公共营养师课程(八)矿物质.ppt

矿物质; 几十年来世界上最富有的国家一直在实行主要 食品强化，保证自己的国民能获得主要维生素和矿 物质。 “对维生素和矿物质缺乏的无知是我们最大的敌人- --无论这种物质来自政府部门\食品行业\卫生部 门还是大众” 《维生素和矿物质缺乏:全球进展报告》 全球微量营养素行动联盟,　加拿大.渥太华 ;关于矿物质;矿物质的概述; 根据它们在人体内含量的多寡分为常量元素 和微量元素。 体内含量大于体重的0.01%的称为常量元 素，其中含量较多的有钙、磷、钾、钠、镁、氯、 硫等七种，它们占人体总成分的60%~80%。; 含量小于体重的0.01%的称为微量元素，目前 将微量元素分为了三大类： 1.必需微量元素： 碘 锌 硒 铜 钼 铬 钴 铁 2.可能必需微量元素 锰 硅 镍 錋 钒 3.有毒害微量元素 : (具有潜在毒性，但低剂量时， 对人体可能具有必需功能的微量元素) 氟 铅 镉 汞 砷 铝 锡 锂; 在体内不能合成，在代谢中不能消失。 2. 在体内分布不均匀 3. 相互之间存在协同和拮抗 某些微量元素在体内虽需要量很少，但其生 理剂量与中毒剂量范围较窄摄入过多会导致 中毒; 在我国人群中比较缺乏的矿物质主要是： 钙、铁、锌、硒、碘。现在通过全国食盐中加碘 的办法碘缺乏病已经明显降低。在人群中对钙、 铁、锌、硒等矿物质的摄入仍普遍不足。长期某 些矿物质摄入不足可引起亚临床缺乏症状，甚至 疾病，如儿童发育迟缓、缺铁性贫血、骨质疏 松、克山病等。; 地球环境中各种元素不平衡 食物中含有天然存在的矿物质拮抗物（草酸） 食物加工过程中造成矿物质的损失 摄入量不足或者不良饮食习惯 ⑤ 生理上有特殊营养需求的人群;;二、体内常量元素之间的相互影响;钠与钙 钠与钙在肾小管内的重吸收过程发生竞争，故钠摄入量高时，会相应减少钙的重吸收，而增加尿钙排泄。因尿钙丢失约为钙潴留的50%，故高钠膳食对骨丢失有很大影响。; 成人体内含钙量约1000～1200mg (占体重 的2%),是人体内元素中排第5位，是含量最多的 矿物质。;（二）钙的吸收;高峰骨 质质量; ;（三）、钙的排泄;（四）、钙的缺乏与过量;佝偻病（足内翻）;钙过量 增加肾结石危险性；持续摄入大量 钙会使降钙素分泌增多，以及发生骨硬化。 ;（五）、钙的食物来源与供给量; 食物中的钙含量（mg/100g）;常见蔬菜中钙和草酸含量（mg/100g）;请评价菠菜豆腐汤的功与过？;;（六）、补钙应注意的问题; 不同化学形式的钙补充剂钙含量不同，吸收 率也不尽相同。以钙含量计，碳酸钙约为40%， 氯化钙37%，磷酸氢钙23%，乳酸钙13%. 吸收率试验，含250mg元素钙的不同钙制 剂，苹果酸钙、柠檬酸钙35%，碳酸钙27%，磷 酸氢钙25%，补钙效果差异不显著，但效价比方 面碳酸钙有优势。; 小敏是个7岁的乖巧女孩，平时父母对其 严格要求，放学就关在家里做作业和兴趣爱好 的培训，最近小敏出现汗多、睡眠不好、情绪 不稳、抵抗力下降等症状，到医院检查发现 血钙偏低，家长诉平时每天都给孩子吃很多 虾和肉，也喝牛奶，孩子为什么缺钙？ ; 在服用方式方面，在用餐时同时服用， 吸收率最好，因食糜可减少草酸盐的干扰， 而有利于钙的吸收。 为了更好地吸收钙质，我们还应该配合补 钙做一些辅助工作：平时多晒太阳，充足的 紫外线照射可以促进维生素D在人体内的合 成，提高钙的吸收率；增加体育锻炼，多多 活动骨关节，做肌肉抻拉练习，能够改善骨 骼肌的营养状况，提高骨密度。 ;（七）、补钙的误区;误区二：吃钙片是补钙的最佳途径 ;误区三：太轻信广告 ; 虾皮挂面 麻酱拌面条 春芽拌豆腐 虾皮番茄烩豆腐;微量元素;三、参与体内物质的输送作用 如铁为血红蛋白的成分，参与氧的运送。 四、参与核酸代谢 微量元素含量不足或过多可影响核酸遗传信息的携带，如发生在生殖细胞，常可表现为畸形；发生在体细胞将形成肿瘤。; 微量元素的功能作用与含量水平; 微量元素间及与其他营养素的关系; 全国大约有40％~60％的6到24月龄儿童面临着大脑发育迟缓的危险。 每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围产期面临死亡。;铁是人体必需微量元素中含量最