盐(以氯化钠含量计，g/100g） ≤92 水分（g/100g） 指 标 项 目 注：以上标准摘自《中华人民共和国国内贸易行业标准——泡菜》征求意见稿及修改意见 ≤20 亚硝酸盐 （以NaNO2计，mg/kg） 指 标 项 目 注：以上标准摘自《中华人民共和国国内贸易行业标准——泡菜》征求意见稿及修改意见