复合磷酸盐 肉食保水剂用法.doc

复合磷酸盐 肉食保水剂用法 1、适量水溶解本品后和调味品、香辛料、植物胶、淀粉、植物蛋白、着色剂、发色剂和其他辅料充分混匀，加入料肉中，可进行绞肉、斩拌、搅拌、加工西式火腿、香肠、肉丸和罐头制品。 2、用冰水溶解本品，在搅拌状态下加入调味品、香辛料、植物胶、植物蛋白、发色剂和辅料等，在0-4℃时用注射机给牛肉块，猪肉块注射，滚揉腌制后，加工成各种肉食制品。 3在肉料斩拌时直接加入本品，冰水、盐、调味品、香辛料、乳化剂等辅料，可用于灌制品。 4、用户可按经验使用。 用量：3-5克/公斤原料肉（用量：0.3%-0.5%） 包装：25公斤/袋 保质期：三年 储存：干燥，防潮（若结块不影响使用） 磷酸盐在食品加工中的应用（下） 对聚磷酸盐而言，随着链长的增加，缓冲能力将减弱。 2. 持水作用： 聚磷酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。其持水性的好坏，和聚磷酸盐的种类、添加量、食品的PH值、离子强度等因素有关。 对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。 3. 聚阴离子效应： 聚磷酸盐是一种聚合电介质，并具有无机表面活性剂的特性，能使水中难溶物质分散或形成稳定悬浮液，以防止悬浮液的附着、凝聚。由于聚磷酸盐能使蛋白质的水 溶胶质在脂肪球上形成一种胶膜，从而使脂肪更有效地分散在水中，因而被广泛应用于淀粉的磷酸化处理、色素的分散、乳化食品（乳制品、冰淇淋、色拉、调味汁 等）以及用作香肠、肉糜制品、鱼糜制品的分散稳定剂。 对直链的聚磷酸盐而言，其乳化、分散能力随着链长的增加而增强。 4. 螯合作用： 聚磷酸盐易和溶液中的金属阳离子形成可溶络和物 ，从而降低水的硬度，抑制由Cu2+、Fe3+等金属阳离子引起的氧化、催化、变色、分解维生素C的作用，达到防止和延缓脂肪氧化，防止肉类、禽类、鱼类 腐败，保持色泽的目的，以延长食品的货架期。 表2. 聚磷酸盐对金属离子的螯合能力(g/100g聚磷酸盐) 聚磷酸盐 Ca2+ Mg2+ Fe3+ 焦磷酸钠 4.7 8.3 0.273 三聚磷酸钠 13.4 6.4 0.184 四聚磷酸钠 18.5 3.8 0.092 六偏磷酸钠 19.5 2.9 0.031 聚磷酸盐的螯合作用取决于链的长短和PH值。一般说来，长链聚磷酸盐对轻金属离子具有较强的螯合能力，并随PH值的增高而增加；短链聚磷酸盐对重金属离子具有较强的螯合能力，但随PH值的增高，螯合作用减弱。 5. 蛋白作用： 磷酸盐对蛋白质、胶朊球蛋白具有增强作用，因而可提高肉制品的水合性和持水性，提高水的浸透性，促进食品的软化和改善食品的质量，保持食品的风味。同时磷酸盐在乳制品中能防止牛奶加热时的凝聚，防止酪蛋白和脂肪水分的分离。 6. 膨松作用： 酸性的磷酸盐（如酸式焦磷酸钠、磷酸氢钙）通常用作焙烤制品膨松剂的膨松酸，和碳酸氢盐反应为焙烤过程提供所需的二氧化碳气体。 7. 抗结块作用： 磷酸三钙通常用作抗结块剂以提高粉末状或吸湿性食品的自由流动性能。 磷酸三钙的比表面积较大，能结合较多的水分；而且它的特殊球状晶体结构能产生“滚珠效应”，从而使粉料具有良好的自由流动性能。 8. 延长食品货架期 ： 聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长产品货架期。这种作用主要基于：（1）PH调节作用；（2）抑菌作用：微生物细胞生长必需依赖二价金属阳离子，特别是Ca2+ 和Mg2+，，而磷酸盐能和这些金属阳离子螯合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。 聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、PH值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增大，抑菌作用增强。 9. 矿物营养强化作用： 磷酸钙盐、磷酸镁盐、磷酸铁盐、磷酸锌盐常在食品加工中用作矿物营养强化剂（Mineral enhancer）。 在胃液中添加磷酸铁和磷酸锌能因其较好的溶解性而增强胃液的生物药效应，并且不会促进自然氧化现象发生。 三．磷酸盐的安全性问题 磷酸盐作为食品添加剂使用的安全性是人们非常关心的问题，国外许多科学工作者进行了大量关于磷酸盐毒理学研究之后，确认食品磷酸盐为无毒、安全性高的添加剂。 联合国粮农组织和世界卫生组织（FAO/WHO）1970年专门委员会的安全评价为，成年人每天允许摄入量为1.4-1.5gP2O5,而1985年食品 添加剂委员会推荐饮食中总磷的无条件接受量为30mg/kg体重，有条件接受量为30--70 mg/kg体重。 在此必须指出的是，在食品磷酸盐的应用中，要重视钙、磷平衡（钙、磷比以1:1.2为好），并且要严