乳酸链球菌素在杨梅保鲜中的应用.pdfVIP

·-——238．-—— 江苏农业科学2012年第40卷第10期 周建俭．乳酸链球菌素在杨梅保鲜中的应用[J]．江苏农业科学，2012，40(10)：238—240 乳酸链球菌素在杨梅保鲜中的应用 周建俭 (苏州农业职业技术学院，江苏苏州215008) 摘要：以不同浓度的乳酸链球菌素处理杨梅，在(2±1)℃的低温贮藏过程中研究失水率、可溶性固形物含量、 总酸含量、相对电导率、腐烂率的变化情况。结果表明，在(2±1)℃冷藏条件下乳酸链球菌素处理可以显著降低杨 梅果实的失水率、总酸含量、腐烂率，延缓相对电导率的上升，有利于保持杨梅的品质。当乳酸链球菌素浓度≥ 200 mg／L时，杨梅的保鲜效果较佳。 关键词：．乳酸链球菌素；杨梅；保鲜；品质 中图分类号：TS255．3文献标志码：A 文章编号：1002—1302(2012)10—0238—02 杨梅为杨梅科杨梅属亚热带常绿果树，原产于我国东南 中]，检查其腐烂率(凡果实有白头、肉柱不坚挺、酸气味、腐 部，以浙江、江苏、福建等省为主要产区。杨梅果实素有“初 烂和口感不适的杨梅作坏果处理)。 疑一颗值千金”之美誉，又有“杨梅赛荔枝”之说。杨梅果鲜 1．3保鲜剂配制 汁旺、风味独特、营养丰富。中医认为，杨梅性温味甘酸，有生 取0(CK)、100、200、300mg／L乳酸链球菌素，将其溶解 津止渴、和胃调食、行气止痛的功效。杨梅果实可食率达 在1．ooomL水中，于(2±1)oC下贮藏，备用。 90％以上，除了水分之外，果实中主要含有碳水化合物、少量 1．4测定的指标及其方法 的蛋白质和脂肪，维生素和矿物质的含量较为丰富。全面的 1．4。1 失水率失水率的测定采用称重法，按下述公式进行 营养成分构成了杨梅营养丰富，风味独特。但果实大都成熟 计算：失水率=(入贮时的重量一测定当天重量)／入贮时的 于6月中下旬的十几天时间内，适逢高温高湿的梅雨季节，果 重量×100％。 实采后呼吸代谢旺盛、内源乙烯大量合成和蒸腾失水严重，致 1．4．2总酸含量总酸含量的测定：标准NaOH滴定测定， 使果实采后衰老加速，贮藏期短，因此杨梅的保鲜技术对其发 以柠檬酸含量计算旧1。 1．4．3相对电导率相对电导率的测定：取4～5个果实，用 展极为重要¨‘31。乳酸链球菌素(Nisin)别称尼生素，它主要 是由乳酸链球菌属合成的一种多肽抗菌素，属于窄谱抗菌素， 去离子水清洗数次，用滤纸吸干，加去离子水浸泡，然后测电 它对大多数革兰氏阳性菌具有很强的杀灭效果，1961年导率1，上述试样在沸水浴中浸提后再测电导率2[71：相对电 FAO／WHO食品添加剂联合专家委员会给予乳酸链球菌素作导率=电导率1／电导率2×100％。 为食品添加剂的国际承认后，全世界已有50多个国家和地区 1．4．5可溶性固形物可溶性固形物含量的测定：手持折光 都已批准乳酸链球菌素作为食品防腐剂，我国也于1990年由仪测定。 卫生部食品监督厅签发了在国内应用乳酸链球菌素作为食品 1．4．6腐烂率腐烂率=腐烂果数／原始果数×100％，各处 保藏剂的使用合格证明书H‘51。但乳酸链球菌素用于杨梅果 理果实贮藏至设定时间，取出检查。坏果标准为果面出现白 实保鲜方面的资料尚未见过报道，本研究主要探讨不同浓度 色霉斑或黑色菌丝，果面出汁液，肉柱崩溃、果肉软化腐烂，肉 的乳酸链球菌素应用于杨梅的保鲜效果，为杨梅保鲜技术提 柱干缩，果面开裂，严重变色等，其中有1项发生均为腐 供了新途径。 烂果。 1材料与方法 2结果与分析 1．1材料 2．1 乳酸链球菌素保鲜剂对杨梅果实失水率的影响 试材为洞庭东山杨梅；保鲜药剂为乳酸链球菌素，由中国 水果的水分损失是由蒸腾作用引起的，是贮藏失重的原 银象生物有限公司提供。