抗氧化剂与人体健康.PDF

健康與照顧科學學刊 第一卷第一期 抗氧化劑與人體健康 1 1 2 1 林信成 林揚 張翔 張佑安 1 中州科技大學保健食品系 2 元培科技大學生物科術系 摘 要 許多研究指出自由基在許多疾病的發展上扮演相當重要的角色，包括老化、癌症和心血 管疾病等。人體在正常代謝過程會產生活性氧與自由基，然所產生的活性氧和自由基會攻擊 包括蛋白質、酵素、醣類、脂質、 DNA和 RNA 等分子，而造成細胞的傷害。含氧自由基對 生物體細胞和分子的傷害與許多疾病有關，因此瞭解活性氧與自由基會對體內分子造成何種 傷害，在疾病的發展與預防上是相當重要的。在本文中將詳加敘述自由基與抗氧化物的反應 機理，瞭解其對人體健康之影響。 關鍵字：活性氧、抗氧化劑、 DNA 、黃酮類化合物 壹、前言 人類生活的環境中充斥著不計其數的自由基，無時無刻不暴露於自由基的包圍與攻擊 中；自由基對人體攻擊的途徑是多方面的，既有來自體內的，亦有來自外界的，例如：炒菜 油煙、抽煙、機汽車排氣或是工業生產所排放的廢氣等，其中便含有大量自由基；此外，人 體自身新陳代謝過程中由於氧化反應也會產生自由基。自由基對人體的攻擊最嚴重者將導致 基因突變，當人體中自由基超過一定量並失去控制時，這些自由基就會亂跑亂竄，甚至去攻 擊細胞膜、血清抗蛋白酶，更甚者會與基因搶奪電子，使身體造成各式各樣的疾病傷害，因 此，人體必須通過食用具有抗氧化食物等方法消除體內過量的自由基。以下探討與介紹體內 之抗氧化機理。 通訊作者 姓名：張佑安 E-mail: ：cya0520@dragon.ccut.edu.tw 89 Journal of Health and Care Science Vol.1 No.1 貳、抗氧化劑的作用 1.抗氧化劑和自由基清除劑：為抵禦自由基或活性氧的侵襲，生物體除依抗氧化酶與免 疫系統以外，還需要靠日常飲食攝取有清除有害自由基或抗氧化作用的營養成分發揮作用， 以維持體內自由基的平衡，阻止和清除氧化作用的發生。但是，由於種種外界或內部的因素， 體內自由基失衡，出現不同程度的氧化作用，甚至產生某種病理狀態或加速衰老，總是難以 避免的。在這情況下，我們必須有意識地採用有效的預防措施，例如，選擇攝取富含抗氧化 成分的飲食，服用抗氧化保健食品或藥物，以達到預防和治療的目的。 食品和藥物中的抗氧化成分，稱之為抗氧化劑，通常是經由清除自由基機制實現抗氧化 作用的，稱為自由基清除劑，因此自由基清除劑與抗氧化劑在某種程度上含義相同。廣義上， 抗氧化劑能抑制各種物質的氧化變質，例如，食品中的不飽和脂肪的酸敗，這種氧化性變質 反應包括自由基鏈反應的引發、傳播（ propagation ）、終止的三個階段。抗氧化劑能降低鏈反 應傳播階段的效率，其清除作用來自於降低活性自由基中間體的濃度。但有些抗氧化劑作用 是抑制自由基引發劑所產生，例如螯合會引發自由基反應的微量金屬離子。雖然單旋態氧 1 1 （singlet oxygen ，以下簡稱 O ）不是自由基，在某些情況下，抗氧化劑是通過消除 O發揮 2