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餐 飲 管 理 科 西 餐 教 學  何謂高湯 高湯的製作-魚高湯 講授人:張世旻　　老師 高湯 STOCKS 高湯是用肉或骨頭，再加上水經過長時間熬煮所產生的濃縮液體，在材料的選擇搭配上及熬煮時的火候與時間都會影響高湯的品質。 高湯 STOCKS 製作高湯需要長時間熬煮，所以一次都會煮大量的湯，並加以冷藏，然後再分批從冷藏室中拿出來使用。 高湯的分類 高湯主要可分為 白高湯 褐高湯 魚高湯 白高湯 White STOCKS 白高湯是以肉塊或骨頭加上調味蔬菜和香料束，並加入水熬煮而成的白色濃縮液體。 褐高湯 Brown STOCKS 褐高湯的材料與白高湯的材料相同，只是熬煮前材料需要用油炒焦或在烤箱中烤焦，褐高湯呈現的顏色即是從這些烤焦的材料而來。 魚高湯 Fish STOCKS 魚高湯則是利用魚頭或魚骨頭為材料熬煮而成，因而洋人大都喜歡吃不帶骨的魚肉，所以這些魚頭與魚骨頭便成為熬煮魚高湯的材料。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 材料的準備: 魚骨 Fish bones 　 400 g 調味蔬菜 Mirepoix 洋蔥 Onions　　　 60 g 洋菇 Mushroom 　 20 g 西芹 Celery 20 g 青蒜 Leek 20 g 香芹梗 Parley stems 適量 白酒 White wine 　 80 cc 胡椒粒 Peppercorns 　8粒 月桂葉 Bay leaves 　2 片 百里香 Thyme leave　　1 g 奶油 Butter 適量 水 Water 　1 L 魚高湯(Fish stock)的製作過程 熱鍋用少許奶油先炒香洋蔥。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 加入洋菇、西芹菜、青蒜苗、月桂葉、百里香及香芹梗繼續炒。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 再放入魚骨頭及白酒。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 倒入水用大火煮開。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 撈淨表面雜質浮油，改小火繼續熬煮約30分鐘 魚高湯(Fish stock)的製作過程 用濾網過濾。 魚高湯(Fish stock)的製作過程 成品。 高湯的品質可以下列標準來判定： 風味（Flavor）：味道要好、要夠且中 性，但不可過於強烈， 以免限制高湯的用途 香味（Aroma）：各種香味間要能夠均衡 色澤（Color）：顏色適當 清澈度（Clarity）：清澈透明不可混濁。 口感（body）：口感要夠，換句話說，就 是要有足夠的膠質含量