远红外果蔬脱水试验的研究.pdf

第一章绪论 Ll课题的提出及意义 我国果蔬资源丰富。果蔬的脱水加工具有较高的经济效益，其干制品已成为我国出 口创汇的重要产品。果蔬干制的主要过程是干燥，通常分为自然干燥和人工干燥两大类。 人工干燥不受环境因素的制约，是干制加工的发展方向。蔬菜脱水后其水分含量降至8％ 左右，水分活度降至0．7左右，使微生物和酶处于不活动状态，产品保质期可长达2~3 度大于90％。此外，蔬菜脱水可防止微生物的生长繁殖，达到防腐、保鲜的效果。蔬菜 细胞组织脱水后，一些贮藏物质和部分结构物质，如淀粉、糖、蛋白质、果酸以及少量 的脂肪物质，在酶的作用下分解成简单物质，其中淀粉分解成葡萄糖，双糖转化成单糖， 蛋白质和多肽分解成氨基酸。原果酸分解成果胶酸。这一变化可以使蔬菜脱水后风味有 所提高，鲜、甜味有所增加，可溶性和不稳定的成分损失大，而不溶性成分、矿物质损 失较小川。目前，生产的脱水果蔬品种大致有：红枣、柿饼、葡萄干、荔枝干、金针菜、 木耳、洋葱、小葱、蒜、胡萝卜、辣椒粉、芹菜、卷心菜、菠菜、青椒、芦笋、南瓜、 黄花菜、蘑菇、蒜苗、姜、花椰菜、青刀豆等。 脱水蔬菜作为一种新兴的食品种类，具有如下优点：{1)适应了现代人快节奏、高效 率的生活方式；(2溟有新鲜蔬菜的色、香、味、形、质；(3》方便了贮藏、运输环节；(4) 在方便食品领域大量使用；(5)解决了旅游、边防、地质等部门吃菜难的问题。脱水蔬菜 具有的诸多优点，使得近10多年来，国内外市场上脱水蔬菜的需求量逐年增加。我国蔬 菜资源丰富，脱水蔬菜加工业也由此得到了迅猛发展。 果蔬内的水分以游离水、胶体结合水和化合水三种状态存在。干燥过程中可排除大 部分游离水和胶体结合水。化合水一般不能通过干燥的方法排除。化合水通常以严格的 比例组成物质的分子，只有在高温或化学反应作用于原料时，才能除去，不过除去以后， 原料的许多物理及生物化学特性实际上也就改变了。干燥就是使果蔬的湿基含水率水果 降至17％左右、蔬菜降至麟左右，即安全含水率。果蔬干燥时，通过水分的外扩散和 内扩散作用完成水分的蒸发。若水分的外扩散作用远远超过水分的内扩散作用，果蔬表 面就会形成硬壳，阻碍水分的进一步蒸发，使干燥时间延长，影响制品质量。高温容易 导致硬壳的生成，所以干燥过程中应合理选择干燥温度。 果蔬的人工干燥方法有常压热风干燥、远红外干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨 化干燥等。 常压热风干燥是一种目前最普遍的果蔬脱水加工方法，具有投资低、见效快的特点， 但产品档次相对较低。 远红外干燥具有干燥速度快、节约能源、产品质量较好、成本低、操作安全、容易 实现自动化等特点。 微波干燥是利用波长在lrnm～lm之间的电磁波，其辐射能大部分被果蔬物料吸收， 电磁波能转化为热能，从而使物料温度升高，达到干燥的目的。 真空冷冻干燥是指先将物料冻结成固态冰，然后置于较高的真空度中，冰直接转化 成蒸气从而使水分去除，物料即被干燥。真空冷冻干燥的产品质量好，但成本高，一般 只用于经济价值高的物料。 膨化干燥时，物料经高温加热蒸煮挤压产生巨大压力，当从机内经过模孔出到外面 时，瞬时压力下降，物料膨胀，同时水分挥发成水蒸气跑掉，物料中的水分可下降至 8～10％。膨化干燥具有成本低、生产能力高等特点，但只适用于部分品种。 除了以上几种干燥方法外，近年来，为了提高制品品质和高效节能，采用了一些新 技术。如采用减压真空干燥、真空油炸、冲氮干燥等提高制品质量。采用声波干燥、热 泵干燥、太阳能干燥实现高效节能12J。为了使各种干燥方式优势互补，不少学者进行了 组合干燥的研究。如国外进行了渗透．热风(冷冻)组合干燥、热风．微波组合干燥、热 风．冷冻组合干燥、冷冻．微波一热风，真空组合干燥的研究。国内也迸行了熟风一微波组合 干燥、远红外一热风组合干燥、远红外一微波组合干燥的研究pJ。 1．2国内外研究现状 我国脱水蔬菜的生产有悠久的历史，旱在1000多年前的农书《齐民要术》中即有 关于菠菜干制的记载；元代的《农桑辑要》中有“将菠菜滚汤内拌熟、晒干，遇园枯时 温水浸软，调食甚良”的说法f4】。我国的工业化果蔬干燥始于60年代的上海。1998年， 武汉莫哈夫有限公司、山东乳山威美集团公司等10余家较大的加工厂，年出口量达2．4 万t，创汇3200万美元。目前，我国已成为世界脱水蔬菜生产和出口的主要国家之一， 脱水蔬菜的出口总量约占世界总量的2／3。据国家海关总署、国家商检局的统计资料显 示，自90年代以来，我国脱水蔬菜的出口量