低温在鲜切果蔬保鲜技术中研究进展.pdfVIP

综述与述评 饮 料 工 业 低温在鲜切果蔬保鲜技术中研究进展 蒋国玲·，孙志高2，沈海亮1，张银 (1西南大学食品科学学院，重庆400715； 2中国农业科学院柑桔研究所，重庆400712) 摘要：介绍了影响鲜切果蔬品质的因素、鲜切果蔬贮藏过程中发生的不良变化以及国内外对于低温在鲜切果蔬保鲜中 的作用机理研究进展。 关键词：鲜切果蔬；低温；加工 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 1．01．002 doi：10．3969／j．issn．1007-7871．201 Fruitsand 鲜切果蔬(Fresh--cut 从而降低食用价值。加速鲜切果蔬的衰老与腐败嘲。 Vegetables)又 称最少加1j处理果蔬、半成晶haT果蔬、轻度加 1．2营养成分变化 71-．果蔬、切分(割)果蔬、调理果蔬等，指新鲜果 在鲜切果蔬的加7-．与Ca,装贮存过程中．维生 蔬原料经过分级、整理、挑选、清洗、整修、去 素C、胡萝卜索等的损失是直接影响产品营养质量 皮、切分、包装等一系列T序后。用塑料薄膜袋 的主要囚素。切割造成的机械损伤会促进维生素C 或塑料托盘盛装外覆塑料薄膜包装，供消费者直 的氧化损失。而加T中的去皮、清洗等T．艺也会 接食用或餐饮业使用的一种新型果蔬。由于鲜切 造成维生索C等营养物质的损失。水洗是鲜切加 果蔬具有清洁、卫生、新鲜、方便、可食率高达 1：过程中的蘑要步骤之一。但在水洗时不可避免地 100％等特点．其生产与消费基必将进入一个快速 会造成水溶性营养成分的溶出与损失【4J。此外。加 发展阶段。但由于去皮、切分等处理F序会X,-J果-T．产晶的贮藏温度、光线以及包装等因素．也会 蔬组织产生机械损伤，诱导鲜切果蔬褐变。极易 影响营养成5-)-的变化。 出现变色、变味、质地劣变等质量r廿J题。因此。 1．3微生物侵染 保持品质、延长保鲜期是鲜切果蔬加I：技术的关 新鲜果蔬在去皮、切分等加T过程中，组织 键川。 结构极易受到伤害，原有的保护系统被破坏。也 易受到空气、haq-．用水及机械设备中各种微生物 1影响鲜切果蔬品质的若干因素 的侵染嘲。由于大部分果蔬属于低酸性食物。加之 切割处理造成果蔬营养成分的外流，也为微生物 1．1 生理生化反应 生长繁殖提供了有利的环境条件。 新鲜果蔬经加T．切割后．组织内部酶与底物 区域化结构被破坏．酶与底物直接接触引起组织 2鲜切果蔬贮旅过程中发生的不良变化 瞽 内各种生理生化反应．如多酚氧化酶催化酚类物 = 质氧化反应。脂肪氧化酶催化膜脂反应。纤维素 鲜切果蔬与新鲜果蔬相比．组织结构遭到了 年 酶催化细胞壁的分解反应等。从而导致组织褐变、 人为破坏．诱发出一系列不利于其营养^占质保持 第 细胞膜破坏、细胞壁分解及异味的产生饵。另外。 的生理生化反应．在旷藏过程中会表现出感观及