乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究.pdfVIP

江西农业学报2008，20(7)：9l一94 Acta A鲥clllturaeJiangxi 乳酸菌发酵液在冷却羊肉保鲜中的作用研究 姚丽娅1”，诸永志h，徐为民1，王道营1，汪志君2，曹建民1 (1。江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京210014；2。扬州大学食品与工程学院，江苏扬州225009) 摘要：利用乳酸茵发酵液处理真空包装的冷却羊肉，并同其它处理方式对照，通过．羼l定其冷藏过程中的微生物指标、理 化指标和感官品质评价乳酸茵发酵液对冷却羊肉的保鲜效果。结果显示：真空包装的冷却羊肉经不同保鲜液处理后，保鲜效 7 果存在一定的差异；其中以10CFu／InL浓度的乳酸茵处理组的保鲜效果最好，pH值始终维持在一个较低的水平，’rvB—N值 在贮存末期低于9Ⅱlg／100 g，感官品质良好，红度值高，但汁液流失率较高，乳酸茵发酵液处理后，对粪大肠球菌抑制作用较 强，细菌总数对数值维持在5．9—6．1之间；产细茵素茵株sl—l与不产细菌素菌株’I’D3—1差异不显著。 关键词：冷却羊肉；乳酸茵发酵液；理化指标；保鲜 中国分类号：1S251．53文献标识码：A文章编号：1001—858l(2008)0r7—009l—04 of to Studi鹤蚰PresenrativeActivitvLABFermentedSolutionChilledMutton YAo Ji锄一IIlinl u—yaI”，zHuYong—zIli”，xuWei—111inl，wANG跏一yiIl91，WANG踟一j耐，cAo of of (1．I枷tme Produc协h，ce|ssillg，Ji锄伊uAc耐eIIlyA加cllltural蹦ences，N鲫jing210014，C}lina； A加ct|1tural 2．1mtituteofF00dand 1．睨llIlology，YaIlgzllouUnive玛畸。Y蛐阜hou225009，Cllina) Abstr丑d：The clliUedmutt∞wa8treatedwithLABf湘emedsoluti咖．Atthe lnic栅ora vaoc哪packa擘9ed san皓dI耻。the v8lue蚰d weredete砌nedinorderto t11ee8bct0ftheLABf-e珊朗tedsoluti∞硼c11iUed o咖协．psyc}10chelIlical8∞sorycruality study sho、ved with 10’CFU／nlLLABsolutionsshowedtheb∞t IIlutton．The瞄dtsthat．aftert删ing cKf托reIItpreservationBolution8，tlle all bwlevelthe TVB—Nv8luew鹊le昭th衄9 atthe∞d0fthestor- protective碰硗ts。thepH—val∞kept砒a wlIile，the ln∥100g thea‘value tIlat0fother l∞s0ftheLABtre舢ed age，the靶n80ryqIlahtyw鹊伊0d，明d w璐|IigIlertllafIp锄e：Is．0therwj∞，thetrip was th龃thatofot}地r8．Anerwith