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第八章 宴会服务管理 本章学习目的： 了解宴会类别及其经营管理 掌握食品展销活动的策划与管理 第一节 宴会服务管理 一、宴会类别 按宴会性质礼仪划分 国宴、团宴、私宴 按宴会服务方式划分 正规宴会、冷餐会、鸡尾酒会、自助餐宴会 按宴会举办者目的划分 庆贺宴会、欢迎宴会、商务宴会、会议型宴会 按宴会主人角色划分 喜宴、寿宴、便宴 二、宴会经营特点 目的方式的多样性 需求规格的多层次性 消费服务过程的享受性 经营管理的正规性和复杂性 三、宴会的预订业务管理 准备工作 预订的受理工作（南京金陵饭店） 填写宴会预订单，处理预订资料 编制预算和签发宴会预订确认书 取消预订的处理 四、宴会服务过程管理 联络准备，打印宴会通知单 餐厨协调，落实餐厅宴会接待服务方案 厅堂设计，确保宴会规格等级 餐前准备，做好组织安排 开宴服务，现场指挥 餐后总结 第二节 宴会的设计 一、宴会的菜单设计 宴会菜单的外观设计 外观形象符合宴会主题 宴会菜点组合 宴会菜肴烘托宴会的主题 百年好合 双喜临门 一帆风顺 菜肴的选择以宾客的需求为导向 菜肴的数量种类安排合理 宴会人数 菜肴品种 宴会标准 宴会规格 宴会菜肴要有独创性且富于变化 宴会酒水搭配 酒水的档次与宴会的档次相一致 酒水的种类与宴会的性质相一致 酒水搭配与宴会对象相一致   三、宴会的台面设计 1、台面设计的基本原则 根据宴会的菜单和酒水特点 根据宾客的用餐需要 根据民族风格和饮食习惯来进行设计 根据宴会的主题进行设计 2 、宴会台面的种类 餐台 看台 花台 第三节 食品展销活动管理 一、食品展销的概念及意义 二、食品展销活动的特点 三、食品展销活动的基本形式 四、食品展销活动组织管理办法 一、食品展销的概念及其意义 概念： 是在餐饮正常经营的基础上所举办的各种形式的餐饮产品推销活动。 （国际美食节、中国美食节、酒店美食节） 意义： ①塑造餐饮企业形象 ②赋予餐厅新的功能 ③满足客人求新的消费心理 二、食品展销活动的特点 经营活动方式灵活多样 产品内容丰富多彩 明显的阶段性 社会影响的广泛性 组织管理过程的复杂性、严密性 活动的文化性、创意性 三、食品展销活动的基本形式 以各国及各地区节假日为契机 国庆节食品展销活动、民族文化节食品展销活动、名人和事件纪念性展销活动 以我国传统节日为契机 以国内外重大比赛或事件为契机 以小吃饮料为中心的食品展销活动 另有：以本店有影响的活动为契机 四、食品展销活动组织管理办法 本章练习 1、调查某饭店一次二十桌以上的婚宴，谈谈婚宴的菜单设计、环境布局和台型的设计。 2、岳阳某饭店准备在11月准备举办巴陵美食周活动。如果你是饭店的餐饮部经理，你将怎样拟定这次活动计划，做好美食节活动前的准备工作，并说明其内容。 LOGO ︽餐饮管理︾ 注：宴会预订单中最好要确定宴会菜单 承办人： 备 注 结账方式 预收定金 确认签字 台 型 主桌型 场 地 设 备 宴会布置 宴会菜单 酒 水 具体要求 酒水人均消费 食品人均消费 宴会消费标准 保证人桌数 预定人数 宴 会 类 别 宴会名称 饭 店 房 号 单 位 电传 · 电话 地 址 预订人姓名 预定日期 宴会外卖服务 宴会的设计包括三个方面： 宴会的菜单设计 宴会厅的布置 宴会的台面设计 2008年国宴 达沃斯宴会：“京剧脸谱上菜单 晚宴中西合璧” 二、宴会厅的布置 宴会厅的布置应体现宴会的性质和档次，以营造隆重热烈美观优雅的就餐环境，具体表现在以下几个方面: 环境装饰:突出宴会的主题和礼仪规格 台型布置:遵循“中心第一,先右后左”的原则 设计通道和行走路线 灯光照明和室温 根据宴会主题、接待规格、习惯禁忌、特别需求和宴会厅的结构等情况，设计宴会餐桌排列的总体形状和布局。 2008年国宴 婚宴设计 特别的婚宴设计 到星级酒店赴美食节之约 选好契机，拟定活动计划 做好准备，保证活动如期举行 加强协调控制，做好活动过程管理 总结提高，不断提高活动管理水平 ①时间名称 ②内容形式 ③阶段划分 ④客源预测 ⑤投资预算和效果评估 ①厨师力量的准备 ②菜单设计的准备 ③食品原材