实训课教案.doc

中餐烹调实训 基本品种训练 一、实训项目：清炒土豆丝 一、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握土豆丝的加工方法，能熟练运用。 二、实训准备 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅、密漏 三、相关知识： 土豆是家常菜，是我国人民喜爱的大众化蔬菜，用它能做出许多菜肴，在烹调土豆时应注意什么呢？ 、做土豆菜削皮时，只应该削掉薄薄的一层，因为土豆皮下面的汁液有丰富的蛋白质。去了皮的土豆如不马上烧煮，应浸在凉水里，以免发黑，但不能浸泡太久，以免使其中的营养成份流失； 2、土豆要用文火煮烧，才能均匀地熟烂，若急火煮烧，会使外层熟烂甚至开裂，里面却是生的；3、存放久的土豆表面往往有蓝青色的斑点，配菜时不美观。如在煮土豆的水里放些醋（每千克土豆放一汤匙），斑点就会消失； 4、粉质土豆一煮就烂，即使带皮煮也难保持完整。如果用于冷拌或做土豆丁，可以在煮土豆的水里加些腌菜的盐水或醋，土豆煮后就能保持完整；[美食中国] 5、去皮的土豆应存放在冷水中，再向水中加少许醋，可使土豆不变色； 6、把新土豆放入热水中浸泡一下，再入冷水中，则很容易削去外皮。 可用来烹煮。 二、实训项目：黑椒芥蓝炒鸡球 一、实训目的： 1.使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2.使学生掌握鸡腿出骨的方法，能熟练运用。 二、实训准备： 1.设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2.工具：菜刀、菜板、炒锅 三、相关知识： 1.鸡腿：取自鸡的大腿的肉（带骨头的）鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美。腿肉是从脚到腿的部位，及腿根一带的肉，其肉质颇坚硬，连皮一起摄取时，是整只鸡中铁分含量最多的一部分。英文名Chinesekale，十字花科芸苔属甘蓝类蔬菜，是中国的特产蔬菜之一，芥蓝的菜苔柔嫩、鲜脆、清甜、味鲜美，可炒食、汤食，或作配菜。 3.黑胡椒是胡椒科的一种开花藤本植物，果实晒干后可作为香料和调味料使用。黑胡椒原产于南印度，在当地和其他热带地区都有着广泛的种植。果实在晒干后会成为直径5毫米的胡椒子核果。干燥的黑胡椒粉是欧洲风格菜肴的常用香料。其果味辛辣，是人们最早使用的香料之一黑胡椒的食用效果胡椒粉可治疗便秘、腹泻、耳痛、坏疽、心脏病、疝气、声嘶、消化不良、昆虫叮咬、失眠、关节痛、肝病、肺病、口腔脓肿、晒伤、龋齿与牙痛。在中医学中，黑胡椒可治疗寒痰、食积、脘腹冷痛、反胃、呕吐清水、泄泻、冷痢，亦可用于食物中毒解毒。+展开黑胡椒的食用禁忌消化道溃疡、咳嗽咯血、痔疮、咽喉炎症、眼疾患者慎食。不易多食，黑胡椒含有少量的黄樟脑，这是一种致癌物质。 1. 根据鸡腿的骨头方向直切一刀，深度要骨头。2. 看到骨头后，用刀慢慢骨头 3. 剔除骨头后就可以得到一张鸡扒状的鸡腿肉+展开 三、实训项目：扒肉条 一、实训项目：扒肉条 二、实训目的： 1、使学生掌握本品种制作的全过程，并能变化品种。 2、使学生掌握走红的方法，能熟练运用。 三、实训准备 1、设备：三眼炒灶、油盆、漏勺、调料车 2、工具：菜刀、菜板、炒锅、煮锅、肉叉 四、相关知识 17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。　猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。 1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、 2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。 3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。 4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。 5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖 醋排骨，或煮汤。 6．前排肉又叫上脑肉。是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。 7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。 8．弹子肉 位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。 9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。 10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。 11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。 12．凤头肉：这个