乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展.pdfVIP

第4期(总第277期) 农产品加工·学刊 No．4 Acadelllic P酣0dical0f 2012年4月 F蛐Produc协P嬲sing ^pL 文章编号：167l_9646(2012)04珈21埘 乳酸菌及其代谢产物在食品保鲜中的应用研究进展 张燕1，周常义t，一，苏文金1’2，’苏国成1，2 (1．集美大学生物工程学院，福建厦门361021；2．厦门市食品科技研发检测中心，福建厦门361021) 摘要：乳酸菌及其某些代谢产物。以其天然、强抗菌性及安全可靠等优势，已逐步成为取代传统食品保鲜技术的关 键技术之一。综述了乳酸菌用于食品保鲜的类型、乳酸菌及其代谢产物抗菌机制，及其在食品保鲜中的应用与发展 趋势，为研究开发新型食品保鲜技术提供依据。 关键词：乳酸菌；代谢产物；食品；生物保鲜 中图分类号：．Is20l 文献标志码：A doi：10．3969／ji8眦．1671—9646(x)．2012．04．006 ResearchofI鼬ticAcid Applied Baucteria锄dTheirMetabolites inE00dPreservation zllANG Y缸1，zHOU G·lo--cb即一’2 Chang—yil．2，SU’矸即-jinl’2，．sU 0f (1．CoUegeBj∞ngineeriIlg，JimeiUniv髓毋，Xiam衄，Fujiall36102l，China； 2．Xi锄即F00dReB础h锄d h璩pec6∞Cen讹，Xiam吼，Fujiall361021，China) acidbacteria锄dd蜊【ainmela呲c Ab吐Iact：L枷c p∞ductB，witIIⅡleir be=comeone0ftlle dle仃ad证彻_alfood 明fetyha他gradtlaⅡy k!ytechologi翻t0陀pl扯e pI销唧撕∞．ThiBp印盱陀viewsⅡle lacdcacidbacte血a8山e 柚db毅m}rialmechaIIi8mof蛾cacidb骶惦ria舳dmet如Iic typ∞of biop】电∞枷蚰。 produc协， 柚d food iII裥盱to碳嘲_rch蚰dn删南10d applic娟∞inp弛servalion develop p蹦屺蒯靶teclIrIolo盱． acid b|址teria；metabolic K呵Wmd8：b屺dc pmduc协；food；biolm粥emd蚰 食品腐败变质主要是因为食品中有害微生物的 1 食品保鲜中乳酸菌的种类 作用，如霉菌使食品发霉变质；芽孢杆菌、假单胞 杆菌、变形杆菌等分解食品中蛋白质，并产生腐败 目前，已广泛用于食品保鲜的乳酸菌属主要有： 的臭味；大肠杆菌等分解食品中乳糖，产生气泡和 不愉快的气味【1】。目前，人们主要通过添加食品防腐 剂防止食品腐败变质。在健康意识越来越强的今天， 钯矗啪)、肠杆菌属(西蹴聊0cc