冬枣的保鲜方法进展和发展趋势.pdfVIP

食品保鲜 食品研究与并发 145晨 高压冷冻食品的机理及应用 李志义，夏远景。刘学武，张胜勇 (大连理工大学流体与粉体工程研究设计所，辽宁大连116012) 摘要：讨论了高压水的相行并以此说明了高压食品冻结和冷冻的机理，重点介绍了压控相转变在食品冻结和解冻 中的应用，对食品高压冻结和解冻研究现状进行了综述，分析了目前存在的主要问题，指出了今后研究的主攻方向。 关键词：高压；相转变；食品；冻结；解冻 0FHlGH f’REEZl州GAND’I’HAWl州G MECHANISMANDAPPLICATIONPRESSURE LI Zhi—yi，XIAYuaJl_jing，LIUXue_wu，ZHANGSheng—yong 0f andPowder (RDInstituteFluid 116012， En西neering，DaliaJlUniversityofTechnology，Dalian Liaoning，China) of this behaviorofwaterunder isdiscussedandthemechanism Abstract：In p印er，tllephase highpressure and is is on of highpressuref诧ezingthawingexplained．Theemphasisplacedthe印plicationpres— of workon sure—contr01ledtransitionin and off砺d statusmeresearch ph鹊e fkezingthawing pmducts．The the and 0f‰d isreviewed．‘rhemain relatedtothisfieldare freezingt}lawing products probkms analyzed of workare out． aHdsome furtherresearch keysubjects pointed 1沁ywOrds：highpressure；phasetmnsition；f曲d；h．eezing；tllawing 1 高压水的相行为 三相点 压力(MPa) 温度(qc) 随着压力的升高，水的冰点会下降。在207．5MPa时， 其冰点会下降至一22℃。在高压下，水会出现多种冰晶型 式，除了常见的冰I外，还有冰Ⅱ，冰III、冰Iv、冰V，一直 到冰vIII等；同时存在多个三相点，例如液一冰卜冰III、 液一冰II卜一冰v、液一冰v一冰vI等。图1为水在高压下 的固一液平衡相图，表1给出了水的一些三相点，表2给出 由表2可见，在不同冰型中，只有冰I的密度小于液